Turinys
Ateina laikas, kai augintiniai, specialiai užauginti mėsai, turi būti paskersti ir supjaustyti gabalais tolimesniam laikymui. Kiaulienos skerdenų pjaustymas yra atsakingas užsiėmimas, reikalaujantis laikytis tam tikrų subtilybių. Laikantis teisingų pjovimo modelių, bus gaminami kokybiški produktai.
Bendrosios skerdenų pjaustymo taisyklės po dainavimo
Nužudytas gyvūnas, kuris jau buvo nukrautas ir padainuotas, yra paruoštas tolesniam perdirbimui. Sekos laikymasis padės teisingai iškirsti kiaulę ir bus raktas į kokybišką mėsą. Pirmiausia turite pasirinkti reikalingus įrankius:
- naudingas peilis, kurio ašmenų ilgis ne mažesnis kaip 18 cm;
- kirvis kaulams kapoti;
- metalinis pjūklas su smulkiais dantimis.
Ideali tolesnio pjovimo sąlyga yra skerdenos pakabinimas. Šioje būsenoje raumenys yra ištempti, o tai prisideda prie patogesnės mėsininko veiklos. Be to, ši padėtis leidžia efektyviau atsikratyti kraujo pertekliaus, kai galva yra atskirta. Jei kiaulės pakabinti neįmanoma, reikia naudoti gilų drenažo indą. Pats karkasas dedamas ant žemės ant storo brezento audinio arba ant išbarstytų šiaudų.
Labai svarbu prisiminti, kad ne visos kiaulės dalys naudojamos maistui. Todėl pjaunant verta pašalinti akis ir dantis. Taip pat verta atsikratyti gyvūno uodegos ir kanopų.
Kiaulienos skerdenos pjovimo schemos
Yra keletas kiaulių pjovimo schemų, atsižvelgiant į tolesnį perdirbimą ir paskirtį. Nepaisant variantų įvairovės, vertingiausia jų dalimi laikomi raumenys, kurie gyvūno gyvenimo metu įsitempė mažiau nei kiti. Stuburo raumenys dažniausiai vadinami tokiomis kūno dalimis. Skirtingai nei karvės, kiaulės gimdos kaklelio sritis per gyvenimą nėra tokia judri, todėl ši mėsa yra labai vertinama. Apatinės gyvūno dalys turi sunkesnę mėsą ir yra mažiau vertingos vėliau.
Kiaulienos skerdenos pjovimo schema
Mėsos skerdimas asmeniniam naudojimui ir gabenimui į parduotuves yra technologiškai labai skirtingas. Pasaulyje yra keturios klasikinės pjovimo versijos:
- Amerikietis;
- Vokiečių kalba;
- Rusų;
- Anglų.
Kiekvienas turi savo ypatybes.
Kulinarijos pjovimo modeliai
Amerikietiškas metodas apima skerdenos padalijimą į dvi išilgines puses. Tada kiekvienas iš jų yra padalintas į 6 dalis. Dėl to vartotojas gauna: kumpį, priekinę koją, mentę, filė su šonkauliais, šoną ir galvą.
Vokietijos metodas apima skerdenos supjaustymą į dvi skerdenų puses, kiekviena iš jų dar padalijama į aštuonias dalis. Kiekviena dalis priklauso vienai iš keturių klasių. Pavyzdžiui, užpakalinė koja, kotletas ir juosmens dalis klasifikuojami kaip aukščiausio laipsnio. Antrasis apima krūtinę, kumpio priekį ir kaklą. Vokietijos metodas apima pilvaplėvę trečioje kategorijoje. Galiausiai galva ir kanopos yra 4 kategorija.
Rusijos skerdenos pjovimo schemoje yra 8 skirtingos dalys.Šis metodas yra populiarus visoje posovietinėje erdvėje. Po apdorojimo vartotojams siunčiama:
- kumpis;
- kotleto dalis (nugara);
- siuvimas (vieta tarp mentės ir galvos);
- skruostai, galva ir kaklas;
- mentė;
- krūtinėlė;
- vidurinė koja;
- kojos.
