Turinys
Bet kuris patyręs grybautojas sutiks, kad sūdytų grybų skonis yra toks geras, kad šiuo požiūriu jam netenka net garsiųjų pieno grybų. Be to, šafrano pieno kepurių sūdymas nėra tokia sudėtinga procedūra. Bet grybai, kuriuos engia tik viena jų rūšis, suaktyvina intensyvų seilėjimą tiems, kurie kada nors bandė tokį preparatą.
Šafrano pieno dangtelių sūdymo slėgiu ypatybės
Grybų marinavimui yra daug įvairių būdų. Tiesa, iš tikrųjų jie visi virsta dviem pagrindiniais: šaltais ir karštais. Šaltas sūdymas atliekamas be išankstinio terminio apdorojimo, tai yra, naudojami žali grybai. Grybų atveju nuėjome dar toliau. Tik šiuos grybus leidžiama sūdyti ne tik žalius, bet net nemirkyti ir neplauti vandenyje. Toks ambasadorius vadinamas sausu. Čia visai negalima apsieiti be priespaudos, būtent jis grybams padeda paskirstyti reikiamą sulčių kiekį.
Tiesa, metodas tinka tik labai jauniems grybams, kurių kepurėlės skersmuo ne didesnis kaip 5–7 cm, kurie, be to, turi būti ką tik nuimami. Todėl nerekomenduojama džiovinti sūdytų pirktų grybų, nes niekada negali tiksliai žinoti, kada jie buvo supjaustyti. Be to, grybus sausam sūdymui reikia rinkti tik ekologiškai švariose vietose, atokiau nuo bet kokių kelių, tai ypač svarbu.
Naudojant įprastą šaltą sūdymą, grybai pirmiausia kruopščiai nuplaunami vandeniu.
Manoma, kad naudojant abu šiuos šalto sūdymo būdus grybai keičia savo spalvą, tampa tamsūs.
Nors šis faktas jokiu būdu neturi įtakos paruoštų grybų skoniui, grynai estetiniu požiūriu daugeliui nepatinka tamsių grybų išvaizda. Jie tiki, kad vienintelis būdas išvengti grybų patamsėjimo yra karšto sūdymo naudojimas.
Tai nėra visiškai tiesa, nors karštas ambasadorius sugeba išlaikyti patrauklų lengvą sūdytų grybų atspalvį. Kaip bebūtų keista, bet pagal kai kurias ataskaitas grybai tamsėja būtent dėl sąlyčio su šaltu vandeniu. Todėl, kruopščiai naudojant sausą sūdymo būdą, grybai išlieka labai patrauklūs. Be to, grybai bus nepaprastai traškūs ir išlaikys nepakartojamą miško dvasią ir spygliuočių kraiką.
Tarp pačių šafrano pieno kepurėlių išskiriami du porūšiai, šiek tiek besiskiriantys savo išvaizda. Pušyne surinkti grybai pasižymi ypatingu tankumu, storesniu stiebu, žemyn užsidariusiais kepurėlių kraštais. Šie grybai idealiai tinka bet kokiam marinavimui spaudžiant ir išliks gražūs ir stiprūs, net jei naudojami ne mažiausi dydžiai.
Eglių miškuose augantys grybai išsiskiria smulkesne struktūra, o marinuoti esant slėgiui svarbu dydis. Galų gale didelius grybus reikės supjaustyti į keletą dalių. Ir, greičiausiai, kepurė neatlaikys tokių išbandymų ir subyrės. Šis faktas jokiu būdu neturės įtakos skoniui, tačiau ruošinio išvaizda nebus tokia reprezentatyvi.
Kaip sūdyti grybus esant slėgiui
Nepriklausomai nuo sūdymo būdo pasirinkimo, grybai bet kokiu atveju turi būti rūšiuojami, atmetant sulūžusius ar kirminus. Jūs taip pat turite juos išlaisvinti iš spyglių likučių ir prilipusios lapijos bei kitų miško šiukšlių.Tiesa, grybautojai grybautojams dažniausiai nesukelia ypač daug rūpesčių valant. Tam tikras augalų pakratų kiekis gali kauptis tik centrinėse kepurėlės įdubose. Jie taip pat retai yra kirminai, todėl su šia procedūra galima susidoroti gana greitai.
Nepriklausomai nuo pasirinkto šafrano pieno dangtelių sūdymo būdo, juos sūdant būtina išlaikyti spaudimą, ypač pirmaisiais proceso etapais. Kadangi būtent priespauda leidžia išlaikyti reikiamą skysčio kiekį inde su sūdytais grybais. O tai savo ruožtu lemia marinuotų grybų kokybę.
Šaltuoju būdu
Šis sūdymo būdas yra labai populiarus visiems vamzdiniams grybams, nes tai leidžia sutaupyti visų maistinių medžiagų ir nereikalauja jokio terminio apdorojimo.
