Turinys
Kiaulienos mentė yra universali mėsos dalis, ji kepant naudojama gana dažnai. Taip yra todėl, kad joje yra nedidelis bendras raumenų ir jungiamojo audinio kiekis. Jis taip pat tinka rūkyti. Tokį produktą dažnai galima pamatyti parduodant, tačiau geriau jį gaminti patiems. Tai gali būti virta ir rūkyta kiaulienos mentė, taip pat karšta ir šalta rūkyta.
Naminė rūkyta mėsa atrodo labai apetiška
Kiaulienos mentės rūkymo principai ir metodai
Galite rūkyti pečių ašmenis karštai ar šaltai. Be to, yra galimybių virti virtus rūkytus ir rūkytus virtus skanėstus.
Lengviausias būdas pačiam praktikuoti karštą rūkymą. Šis metodas turi daug privalumų: visiškas terminis apdorojimas, paprasta technologija, greitas virimas. Karštai rūkant, mėsa apdorojama dūmais 80–120 laipsnių temperatūroje. Apdorojimo laikas yra nuo 2 iki 6 valandų, priklausomai nuo kiaulienos gabalėlių dydžio. Pasirengimas nustatomas peiliu: reikia padaryti mėsos punkciją ir įvertinti išsiskyrusias sultis - jos turi būti lengvos ir skaidrios. Priešingu atveju rūkymo procesas turi būti tęsiamas nedelsiant - jei atnaujinsite atvėsintos mėsos perdirbimą, tai bus sunku.
Karštai rūkyta rūkykla - paprasto dizaino, susidedanti iš indo su padėklu, grotelių produktams ir sandaraus dangčio. Jis gali būti bet kokio dydžio ir formos. Dūmai susidaro rūkstant medžio drožlėms. Kiaulienai dažniausiai naudojami obuoliai, slyvos, bukai, ąžuolai, abrikosai, persikai ir kriaušės. Be to, rekomenduojama pridėti kadagio šakelių. Parūkius mėsa kelias valandas pakabinama džiūti ir nudžiūsta. Tokiu būdu galite gaminti maistą ne tik gatvėje ant laužo, bet ir bute ant dujinės viryklės.
Šaltas rūkymas yra ilgas ir technologiškai sudėtingas procesas. Visas kepimo ciklas gali trukti nuo 2 dienų iki 3-4 savaičių. Rūkykla gali būti paruošta arba naminė. Tai kamera gaminiams su pakabinamais strypais ir skylė vamzdžiui, per kurį dūmai teka iš degimo kameros 1,5 m atstumu. Šiuo metodu mėsa apdorojama šaltais dūmais 20–25 laipsnių temperatūroje. Lengviausias būdas įsigyti dūmų generatorių buitiniam rūkymui yra kompaktiškas įtaisas dūmams generuoti su skyriumi skiedroms, pelenų indu, dūmų išleidimo vamzdžiu, tiekimo žarna ir kompresoriumi.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Pirkdami kastuvą rūkymui, turite atkreipti dėmesį į kiaulienos kokybę. Spalva neturi būti ryški, rausva, bet ir ne per šviesi ar tamsi. Riebalų sluoksniai yra minkšti, balti. Labai tamsi mėsa yra ženklas, kad ji priklausė senam gyvūnui. Pjaustant mėsa turi būti tvirta ir drėgna, bet niekada nelipni ir slidi.
Pečių ašmenis geriausia rūkyti po 0,5–1,5 kg porcijas. Jei norite, galite nukirpti riebalų perteklių. Prieš siunčiant mėsą į rūkyklą, nepaisant kepimo būdo, ji turi būti sūdyta arba marinuota. Jei planuojama virti virtą rūkytą mentę, sūdymo proceso galima atsisakyti.
Šviežias petys turėtų būti sodrios spalvos, šviesaus blizgesio
Marinavimas ir sūdymas
Drėgnas mentės marinavimo metodas rūkymui turi daug privalumų, palyginti su sausa:
- Mėsa bus tolygiai sūdyta.
- Galutinis produktas yra minkštesnis ir sultingesnis.