Anglų metodas yra paprastas ir paprastas. Visa kiaulienos skerdena yra padalinta į keturias dideles dalis. Po angliško pjovimo ūkininkas gauna galvą, priekinę dalį su kaklu ir pečių ašmenimis, centrinę dalį su stuburu ir šonkauliais bei užpakalinę koją.
Kaip papjauti visą kiaulę
Svarbiausia kiaulių skerdenos pjovimo dalis yra žarnynas. Visų pirma turėtumėte atskirti galvą nuo kūno. Kadangi gerai maitinama kiaulė turi storą riebalų sluoksnį ir masyvų stuburą, būtina iš anksto pasirūpinti peilio ir kirvio aštrumu. Atskyrus galvą, verta išpilti kraujo perteklių į anksčiau paruoštą indą.
Kitas pjovimo žingsnis yra pilvo ertmės atidarymas. Norėdami tinkamai atlikti, turite rasti tašką ant krūtinės linijos. Pjovimas atliekamas nuo jo iki kirkšnies srities. Norint nepažeisti vidaus organų, būtina nuleisti ranką tiesiai po peilio ašmenimis ir atlikti šią operaciją ypač atsargiai. Po to būtina padaryti pjūvį iš to paties krūtinės taško, pašalinant pilvaplėvę išilgai šonkaulių linijos.
Kitas yra labai svarbus vidaus organų pašalinimo momentas. Ypatingą dėmesį reikėtų atkreipti į stemplę, nes joje esantį skystį ir fermentus, jei jie pateks ant mėsos, reikės papildomai nuplauti. Po stemplės pašalinami likę skerdenos viršutinės dalies organai - širdis, plaučiai, kepenys. Tada atsargiai pašalinama šlapimo pūslė ir žarnos su skrandžiu.
Iš anksto reikia nuspręsti, ar ateityje prireiks kai kurių organų. Taigi, jei reikia, naudokite žarnyną, jis atsargiai išimamas ir nuplaunamas tekančiu vandeniu. Norint ateityje naudoti širdį, ją reikia perpjauti per pusę ir iš jos išpilti likusį kraują. Likusią subproduktą reikia lengvai nuplauti ir laikyti šaldytuve.
Kita pjūvio dalis yra skerdenos vidaus valymas. Jokiu būdu neturėtumėte naudoti paprasto vandens, nes patekęs ant mėsos jis sugadina savo išvaizdą ir sumažina jo galiojimo laiką. Vidinį paviršių reikia apdoroti švariu rankšluosčiu, sugeriantį likusį kraują ir sausai nuvalyti.
Kaip tinkamai supjaustyti kiaulienos skerdeną
Skerdena yra paruošta kitai pjovimo daliai - perpjauti pusiau. Pjūvio linija turėtų eiti išilgai stuburo, todėl peilio naudoti nepageidautina. Pjovimas atliekamas pjūklu arba gerai išgaląstu kirviu. Pradedantiesiems dažnai nepavyksta teisingai iškirpti stuburo pirmą kartą. Kad į mėsą nepatektų kaulų fragmentų, galite naudoti tokią paslaptį - sunkiu plaktuku turėtumėte smogti kirvio užpakaliui.
Dažnai paruoštos skerdenos skirstomos ne į dvi dalis, o į keturias dalis. Ketvirtis reiškia pusės skerdenos padalijimą į dvi lygias puses. Norint atlikti tokią operaciją, būtina ją supjaustyti maždaug juosmens dalies viduryje. Taigi gaunami 2 kiaulienos gabalai - priekinė dalis su mente, kaklas, priekinė koja, o užpakalinė dalis - su kumpiu ir kotleto dalimi.
