Turinys
Ryžikai vadinami karališkaisiais grybais dėl savo neprilygstamo skonio ir aromato, taip pat dėl to, kad sūriai jiems nereikia mirkyti ar termiškai apdoroti. Todėl sūdant grybai dažniausiai renkami žiemai. Nepaisant to, daugelis namų šeimininkių susiduria su situacija, kai viskas atrodė padaryta teisingai ir pagal receptą, o grybai tapo rūgštūs. Ką tai reiškia, kokios priežastys gali nulemti rūgimą ir ką galima dėl to padaryti - bus aptarta vėliau.
Kodėl grybai fermentuoti
Meduoliai gali raugti dėl įvairių priežasčių. Taip pat atsitinka taip, kad normalios fermentacijos požymius, kuriuos galima laikyti standartiniais sūdant grybus, daugelis pradedančiųjų namų šeimininkių klaidingai apibūdina pavojingus simptomus. Taigi, jei po kelių dienų prispaudimo ant grybų paviršiaus atsiranda plona pelėsio juosta, tuomet neturėtumėte per daug jaudintis. Tai beveik įprastas procesas, vykstantis dėl sąlyčio su ore esančiu deguonimi. Bet kuriame recepte, kuriame aprašomas šaltas šafrano pieno kepurių sūdymas, reikia pasakyti, kad per fermentacijos laikotarpį, esant priespaudai (3–5 savaites), kartą per 2-3 dienas grybus dengiantis audinys ir pati spauda turi būti nuplauti. Geriausia juos išvirti truputyje vandens arba net naudoti šviežią skudurėlį.
Panaši situacija gali atsitikti, kai atrodo, kad grybai fermentavosi stiklainiuose, kur jie buvo perkelti po trumpo buvimo priespaudoje. Jei fermentacijos procesas nesibaigė (o tam reikia nuo 2 iki 6 savaičių, priklausomai nuo temperatūros), ant sūrymo paviršiaus gali atsirasti burbuliukų, o pats sūrymas lėtai ištekės iš laisvai uždengtų stiklainių. Tai visiškai normalu. Jums tereikia griežtai laikytis nurodymų, kaip laikyti sūdytų šafrano pieno dangtelius esant spaudimui. Čia svarbu patikrinti, ar grybai yra rūgštūs, ar ne. Pirmuoju atveju būtina imtis veiksmingų priemonių. Jei sūrymo skonis nepasikeitė, tada grybai yra gana valgomi, ir jums reikia tik palaukti.
Tačiau dažnai būna tokia situacija, kad stiklainius su dar nefermentuotais grybais turite laikyti šaldytuve, nes sunku rasti kitą tokią pat šaltą vietą. Tokiu atveju stiklainiai turėtų būti dedami į papildomus indus arba į sandarius plastikinius maišelius, kad neteptų šaldytuvo lentynos. Bet anksčiau ar vėliau (vidutiniškai po 3-4 savaičių) fermentacijos procesas nutrūks ir bus galima susilpninti sūdytų grybų kontrolę ir nebebijoti, kad jie surūgs.
Kitas dalykas, jei sūdyti grybai yra rūgšti, nesilaikant tam tikrų derliaus nuėmimo ar laikymo taisyklių.
Daugelis namų šeimininkių pagal inerciją mėgsta grybus mirkyti vandenyje prieš sūdydami. Galų gale šios procedūros būtinai reikalauja visų rūšių grybai ir kiti grybiški grybai. Bet grybai labai neigiamai vertina šią procedūrą. Jie priklauso 1 kategorijos valgomiesiems grybams ir jų visiškai nereikia mirkyti. Ne veltui geriausias klasikinis šafrano pieno kepurių sūdymo būdas yra sausas, tai yra, visiškai neturint vandens. Todėl, jei sūdant grybai surūgo, tuomet pirmiausia turite prisiminti, ar jie kurį laiką buvo palikti vandenyje be priežiūros. Tai gali neigiamai paveikti jų struktūrą ir sukelti vėlesnį rūgštėjimą.
Sūdant šafrano pieno dangtelius, būtina naudoti priespaudą. Kadangi būtent jis padeda nuolat laikyti grybus po sūrymo paviršiumi.Jei kai kurios grybų dalys nebus panardintos į sūrymą, tikimybė, kad jie surūgs ir atsiras pelėsis, daug kartų padidės. Dažniausiai iš sūrymo išlenda tik pati priespauda. Kadangi jis liečiasi su kamelinos sūrymu ir oru, būtent dėl šios priežasties jis turi būti periodiškai pašalinamas ir kruopščiai nuplaunamas karštu vandeniu, kad grybai nerūgtų. Šis veiksnys ypač svarbus naudojant šaltą ir sausą sūdymą.
Galiausiai, labai svarbu turėti tinkamą oro temperatūrą ir apšvietimo sąlygas, kuriomis grybai būtų sūdomi ir vėliau laikomi. Kai šviesa patenka į indus su grybais, jie gali lengvai rūgti. Tas pats atsitinka, kai laikymo temperatūra pakyla virš + 6 ° C.