Norint universalų marinatą, kuris tinka tiek karštai, tiek šaltai rūkytai kiaulienos mentei, jums reikia šių ingredientų:
- vanduo - 3 l;
- druska - 250 g;
- cukrus - 50 g;
- česnakas - 1 galva;
- lauro lapas - 2 vnt.;
- juodųjų pipirų grūdeliai - 10 vnt.
Sūrymo paruošimo būdas:
- Nulupkite česnako galvą, supjaustykite gvazdikėlius griežinėliais.
- Į puodą supilkite 3 litrus vandens, įpilkite druskos, cukraus, lauro lapo.
- Uždėkite ugnį, užvirkite, virkite 2-3 minutes.
- Nuimkite nuo ugnies, atvėsinkite.
Šiam sūrymo kiekiui reikės apie 4 kg kiaulienos.
Marinavimo procesas:
- Mėsą suberkite į indą, tinkamą sūdyti. Įpilkite česnako.
- Atvėsusį marinatą užpilkite ant kiaulienos mentės.
- Mėsą palaikykite sūryme šaldytuve 3 dienas karštam rūkymui, 5–6 dienas šaltam rūkymui.
Norėdami paruošti pečių ašmenis, galite naudoti marinatus su tokiais priedais kaip sojos padažas.
Galite pasūdyti pečių ašmenis sausai, tačiau šiuo atveju mėsa bus kietesnė ir sausesnė, nes druska ją dehidratuoja. Šis metodas gali būti naudojamas tiek karštam, tiek šaltam rūkymui. Sausas sūdymas yra paprasčiausias mėsos paruošimo būdas. Norėdami tai padaryti, sumaišykite sausus prieskonius ir su jais sutarkuokite kiaulienos gabalėlius. Tada įdėkite juos į indą, paspauskite krovinį ir padėkite juos į šaldytuvą 7 dienoms. Per šį laiką apverskite gabalus. Po savaitės išpilkite susidariusias sultis ir laikykite šaldytuve dar 3-4 dienas. Ši parinktis labiau tinka riebiai mėsai.
Yra dar vienas marinavimo būdas - kombinuotas. Pirmiausia mėsos gabaliukai įtrinami sausais prieskoniais, po to 3-4 dienas laikomi engiami šaltoje vietoje. Po to užpilkite sūrymu ir toliau marinuokite 1-3 savaites. Tada kiaulienos gabaliukai nuplaunami arba mirkomi ir džiovinami 3 dienas.
Karštai rūkoma kiaulienos mentė
Ko tau reikia:
- kiaulienos mentė - 5 kg;
- sūrymo vanduo - 5 l;
- lauro lapas - 3 vnt.;
- ruginiai miltai - 125 g;
- druska - 750 g;
- kvapiųjų pipirų žirniai - 7 vnt.;
- juodųjų pipirų grūdeliai - 5 vnt.
Gaminimo būdas:
- Paruoškite indus sūdymui. Įdėkite į jį pečių ašmenų dalis, sumaišytas su lauro lapais ir juodaisiais pipirų žirneliais.
- Supilkite 5 litrus vandens į puodą, padėkite ant ugnies. Užvirus suberkite pipirus ir druską. Virkite apie 10 minučių, tada nukelkite nuo ugnies ir visiškai atvėsinkite.
- Supilkite sūrymą į indą su kiauliena, ant viršaus uždėkite apkrovą. Mėsą vieną dieną palaikykite kambario temperatūroje. Tada šaldykite 4 dienas.
- Praėjus sūdymo laikui, išimkite samtelio gabalėlius iš sūrymo, suriškite virvele ir pakabinkite džiūti sausoje ir gana šiltoje patalpoje 6 valandas.
- Pabarstykite gabalėlius rugių miltais.
- Supilkite obuolių traškučius į karštai rūkytą rūkyklą, įdėkite groteles, uždėkite mentelės gabalėlius, uždėkite folijos lakštą.
- Uždenkite kamerą dangčiu ir padėkite ją ant ugnies - laužo ar kepsninės. Kai iš vamzdžio išeina dūmai, turite atidaryti rūkyklą taip, kad ji išeitų. Pirmieji dūmai yra kartūs, todėl rekomenduojama juos išleisti.
- Tada uždenkite ir rūkykite apie 1,5 valandos, tada paragaukite pasirengimo. Laikas priklauso nuo gabalo dydžio ir rūkymo temperatūros. Gatavos mėsos ženklas yra rausvai ruda pluta.