Kaip skersti kiaulę
Norėdami tinkamai skersti kiaulę namuose, turite laikytis tų pačių tvarkymo taisyklių, kaip ir suaugusiesiems.
Jei mėsos derliaus nuėmimo tikslas yra ne suaugusi penima kiaulė, o mažas paršelis, tada pjovimo būdas šiek tiek pakeičiamas. Žinoma, anatomijos požiūriu jaunas ir suaugęs nesiskiria, tačiau yra keletas niuansų. Lydydami kiaulę, neturėtumėte skirti tokio didelio dėmesio inkstų ir urogenitalinės sistemos pašalinimui.Be to, jaunos kiaulės kaulai yra minkštesni, todėl kai kuriais atvejais netgi leidžiama naudoti peilį, o ne kirvį. Karkasas supjaustomas lengviau.
Kaip namuose perpjauti kiaulės skerdenos pusę
Kiekvienas ūkininkas turi savo pjovimo schemą, kad atitiktų jo poreikius. Nepaisant to, yra klasikinis teisingas kiaulių skerdenų pjaustymo namuose variantas, kuris gali patenkinti vartotojo poreikius. Vieni nori gauti daugiau lašinių iš vienos skerdenos, o kiti vaikosi gryniausios mėsos, praleisdami daug laiko apipjaustymui ir iškaulinėjimui. Yra žmonių, kurie visą mėsą visiškai susuka į faršą. Norint teisingai pjaustyti kiaulienos skerdenas pagal Rusijos metodo kanonus, vis dėlto turėtumėte atkreipti dėmesį į tai, kad kiekviena skerdenos dalis yra svarbi ir taikoma ateityje.
Kaip skersti kiaulės priekį ar galą
Priekinė skerdenos dalis yra supjaustyta į kaklą, pečių ašmenis, krūtinę, mentę, nugarinę ir šonkaulius. Iš pradžių nukerpama priekinė koja. Tada, naudojant kirvį, šonkauliai pašalinami. Toliau ateina nugarinės eilė - ji atskiriama ir pasirinktinai supjaustoma porcijomis. Likęs gabalas paprastai padalijamas per pusę į viršutinę kaklo dalį ir apatinę mentę.
Nugarą vaizduoja didelė koja, pilvaplėvė ir stuburo galinė dalis. Pirmiausia nupjaunamas pilvaplėvė, tada stuburas nupjaunamas nuo kojos. Iš stuburo iškirpta švelniausia mėsos dalis - nugarinė. Stuburo kaulai taip pat naudojami kaip sultinių pagrindas.
Kaip nupjauti kiaulės koją
Nuo likusios kiaulienos kojos nupjaunama apatinė dalis - blauzdikaulis. Likęs didelis gabalas su kaulu dažnai supjaustomas didelėmis dalimis arba išilgai raumenų. Kojoje yra du dideli raumenys, kurie yra patogiai atskirti vienas nuo kito. Gautoje mėsoje iš didelio raumens nebus riebių nuosėdų ir ji puikiai tinka ruošiant daugybę patiekalų. Greta kaulo esanti mažo raumens mėsa yra griežtesnė ir dažnai paliekama tiesiai ant raumens, kad vėliau būtų galima naudoti sriubose ir troškiniuose.
Kaip pašalinti taukus iš kiaulių skerdenos
Daugelis ūkininkų veisia kiaules ir taukus. Šiuo atveju kiaulienos skerdenos pjaustymo būdas šiek tiek keičiasi. Paruoštos skerdenos arba ketvirčiai nulupami gretimais riebalais. Tinkamai penint, riebalų sluoksnis gali lengvai siekti 10 ir daugiau centimetrų. Tinkamiausia dalis riebalams pašalinti yra pilvaplėvė ir krūtinkaulis. Gryni riebalai gaunami iš pilvaplėvės, iš krūtinkaulio - produktas, turintis daug mėsos sluoksnių.
