Daugelis žmonių mano, kad vyno gamyba yra užsiėmimas tik tiems laimingiems sodo ar kiemo sklypų savininkams, kurie turi vaismedžių. Iš tiesų, nesant vynuogių, daugelis mėgsta gaminti vaisių ir uogų vynus iš savo žaliavų, nes šiuo atveju galima įsitikinti ingredientų natūralumu. Na, o jei namuose norima susikurti vyną savo rankomis, o gauti šviežių uogų ar vaisių yra problema dėl įvairių priežasčių - arba neleidžia klimato sąlygos, arba sezonas nėra tinkamas kiemui. Šiuo atveju yra optimaliausias šios problemos sprendimas - naminį vyną galima gaminti iš džiovintų vaisių, o ypač iš razinų, kurios lengva gauti bet kuriuo metų laiku ir bet kur.
Faktas yra tas, kad razinos, būdamos džiovintos vynuogės, koncentruoja cukrų iki 45–55% ir išlaiko visas savo aromatines savybes. Todėl, jei namuose gaminate vyną iš razinų, tuomet galite mėgautis minkštu, aksominiu skoniu ir vidutiniškai stipriu naminiu gėrimu.
Žaliavų pasirinkimas
Turėtumėte žinoti, kad ne kiekviena turguje ar parduotuvėje jums pasiūlyta razina tinka naminiam vynui. Razinos, džiovintos nepridėjus įvairių cheminių medžiagų, ant paviršiaus turėtų turėti vadinamąsias laukines natūralias mieles - mikroorganizmus, kurie vaidina pagrindinį vaidmenį fermentacijos procese. Beje, dėl šios priežasties niekada neplaukite ir net neskalaukite razinų prieš jas naudodami.
Daugelis prekyboje esančių razinų yra blizgios. Paprastai tai yra jų apdorojimo chemikalais, kurie sunaikina daug naudingų mikroorganizmų, rezultatas, todėl tokios razinos nėra tinkamos gaminti vyną. Geriau teikti pirmenybę diskretiškai atrodančioms natūralaus žydėjimo uogoms.
Razinų spalva iš esmės nėra lemiama, tačiau nepamirškite, kad džiovintos bet kokios vynuogės tamsėja. Todėl per lengvos razinos taip pat gali sukelti įtarimų dėl papildomo perdirbimo nereikalingomis medžiagomis.
Sourdough yra pagrindinis dalykas
Yra žinoma, kad sunku gauti gerą vyną be aukštos kokybės vyno mielių. Bet razinų unikalumas slypi tame, kad ji pati yra pagrindas gauti aukštos kokybės natūralaus vyno raugą, kuris gali būti toliau naudojamas vynui gauti iš beveik bet kurios natūralios žaliavos (net sušaldytos ar suardytos). Gautas vyno mieles galite laikyti trumpai, apie 10 dienų, ir tik šaldytuve, todėl šį starterį rekomenduojama pasigaminti prieš pat akimirką, kai norite įdėti naminio vyno.
Taigi, kaip padaryti šį razinų raugą?
Jums reikės:
- 200 gramų neplautų razinų;
- 2 šaukštai cukraus;
- pusės stiklinės vandens.
Razinas patartina sumalti perleidžiant per mėsmalę arba šiems tikslams naudojant maišytuvą. Tada supilkite jį į mažą stiklainį ar butelį, kurio talpa yra nuo 0,5 iki 1 litro, užpilkite šiltu išgrynintu vandeniu ir įpilkite cukraus. Maišykite taip, kad cukrus visiškai ištirptų. Keletą sluoksnių uždarykite kaklą marle ir įdėkite stiklainį 3-4 dienoms į šiltą ir nebūtinai tamsią vietą (temperatūra turi būti bent + 22 ° C). Per šį laiką raugas turėtų fermentuotis - razinos plaukia į viršų, atsiranda putų, atsiranda šnypštimas, jaučiamas kažkoks rūgštus kvapas.
Jei per šį buvimo šilumoje fermentacijos požymių neatsirado arba jie yra labai silpni, tuomet geriau ieškoti kitų razinų. Priešingu atveju su razinomis viskas tvarkoje, raugas paruoštas ir vynas gali būti fermentuojamas.