Be to, tai yra šiek tiek patogu ir pažįstama daugeliui grybautojų. Juk iš miško atvežti grybai tiesiog merkiami į pasūdytą vandenį. Šioje būsenoje visos miško liekanos labai greitai atskiriamos. Be to, nekviesti svečiai kirmėlių pavidalu taip pat nemėgsta sūraus vandens ir labai greitai paliks savo buveines, grybus išvalę.
Tada grybai išdėstomi ant horizontalaus paviršiaus, padengto rankšluosčiu, kad jie šiek tiek išdžiūtų.
Per tą laiką paruošiamas indas sūdymui: puodas, kibiras ar stiklainis. Grybauti stiklainiuose nėra labai patogu, nes sunku rasti tinkamo dydžio presą. Paprastai sūdymo procesas atliekamas didelėse talpyklose, o jį pasibaigus, sūdyti grybai perkeliami į stiklinius stiklainius laikyti.
Grybai yra tokie kvapnūs ir skanūs, kad marinavimui nereikėtų naudoti daug prieskonių. Be to, daugelis žmonių nori naudoti tik druską iš prieskonių. Nors tradicinės žolelės, tokios kaip krapai, krienai, serbentų lapai ir ąžuolas, vis tiek gali atlikti teigiamą vaidmenį apsaugant grybus nuo galimo gedimo.
Išplauti grybai išdėstomi sluoksniais į indą, kiekvieną sluoksnį apibarstant rupia druska (galima pridedant krapų sėklų), nesiekiant kelių centimetrų iki kraštų. Ant viršaus uždedamas švarus audinio gabalas, ant kurio dedama priespauda. Galite padidinti bet kokį plokščią indą ant audinio, kad padidintumėte marinuotų grybų slėgio plotą.
Konteineriai su vandeniu dažniausiai naudojami kaip priespauda, tačiau taip pat galite pasiimti sunkų plokščią akmenį. Galų gale, naudojant plokščią priespaudą, galėsite uždengti indą grybais su dangteliu, kuris pašalins pašalinių daiktų ir vabzdžių patekimą į druskos procesą.
Grybai dedami į vėsią, ne aukštesnę kaip + 10 ° C temperatūrą, ir tokiomis sąlygomis laikomi dvi savaites. Jie turi būti stebimi ir reguliariai (kas 2–3 dienas) pašalinti priespaudą ir audinį, išskalauti karštame vandenyje ar net pakeisti audinį nauju. Tai daroma siekiant išvengti rūgimo ir pelėsio.
Po kelių dienų grybai išskirs sultis ir gerokai nusės. Jei tam tikru momentu iš miško parsivežama dar viena šafrano pieno kepurėlių dalis, tada jas be baimės galima pridėti prie jau pasūdytų. Žinoma, po išankstinio valymo ir skalavimo.
Karštas būdas
Karštą būdą renkasi daugelis namų šeimininkių, nepaisant to, kad pagaminti reikia daugiau laiko. Bet grybai garantuotai nepakeis savo spalvos, ir daugelis mano, kad papildomas terminis apdorojimas niekada nebus nereikalingas.
Yra keletas rūšių karšto grybų sūdymo, ir bet kokiu atveju geriau naudoti priespaudą.
Dažniausiai po valymo grybai tiesiog virinami pasūdytame vandenyje ketvirtį valandos, o po to jie dedami sūdyti taip pat, kaip aprašyta šaltuoju metodu.
Jūs negalite virti, o paprasčiausiai supilkite paruoštus grybus verdančiu vandeniu, tada vandenį nusausinkite ir grybus pasūdykite tuo pačiu būdu.
O kartais nulupti grybai dedami į verdantį vandenį, kur jau pridėtas druskos ir kitų sūdymui reikalingų prieskonių kiekis. Jie šiame sūryme virinami apie 10 minučių. Tada jie yra sandariai išdėstyti stiklainiuose ir užpilti karštu sūrymu. Tokiu atveju nėra būtina naudoti priespaudą, tačiau norint geriau impregnuoti grybus sūrymu, jis vis tiek yra būtinas.
Sūdytus grybus reikia spausti mažiausiai 2–3 savaites, po to juos galima perpilti į stiklainius ir įsitikinti, kad jie visiškai padengti sūrymu.
Sausas metodas
Sausas šafrano pieno kepurių sūdymo būdas yra labai paprastas. Grybai paprasčiausiai valomi nuo šiukšlių teptuku nenaudojant vandens. Tada jie dedami į paruoštą indą, apibarstomi druska ir norimais prieskoniais.
