Turinys
- 1 Naminės šaltai rūkytos dešros gaminimo nauda
- 2 Kaip pasigaminti naminės šaltai rūkytos dešros
- 3 Ingredientų parinkimas ir paruošimas
- 4 Šaltai rūkyta jautienos ir kiaulienos dešra
- 5 Naminė šaltai rūkyta dešra su imbieru
- 6 Pasidaryk šaltai rūkyta dūminė dešra
- 7 Šaltai rūkytos Krokuvos dešros
- 8 Naudingi patarimai
- 9 Laikymo taisyklės
- 10 Išvada
Daugelis žmonių labiau mėgsta šaltai rūkytą dešrą nei virtą ir virtą-rūkytą. Parduotuvėse jis pateikiamas labai plačiu asortimentu, tačiau visiškai įmanoma paruošti skanėstą savarankiškai. Tam reikės specialios įrangos, aukštos kokybės produktų ir daug laiko, tačiau rezultatas yra vertas pastangų.
Naminės šaltai rūkytos dešros gaminimo nauda
Šaltai rūkyta naminė dešra palyginama su parduotuvėje pirkta dešra šiais parametrais:
- nepriklausomas žaliavų pasirinkimas leidžia kontroliuoti mėsos, taukų šviežumą ir kokybę;
- yra galimybė „empiriškai“ pasirinkti optimalų ingredientų, prieskonių ir jų proporcijos derinį;
- gatavas produktas pasirodo visiškai natūralus, tuo tarpu įsigytame neišvengiamai yra konservantų, dažiklių, kvapiųjų medžiagų.
Norint paruošti naminę dešrą šaltuoju būdu, net nereikia įsigyti specialios rūkyklos ir dūmų generatoriaus. Nors, žinoma, pradedantiesiems tai yra geriausias variantas. Patyrę specialistai gali virti dešrą net naminėje rūkymo spintelėje. Bet šiuo atveju procesas turi būti nuolat stebimas.
Kaip pasigaminti naminės šaltai rūkytos dešros
Bet kurio produkto paruošimas šalto rūkymo metodu reikalauja griežtai laikytis technologijų. Jei leidžiama nukrypti nuo algoritmo, nebus įmanoma pasiekti visiško pasirengimo ir sunaikinti patogeninę mikroflorą. Pastaruoju atveju šaltai rūkyta dešra jau bus pavojinga sveikatai.
Gaminimo technologija
Šaltojo rūkymo metodas apima produkto apdorojimą rūkymo spintoje žemos temperatūros dūmais. Jis susidaro dėl to, kad, esant minimaliai grimzlei ir praktiškai be oro patekimo, apačioje rūkstančios pjuvenos.
Šaltam rūkymui bus patogiau naudoti dūmų generatorių.
Apdorojimo temperatūra - 18–22 ° С. Bandymas paspartinti procesą jį pasiimant yra bloga idėja. Tokiu atveju šaltai rūkyta dešra neveiks, ji bus tiesiog virta.
Ingredientų parinkimas ir paruošimas
Gatavos šaltai rūkytos dešros skonis tiesiogiai priklauso nuo aukštos žaliavos kokybės. Šalutiniai produktai jai kategoriškai netinka, reikia tik šviežios (neužšaldytos) mėsos. Jis nėra paimtas iš pačių jauniausių gyvūnų naminei dešrai - kitaip dėl tankio trūkumo ir skonio sodrumo dešra pasirodys vandeninga.
Dalis tušo taip pat yra svarbi. Geriausia jautiena šaltai rūkytai naminei dešrai yra iš užpakalinės pusės (išskyrus blauzdeles), kiauliena - iš mentės, šonų, krūtinėlės. Šviežia mėsa yra rausvai raudona, be „vaivorykštės“ ar žalsvo atspalvio.
Tinkamas taukas šaltai rūkytoms dešroms - nuo skerdenos kaklo ar nugaros. Anksčiau jis 2-3 dienas paliekamas vėsioje patalpoje, kurios temperatūra yra 8-10 ° C.
Geriausias apvalkalas yra natūralus, o ne kolageninis žarnynas. Patogiau jį nusipirkti parduotuvėje. Ten jis yra specialiai apdorojamas ir kalibruojamas. Šaltai rūkytą dešrą galima laikyti ilgai, todėl jautienos žarnos yra geriausias jos variantas, jos yra stipresnės ir storesnės.