- Parūkius, pakabinkite mėsą kelioms valandoms, kad ji išeitų ir subręstų.
Mėsą rūkykloje galima padėti ant grotelių arba pakabinti ant kabliukų
Šaltai rūkyto samtelio receptas
1 kg kiaulienos mentės reikia šių ingredientų:
- rupi druska - 15 g;
- nitrito druska - 10 g;
- lauro lapas - 3 vnt.;
- rupūs juodieji pipirai - 1 šaukštelis;
- juodųjų pipirų grūdeliai - 5 vnt.;
- vanduo - 150 ml;
- džiovintas bazilikas - 1 šaukštelis
Gaminimo procedūra:
- Kiaulienos mentės gabalėlį padalykite į 2 lygias dalis - maždaug po 500 g.
- Sumaišykite sausus marinato ingredientus.
- Įdėkite mėsą į plastikinį maišelį, užpilkite paruoštu mišiniu ir užpilkite vandeniu.
- Jei įmanoma, pašalinkite visą maišelio orą ir uždarykite jį lygintuvu per popierių.
- Laikykite šaldytuve 5 dienas. Maišelį būtina apversti kasdien, kad marinatas būtų geriau paskirstytas.
- Po 5 dienų marinuotą kiaulieną išimkite iš šaldytuvo, gabalėlius nuvalykite rankšluosčiu, kad pašalintumėte drėgmės ir prieskonių perteklių. Pirmiausia galite nuplauti vandeniu ir tada išdžiovinti.
- Tris dienas pakabinkite nykstančio irklo gabalus. Optimali temperatūra yra apie 15 laipsnių. Neturėtų būti skersvėjų, kitaip ant kiaulienos susidaro sausa pluta, kuri neleis mėsai nudžiūti ir neleis dūmams prasiskverbti į vidų.
- Tada galite pradėti šaltai rūkyti naudodami dūmų generatorių. Virkite dvi dienas 8 valandas per dieną. Po pirmojo rūkymo pakabinkite gabalus į orą ir išdžiovinkite per naktį. Kitą dieną tęskite procesą. Rūkykite dar 8 valandas, tada pakabinkite džiūti 2-3 dienas.
Šaltai rūkytas skanėstas, pasižymintis aukštomis skonio savybėmis
Šaltai rūkytos virtos-rūkytos mentės
Išankstinis virimas žymiai pagreitina šalto rūkymo procesą. Turėsite paruošti šiuos ingredientus:
- kiaulienos mentė - 2 kg;
- vanduo - 2 l;
- paprastoji druska - 45 g;
- nitrito druska - 45 g;
- cukrus - 5 g;
- juodųjų pipirų grūdelių.
Gaminimo būdas:
- Į vandenį supilkite įprastą druską ir nitrito druską ir ištirpinkite. Pagal skonį įberkite pipirų ir kitų prieskonių.
- Įdėkite keptuvę ant ugnies, užvirkite.
- Paruoštą mėsą suberkite į verdantį marinatą, vėl užvirkite ir virkite 40 minučių.
- Išimkite mentelės gabalėlius iš sūrymo, pakabinkite ant kablių, kad kelias valandas išdžiūtų rūkymo kameroje.
- Tada pradėkite šaltą rūkymą naudodami dūmų generatorių. Virtos rūkytos kiaulienos mentės delikateso virimo laikas yra 4-6 valandos.
Virta rūkyta kiauliena tinka pjaustyti
Laikymo taisyklės
Rūkytą kiaulienos mentę laikykite šaldytuve. Karštas virtas produktas tarnaus ne ilgiau kaip 1-3 dienas. Šaltai rūkytą mėsą galima laikyti iki 4-7 dienų.
Delikatesų įdėjimas į šaldiklį gali žymiai padidinti galiojimo laiką iki kelių mėnesių. Norėdami tai padaryti, turite įdėti gaminį į vakuuminę pakuotę.
Išvada
Virtos rūkytos kiaulienos mentė yra puikus delikatesas pjaustymui ir sumuštiniams. Galima patiekti su šviežiomis žolelėmis ir daržovėmis, taip pat su garstyčiomis, krienais ir įvairiais karštais padažais.