Tada ant viršaus uždedamas audinys, plokštė ar medinis apskritimas ir dedama padori apkrova. Druskos turėtų būti pakankamai, ne mažiau kaip 30 g 1 kg grybų. Po poros valandų inde turėtų būti išleista tiek grybų sulčių, kad grybai būtų visiškai panardinti.
Grybai sūdomi vėsioje patalpoje, kurios temperatūra ne aukštesnė kaip + 15 ° C.
Presuotų grybų receptai su žingsnis po žingsnio nuotraukomis
Norėdami sūdyti grybus esant slėgiui, galite naudoti bet kurį iš žemiau pateiktų receptų.
Klasikinis priespaudos grybų receptas
Būtina:
- 2 kg šafrano pieno kepurėlių;
- 3 šaukštai. l. druska;
- 3-4 krapų skėčiai;
- vyšnių lapai, serbentai, kadagio šakelės - nebūtina.
Gamyba:
- Grybai išvalomi iš miško atgabentų šiukšlių, prilipusių prie kepurėlių, ir nupjaunamos žemėje suteptos kojos.
- Emalio keptuvės dugne paguldykite porą krapų skėčių ir šafrano pieno kepurėlių sluoksnį kojomis į viršų, pabarstykite druska.
- Procedūra kartojama, kol grybai baigsis.
- Pagal pageidavimą taip pat dedami krapų lapai ir kiti prieskoniai.
- Uždenkite audiniu, uždėkite priespaudą ir nusiųskite į vėsią vietą.
Aštrūs grybai spaudžiami
Jums reikės:
- 3 kg šafrano pieno kepurėlių;
- 3 šaukštai. l. druska;
- žiupsnelis citrinos rūgšties;
- 3 krapų skėčiai;
- krūva petražolių;
- 5 žirniai kvapiųjų pipirų ir juodųjų pipirų;
- 3 gvazdikų pumpurai;
- 2 lauro lapai.
Paruošimas:
- Grybai dedami į indą su sūdytu vandeniu ir kruopščiai nuplaunami nuo visų teršalų.
- Sūrus tirpalas nusausinamas, grybai dedami į puodą, įpilama gėlo vandens ir virinama, pašalinant putas, maždaug 10-15 minučių.
- Išmetamas atgal į kiaurasamtį, paliekamas nutekėti.
- Dėkite į tinkamą indą, pabarstykite prieskoniais ir druska.
- Prieskoniai ir žolelės taip pat išdėstyti viršuje.
- Uždenkite audiniu, uždėkite priespaudą ir išneškite į šaltą vietą.
Ryžikai engiami su krienų lapais
Jums reikės:
- 1 kg šafrano pieno kepurėlių;
- 2 šaukštai. l. druskos (nepilnos);
- 4 skiltelės česnako;
- 2 žiedynai krapų;
- krienų lapai, vyšnios, serbentai;
- 15 žirnių juodųjų pipirų.
Paruošimas:
- Grybai nuplaunami vandenyje.
- Įdėkite juos į tinkamą indą, palaipsniui įpilkite visus turimus prieskonius.
- Uždenkite viršų likusiais lapais.
- Uždenkite audiniu, dubeniu, padėkite priespaudą.
- Parą palaikykite kambario temperatūroje, tada perkelkite į vėsias sąlygas.
Kiek grybų sūdoma engiant
Kiek laikyti priespaudoje sūdytus grybus, priklauso nuo to, kuris sūdymo būdas buvo pasirinktas.
Naudojant karštąjį metodą, grybus galima paragauti vos per kelias dienas. Bet patartina juos engti maždaug 2–3 savaites.
Jei buvo nuspręsta grybus druska druskos būdu pasūdyti sausuoju metodu, tada galite juos išbandyti maždaug per savaitę, nors kai kurie ir nelaukia numatyto termino. Jie gali būti visiškai sūdyti tik po 1,5 mėnesio.
Galiausiai, jei sūdyti grybai, esant slėgiui, gaunami dėl šalto raugo, tuomet juos reikia laikyti bent 1-2 mėnesius. O po priespaudos geriau ne pašalinti, o palikti visam grybų laikymo laikui.
Laikymo sąlygos
Grybus, sūdytus esant slėgiui, galima laikyti tik šaltoje patalpoje, ne aukštesnėje kaip + 10 ° С temperatūroje. Dar geriau, jų laikymo temperatūra išlieka nuo + 3 ° C iki + 7 ° C. Tokiu atveju bus sumažinta sūdytų grybų rūgimo tikimybė. Tokiomis sąlygomis sūdytus grybus galima laikyti ištisus metus.
Išvada
Ryžikai, patyrę priespaudą, paruošti bet kuriuo iš aukščiau aprašytų metodų, leis bet kuriuo metu mėgautis kvapniu ir labai skaniu užkandžiu. Jie lengvai tilps į kasdienį meniu ir taps tikru šventinės šventės akcentu.