Kalbant apie lašinius, tai yra minkšti lašiniai, skirti uždegti ar gaminti įvairius užtepėlius. Didžiausias riebalų kiekis randamas virš kumpio uodegos srityje. Be to, riebalus galima pjauti iš kitų riebių kūno vietų, pavyzdžiui, mentės ar peties.
Kuri kiaulės dalis yra geresnė: priekinė ar galinė
Diskusija apie tai, kuri kiaulienos dalis yra geresnė, nenutrūksta nė dienai. Viena vertus, nugarą vaizduoja kumpis ir juosmens išpjova. Šioje mėsoje yra mažai riebalų ir ji puikiai tinka dietiniams patiekalams. Būtent riebalų sluoksnių nebuvimas paaiškina jų ypatingą populiarumą.
Kita vertus, tušo priekis yra riebesnis. Tuo pačiu neturėtumėte galvoti, kad visa mėsa priklauso žemesnei kategorijai. Priešingai, priekinėje skerdenos dalyje yra krūtinėlė ir nugarinė - subtiliausios dalys, kurios jau seniai įrodė, kad gamina maistą. Petyje taip pat yra didelis kiekis mėsos, puikiai tinkamos maltai mėsai ruošti. Kepsnių mėgėjai taip pat nestovi nuošalyje - kiaulienos sprandinė yra geriausia šio patiekalo paruošimo sritis.
Kiaulienos mėsos rūšys pjaustant
Pagal šiuolaikinę klasifikaciją prekybos tinklai siūlo įvairias kiaulienos veisles. Yra trys veislės, atsižvelgiant į mėsos kokybę, jos švelnumą ir kitas savybes. Taigi, į pirmąją klasę įeina:
- nugara ir nugarinė;
- krūtinkaulis;
- kumpis (nugarinė, uodega ir ešerys).
Pirmos rūšies mėsa, dėl mažiausio streso raumenims gyvūno gyvenimo metu, turi minkštą struktūrą. Kumpio ir nugaros gabalai pasižymi sultingumu ir praktiškai neturi riebalų. Krūtinkaulis yra vertinamas kulinarijos bendruomenėje dėl šonkaulių, tinkamai maitinant gyvūną, jie yra padengti dideliu kiekiu švelniausios mėsos.
Antros klasės mėsa nebėra tokia švelni. Jame yra didelis kiekis venų ir riebalų. Ši veislė dažniausiai apima pečių ašmenis, kaklą, pečius ir ariamą žemę. Dažniausiai tokia mėsa perdirbama į maltą mėsą, nes gyvenimo procesas neatsiperka darbo sąnaudų.
Trečiajai klasei priskiriamos blogai valgomos kiaulienos dalys, pavyzdžiui, išpjova - dalis tarp kiaulės galvos ir kaklo, kuri, kalbant apie mėsos struktūrą, iš esmės skiriasi tuo pačiu pečių ašmenimis. Be išpjovos, šioje veislėje taip pat skiriamos galvos, priekinės ir galinės blauzdos.
Kiaulienos gabaliukai su pavadinimu, nuotrauka, paraiška
Tinkamas kiaulienos skerdenų pjaustymo galutinis rezultatas yra specifinis mėsos gaminių rinkinys. Kiekviena iš šių dalių skiriasi tiek išvaizda, tiek vartotojų savybių rinkiniu.
Krūtinėlė
Krūtinėlė yra storiausia pilvo dalis, nukirpta ties nugarine. Mėsoje, atsižvelgiant į kiaulės penėjimą, yra gana didelis riebalų sluoksnis. Dėl krūtinės raumenų neveiklumo mėsa yra labai minkšta. Pagal Rusijos GOST, jis priklauso pirmajai kiaulienos kategorijai.
Riebalų sluoksnio dėka krūtinėlė puikiai tinka kepti. Be to, tiek kaip savarankiškas patiekalas, tiek kaip priedas prie bulvių ar kopūstų. Be to, krūtinėlė yra sūdyta ir marinuota, gaunant puikių skanėstų. Vienas iš geriausių krūtinėlės panaudojimo būdų yra rūkymas - gautas produktas turi neprilygstamą aromatą ir skonį.