Išankstinis mėsos paruošimas šalto rūkymo dešrai susideda iš jos padalijimo į rūšis ir viduje „augančių“ kremzlių, venų, sausgyslių, membranų membranų, riebalų sluoksnių pašalinimo. Taip pat pašalinkite tas dalis, kurios terminio apdorojimo metu virsta želė ar klijais.
Kaip ir kiek rūkyti šaltai rūkytą dešrą
Rūkykloje rūkyti šaltai rūkytą dešrą reikia 2-3 dienas, pirmąsias 8 valandas - nuolat. Kartais procesas trunka 6–7 dienas, išimtiniais atvejais gali trukti ir 8–14 dienų. Tai priklauso nuo pačių dešrų dydžio, jų skaičiaus rūkykloje, rūkymo spintelės matmenų.
Kadangi laiku neįmanoma tiksliai nustatyti, kiek rūkyti šaltai rūkytą dešrą, pasirengimas vertinamas vizualiai. Lauke lukštas įgauna gelsvai rudą atspalvį, mėsa viduje yra labai tamsiai raudona. Paviršius yra sausas, bandant jį suspausti, jis tik truputį sutrupa, neliko pėdsakų.
Šaltojo rūkymo metu mėsa dehidratuojama maksimaliai. Joje beveik nėra drėgmės, yra tik riebalai. Jis įgauna būdingą skonį ir yra prisotintas dūmų, rūkančių medžiagų aromatu.
Dūmai patenka į rūkymo spintelę iš dūmų generatoriaus arba per ilgą (4-5 m) vamzdį iš laužo, kepsninės. Tik tokiu atveju jis turės laiko atvėsti iki reikiamos temperatūros.
Šaltai rūkyta jautienos ir kiaulienos dešra
Reikėtų:
- kiaulienos nugarinė (ne per riebi) - 1,6 kg;
- kiaulienos pilvas - 1,2 kg;
- liesos jautienos minkštimas - 1,2 kg;
- nitrito druska - 75 g;
- maltų pipirų ir juodųjų pipirų - po 1 arb.
Ji ruošiasi taip:
- Iškirpkite riebalus iš kiaulienos, laikinai atidėkite. Supjaustykite jį ir jautieną porcijomis, sumalkite su didele grotelėmis.
- Į faršą supilkite nitrito druską, minkykite 15-20 minučių, padėkite parai į šaldytuvą.
- Užšaldykite kiaulinius taukus ir krūtinę šaldiklyje, supjaustykite 5-6 mm kubeliais.
- Į faršą įpilkite pipirų, dar kartą gerai išminkykite, sumalkite smulkia grotelėmis, įpilkite šoninės ir šoninės. Maišykite, kad tolygiai pasiskirstytų.
- Kiaušinius kuo tankiau užpildykite malta mėsa, pakabinkite nuosėdas. Pirmas 5–6 valandas palaikykite maždaug 10 ° С temperatūrą, kitas 7–8 valandas pakelkite iki 16–18 ° С.
- Rūkymo spintelės apačioje meskite porą saujų medžio drožlių, pakabinkite dešras. Prijunkite dūmų generatorių arba padarykite ugnį grotelėse, rūkykite iki minkštumo.
Negalite iš karto valgyti šaltai rūkytos naminės dešros, mėsa viduje vis dar žalia. Kad procesas būtų baigtas, jis 3-4 savaites paliekamas vėsioje, sausoje (10-15 ° C) patalpoje, kurioje gerai vėdinama, tačiau be skersvėjų. Jei ant apvalkalo atsiranda pelėsis, jis plaunamas stipriu (100 g / l) fiziologiniu tirpalu ir toliau džiovinamas.
Naminė šaltai rūkyta dešra su imbieru
Būtini ingredientai:
- liesa kiauliena - 2 kg;
- liesa jautiena - 0,6 kg;
- kiaulienos pilvas - 0,6 kg;
- taukai - 0,5 kg;
- nitrito druska - 40 g;
- maltų rausvų pipirų arba paprikos - 20 g;
- imbiero ir sauso mairūno - po 5 g
Kaip virti dešrą:
- Susmulkintą mėsą mėsmalėje slinkite per groteles su didelėmis akimis.
- Įpilkite nitrito druskos ir visų prieskonių, kruopščiai išminkykite, palaikykite 24 valandas šaldytuve.
- Užšaldykite šoninę, supjaustykite 5-6 mm kubeliais, suberkite į faršą, gerai išmaišykite.