Vyno gamybos technologija
Vienas iš paprasčiausių naminių razinų vyno paruošimo receptų yra toks.
Jei manome, kad jūs jau sukūrėte starterio kultūrą, turite rasti dar 1 kg razinų, 2 kg cukraus ir 7 litrus išgryninto vandens.
Fermentacijos indą geriausia paimti iš stiklo arba emaliuoto ir tik kraštutiniu atveju naudokite maistinį plastiką. Prieš naudojimą indą reikia sterilizuoti.
Patartina sumalti razinas - šioje formoje fermentacijos procesas vyks greičiau. Supilkite razinas į paruoštą indą, įpilkite tiksliai pusę recepte nurodyto cukraus (1 kg) ir vandens, pašildyto iki + 40 ° C. Cukrus turėtų būti visiškai ištirpęs.
Dabar į mišinį įpilama iš anksto paruošto vyno tešlos iš razinų (jos filtruoti nereikia). Norint, kad fermentacijos procesas vyktų teisingai, ant indo sumontuotas bet koks vandens sandariklis. Tai neleidžia deguoniui iš oro prasiskverbti į talpyklą ir tuo pačiu leidžia išeiti per fermentacijos metu susidariusį anglies dioksido perteklių.
Paprasčiausias vandens plombos variantas yra sterili medicininė pirštinė su maža skylute viename iš jūsų pirštų, dėvima ant jūsų fermentacijos indo kaklo.
Indą su razinų mišiniu padėkite tamsoje (leidžiama kažkuo padengti viršuje) šiltoje vietoje, kurios temperatūra yra + 20 ° + 25 ° С. Po kurio laiko turėtų prasidėti fermentacijos procesas - pirštinė pakils ir išsipučia. Viskas yra gerai. Tokiu atveju po maždaug 5 dienų į indą įpilkite dar 0,5 kg cukraus.
Norėdami tai padaryti, nuimkite vandens sandariklį, vamzdeliu nusausinkite nedidelį kiekį misos (apie 200–300 g) ir ištirpinkite joje cukrų. Sirupas su cukrumi supilamas į indą su būsimu vynu ir vėl gerai pritvirtinamas pirštinė arba uždedamas vandens sandariklis.
Po dar 5 dienų ši procedūra pakartojama dar kartą su likusiu cukraus kiekiu (0,5 kg). Paprastai fermentacijos procesas trunka nuo 25 iki 60 dienų. Per tą laiką dugne susidaro tirštos nuosėdos, misa ryškėja, o pirštinė lėtai krinta. Kai jis bus visiškai nuleistas, fermentacija bus baigta ir galėsite pereiti prie kito vyno gaminimo iš razinų etapo - nokinimo.
Pasibaigus fermentacijai, atsargiai nupilkite vyną iš indo, tam naudodami specialų vamzdelį, kad visos nuosėdos liktų toje pačioje talpykloje. Vyną reikia pilti į švarius ir visiškai sausus stiklinius butelius, kurie pripildomi iki pat viršaus ir uždaromi. Pilant galima paragauti naminio razinų vyno ir, jei pageidaujama, gėrimui sutvirtinti įpilkite cukraus pagal skonį arba degtinės (paprastai naudojama nuo 2 iki 10% tūrio). Būtina atsižvelgti tik į tai, kad pridėjus cukraus, išprovokuojamas fermentacijos procesas, todėl šiuo atveju vėl kurį laiką prireiks pirštinės ar vandens plombos.
Šioje formoje vynas brandinamas nuo 3 iki 6 mėnesių vėsioje tamsoje. Tai labai pagerina naminio razinų vyno skonį. Gauto vyno stiprumas yra maždaug 11-12 laipsnių. Po brandinimo vynas hermetiškai uždaromas ir laikomas tomis pačiomis sąlygomis iki trejų metų.
Norėdami sukurti papildomų skonio efektų, į vyną galite įdėti hibisko žiedlapių, medaus, citrinos, vanilės ir cinamono. Bet ir be šių priedų razinų vynas gali jus pradžiuginti tikru vynuogių vyno skoniu ir aromatu. Ir bet koks gėrimas, pagamintas savo rankomis, jūsų sielą ir kūną šildys kur kas patikimiau nei gamyklinis produktas.