Ką daryti su šafrano pieno dangteliais, jei jie yra rūgštūs
Jei vis dėlto pasūdyti grybai rūgštėjo pasibaigus fermentacijos laikotarpiui, su grybais galima atlikti šiuos veiksmus:
- Išimkite juos iš indo, nuplaukite tekančiu vandeniu ir suberkite į puodą su verdančiu vandeniu, į kurį įpilkite 30 g druskos ir 5 g citrinos rūgšties 1 litrui sunaudoto vandens.
- Išleiskite visą ankstesnį skystį, kruopščiai nuplaukite indą soda ir nuplaukite verdančiu vandeniu.
- Grybus virkite apie 7-10 minučių, tada suberkite juos į kiaurasamtį ir palikite skysčio perteklių nutekėti.
- Paruoškite šviežią sūrymą, remdamiesi tuo, kad 1 valgomasis šaukštas akmens druskos ištirpinamas 1 litre vandens.
- Įpilkite ½ šaukštelio į sterilizuotą stiklainį. garstyčių sėklų, ant viršaus uždėkite grybų ir užpilkite šviežiu sūrymu.
Sūdytų grybų skonis, pridėjus garstyčių, šiek tiek pasikeis, tačiau jokiu būdu nesugadins bendro vaizdo.
Beje, ieškodami atsakymo į klausimą, ką daryti su marinuotais grybais, jei jie yra fermentuoti, galite pasinaudoti tais pačiais patarimais. Tik jums reikia jas užpilti šviežiu marinatu, kuriame saugumui geriau įpilti šiek tiek daugiau acto.
Kaip tinkamai pasūdyti grybus, kad jie nerūgtų
Kad sūdyti grybai nesurūgtų, būtina nuo pat pradžių prisiimti druskos procedūrą su visa atsakomybe, aiškiai laikantis visų kepimo instrukcijų.
Visų pirma, jei sausas sūdymas nenaudojamas, grybus būtina kruopščiai išlaisvinti iš augalų liekanų ir ypač žemės ar smėlio dalelių. Tačiau reikia atsiminti, kad neverta grybų ilgai mirkyti vandenyje.
Daugelis namų šeimininkių, norėdami išvengti grybų rūgimo, naudojasi ypač karštu ambasadoriumi. Tai yra, grybai prieš sūdant išverdami arba bent jau užpilkite verdančiu vandeniu.
Į 10 l kibirą grybų reikia įberti druskos - 1,5 puodelio.
Kadangi druska yra pagrindinis konservantas, geriau ją šiek tiek persistengti nei druską. Sūrus tirpalas neleis grybams rūgti. O jei jis per sūrus, tada juos vartojus, grybus galima lengvai nuplauti šaltu tekančiu vandeniu.
Sūdymo indas turi būti emaliuotas, stiklinis, keraminis arba medinis. Jokiu būdu negalima naudoti metalinių indų.
Galiausiai, svarbiausia yra tai, kad sūdant visi grybai galvomis būtų padengti sūrymu. Kuo sandariau suberkite juos į paruoštą indą, pabarstykite druska ir prieskoniais ir sutrinkite, kol išsiskirs gausios sultys. Jei staiga nepakanka natūralių grybų sulčių, tada užpilama sūrymu ir dedama priespauda. Presas turi būti parinktas taip, kad jo svoris būtų pakankamas, kad visi grybai dingtų žemiau skysčio lygio.
Kambaryje sūdyti grybai gali stovėti ne ilgiau kaip dieną, kol prasidės fermentacijos procesas.Tada jie perkeliami į šaltą vietą, kitaip jie tikrai surūgsta.
Esant slėgiui, turite nuolat stebėti sūrymo spalvą. Jis turėtų turėti rausvą atspalvį ir patrauklų grybų aromatą. Jei spalva pasikeitė ir tapo pilka, tai reiškia, kad šafrano pieno dangteliai gali rūgti, todėl būtina skubiai imtis gelbėjimo priemonių.
Išvada
Jei grybai yra rūgštūs, neturėtumėte jų iš karto išmesti. Pirmiausia turite suprasti situaciją ir sužinoti, kas nutiko ne taip. Gal tai paprastai yra įprasta grybų būklė fermentacijos metu. Ir jei ne, tada situacija gali būti gana pataisoma. Jums tereikia įdėti papildomų pastangų.
po trijų dienų šalto marinavimo grybai turi aštrų skonį, kaip močiutės, raugindamos agurkus statinėje, tai normalu?
Gera diena!
Ne, taip neturi būti. Aštrus grybų skonis rodo, kad fermentacijos procesas prasidėjo. Tai labai nepageidautina. Kol nevėlu, galite išspręsti šią situaciją taip:
• nusausinkite sūrymą;
• du kartus nuplaukite visus grybus po tekančiu vandeniu;
• grybus virkite druskingame vandenyje mažiausiai 10 minučių (1 valgomasis šaukštas druskos 1 litre vandens);
• grybus suberkite į švarų indą ir užpilkite šviežiai paruoštu sūrymu 2 valg. l. už 1 litrą vandens. Pagal skonį leidžiama naudoti prieskonius ir prieskonius.
Sūdytus grybus būtina laikyti ne aukštesnėje kaip + 5˚C temperatūroje, geriausia šaldytuve.