Kaklas
Kaklas yra pečių ir kaklo pjūvio dalis. Dėl kiaulių fiziologinių savybių ši dalis yra neaktyvi, palyginti su kitais gyvūnais. Tai lemia tai, kad joje yra daug riebalų sluoksnių ir visiškai nėra sausgyslių. Mėsa yra labai sultinga ir minkšta.
Kaklas be kaulų priklauso antrai kiaulienos kategorijai, tačiau yra viena mėgstamiausių kiaulienos skerdenos dalių. Tai išlieka ideali kepsnių dalis - dėl riebių sluoksnių mėsa pasirodys labai sultinga. Kaklas taip pat naudojamas kepant riebius kepsnius. Faršo kiaulienos sprandinė yra idealus pasirinkimas kotletams gaminti.
Antrekotas
Entrecote arba nugarinė ant kaulo - viršutinė nugaros dalis. Jame yra nugarinė ir šonkauliai. Tokia mėsa dėl subtiliausios minkštimo priklauso pirmajai kategorijai. Supjaustytas gabalais, antrekotas yra gurmanų labai vertinamas kotletas su kaulais.
Antrekotas yra kiaulienos kepsnių karalius su sultinga mėsa ir kaulais, kurie suteikia papildomo skonio kepant ant grotelių. Patiekalai yra sultingi ir subtilaus skonio. Dažnai ši kiaulienos dalis pašalinama iš šonkaulių, todėl gaunamas švarus nugarinės gabalas. Šonkauliai naudojami sriuboms ir troškiniams gaminti.
Šnicelis
Šnicelis, dar vadinamas nugarinė be kaulo - kiaulienos nugarinė iš juosmens skerdenos dalies. Ši skerdenos dalis yra pati vertingiausia dėl visiško riebalų trūkumo jos struktūroje. Pagal vertę jis priklauso pirmajai kiaulienos kategorijai. Todėl šios kiaulienos porcijos kaina dažnai būna didžiausia.
Pjaudami šią dalį gausite tuos pačius gražius mėsos gabalėlius. Šnicelis naudojamas ruošiant įvairius kotletus ir kepsnius. Be to, ši dalis naudojama ruošiant dietinius patiekalus.
Mentė
Peties pjūvis yra padalintas į petį be kaulo ir petį be kaulo. Ši mėsos rūšis patenka į antrąją kategoriją dėl didelio riebalų ir sausgyslių kiekio. Pečių ašmenys yra standesni nei kumpio ar nugarinės, todėl jo kainos yra prieinamesnės.
Mentelė be kaulų paprastai supjaustoma kubeliais kepimui ir guliašui.Smilkingesnė kaulo dalis reikalauja rimto apdorojimo ir kruopštaus apipjaustymo. Dažnai ši kiaulės dalis naudojama faršui gaminti. Tačiau ši frakcija vis dar gana gera gaminant įvairius troškinius.
Kumpis
Kumpis yra kiaulės užpakalinė koja. Jis dažnai supjaustomas į dvi dalis - viršutinę ir apatinę. Viršutinė kumpio dalis yra labai vertinama pirmos klasės mėsa, švelni, su trupučiu riebalų. Apatinėje dalyje yra mažiau mėsos, ji naudojama sultiniams ir drebučiams gaminti.
Kalbant apie kulinariją, kumpio viršus yra puikus visų rūšių patiekalų radinys. Virta kiauliena, kotletai, guliašas, įvairūs kepsniai ir kebabai. Ši mėsa puikiai pasitvirtino malta mėsa. Kotletai yra švelnūs ir sultingi.
Kurias dalis kur pritaikyti
Visa kiaulių auginimo istorija yra glaudžiai susijusi su kulinarijos meno raida. Per šimtmečius patyrę virėjai suformavo bendras skirtingų skerdenos dalių naudojimo taisykles. Ne visi gabalėliai vienodai tinka tiek drebučiams, tiek mėsai. Norėdami sužinoti, kaip gaminti tikrus kulinarinius šedevrus, turite laikytis kelių paprastų taisyklių:
- Galva - idealus pasirinkimas raugintai ir drebučiai mėsai gaminti. Jis taip pat gali būti naudojamas druskai ir įdarams. Paršelių ir kiaulienos ausys taip pat puikiai tinka mėsai su drebučiais. Be to, įvairių variantų kiaulienos ausys idealiai tinka kaip alaus užkandis.
- Skruosto gabalas naudojamas rūkyti. Norint, kad gatavas produktas turėtų puikių vartotojo savybių, jis turi būti supjaustytas smulkiais gabalėliais ir ilgai termiškai apdorojamas. Po kelių dienų skruostai labiau rūkys ir taps nepaprastai skanūs. Kai kurie virėjai pataria iškepti skruostą ritinių pavidalu.
- Kiaulienos nugarinė, taip pat nugarinė ir karbonadas, yra gryna mėsa. Patiekiama ir tvarkingai, ir su šonkauliais. Neriebi mėsa dažnai naudojama karbonaduose, kebabuose ir kepsniuose. Naudojant šonkaulius galima paruošti puikią sriubą.
- Kumpio viršus - šlaunikaulis, atskirtas nuo šlaunikaulio. Šis didžiulis mėsos be kaulų gabalas puikiai tinka kepti kiaulienai ir virtai kiaulienai. Rumpas yra puikus sultingas faršas. Kumpio mėsa tinka guliašui ar kepimui. Kumpio kaulas puikiai tinka gaminti barščius ar marinatus.
- Mentė dažniausiai naudojami koldūnams gaminti. Iš šios skerdenos dalies gaunama malta mėsa turi nedidelį riebalų sluoksnį, dėl kurio koldūnai tampa sultingi. Taip pat naminė dešra yra pagrindas iš pečių ašmenų.
- Krūtinėlė gali būti naudojamas tiek gryna forma, tiek su gretimais šonkauliais. Dažniausiai jis naudojamas gaminant rūkytą šoninę arba kaip kiaušinių ir keptų bulvių priedą. Pagaminta iš krūtinėlės, šoninė yra aukščiausios kokybės delikatesas.
- Pilvaplėvė - viena riebiausių kiaulienos skerdenų dalių. Undercale yra puikus priedas prie keptų bulvių ar troškintų kopūstų. Iš pilvaplėvės gaminami ir skanūs suktinukai.
- Kojos - geriausias pasirinkimas gaminant želė mėsą. Be to, Europos virėjai juos naudoja tradiciniams patiekalams ruošti. Taigi Vokietijoje, Austrijoje ir Čekijoje kotas su alumi ir troškintais kopūstais yra nacionalinis patiekalas.
- Daugelis žmonių dažnai neįvertina kiaulienos uodega... Iš tikrųjų dėl savo kremzlinės struktūros tai yra puikus priedas prie drebučių mėsos ar mėsos. Sultinys taps sodresnis ir greičiau sukietės.
Kulinarijos ekspertai jau seniai įrodė, kad nėra nereikalingos mėsos, jums tiesiog reikia rasti tinkamą jos taikymo sritį. Net nenaudojamos kiaulių dalys, tokios kaip žarnynas, širdis ir kepenys, gali būti naudojamos tikriems kulinariniams malonumams gaminti.
Išvada
Kiaulienos skerdenų pjaustymas yra sunkus procesas, leidžiantis gauti įvairių produktų kulinarijos šedevrams paruošti. Tinkamai supjaustyta mėsa ir jos pasirinkimas leidžia pasiekti įspūdingų rezultatų ruošiant pažįstamus patiekalus.