- Reikiamo ilgio kriaukles prikimškite faršu
Be to, procesas yra panašus į aprašytą aukščiau. „Ruošiant pusfabrikačius“ taip pat reikia nuosėdų, prieš jas rūkant ir džiovinant.
Pasidaryk šaltai rūkyta dūminė dešra
Tai būtina:
- liesa kiauliena - 2,5 kg;
- jautiena - 4,5 kg;
- kiaulienos riebalai - 3 kg;
- nitrito druska - 80 g;
- česnakas - 2-3 skiltelės;
- cukrus - 20 g;
- maltų juodųjų arba raudonųjų pipirų - 10 g.
Šaltai rūkytos dešros paruošimas:
- Supjaustykite mėsą dideliais gabalėliais, padenkite druska, nusiųskite į šaldiklį 5 dienas.
- Užšaldykite lašinius, supjaustykite 5-6 mm dydžio kubeliais. Taip pat užšaldykite 5 dienas.
- Mėsą slinkite per mėsmalę, įdėkite lašinių ir prieskonių, kruopščiai išminkykite, laikykite šaldytuve 3 dienas.
- Tvirtai užpildykite žarnas faršu.
Svarbu! „Pusgaminio“ nuosėdos čia užima daugiau laiko - 5–7 dienas.
Šaltai rūkytos Krokuvos dešros
Norėdami gaminti maistą, jums reikės:
- vidutinio riebumo kiauliena - 1,5 kg;
- liesa jautiena - 1 kg;
- kiaulienos pilvas - 1 kg;
- česnakai - 3-4 skiltelės;
- nitrito druska - 70 g;
- gliukozė - 6 g;
- bet koks mėsos pagardas (tik iš natūralių ingredientų) - pagal skonį.
Šaltai rūkytos Krokuvos dešros receptas „pasidaryk pats“:
- Nukirpkite visas šonines iš kiaulienos.
- Liesą mėsą sukite mėsmalėje su dideliu groteliu.
- Minkytą mėsą išminkykite kartu su nitrito druska, palaikykite šaldytuve 24 valandas.
- Į košę suberkite likusius prieskonius ir smulkintą česnaką, kruopščiai išmaišykite. Praleiskite pro smulkų vielinį grotelę mėsmalėje.
- Pjaustytą šoninę ir krūtinėlę porą valandų palaikykite šaldiklyje, supjaustykite mažais kubeliais, sumaišykite su malta mėsa.
- Įdarykite žarnas, suformuokite dešras, pakabinkite jas dienai kambario temperatūroje.
Svarbu! Norint kontroliuoti temperatūrą šalto rūkymo metu, į vieną iš dešrų rekomenduojama įklijuoti termometro zondą.
Naudingi patarimai
Bet koks kulinarinis procesas turi savo svarbių niuansų. Šaltai rūkyta dešra nėra išimtis:
- norėdami pabrėžti gatavo produkto skonį ir aromatą, pagal skonį į faršą galite pridėti maltų gvazdikėlių. Taip pat gerai tinka kalendros, žvaigždinio anyžiaus sėklos, tačiau tai prieskoniai „mėgėjams“;
- norėdami paskaninti dūmus, į traškučius įmaišykite porą saujų sausų mėtų lapų, kalendros sėklų, 1–2 kadagio šakas;
- jei rūkoma vėsiu oru, tai tęsis ilgiau. Modelis nėra akivaizdus, bet iš tikrųjų yra;
- teigiamas rezultatas priklauso ir nuo liepsnos intensyvumo, ir nuo pastovumo. Šaltą rūkymą rekomenduojama pradėti nuo silpnų dūmų ir po to palaipsniui „sutirštinti“;
- surišdami dešros kepaliukus, turite juos kuo labiau priveržti. Tai padės kiek įmanoma sutankinti faršą žarnoje.
Laikymo taisyklės
Tokiu būdu paruošta naminė dešra šaldytuve laikoma 3–4 savaites, jei nebus pažeistas apvalkalas. Griežinėlių galiojimo laikas sutrumpėja iki 12-15 dienų. Rekomenduojama jį suvynioti į foliją, vaškuotą popierių, maistinę plėvelę.
Šaldiklyje galima laikyti iki šešių mėnesių. Čia, priešingai, rekomenduojama laikyti šaltai rūkytą dešrą supjaustyta forma, supakuotą mažomis porcijomis sandariuose induose, maišeliuose su tvirtinimo elementu. Atšildykite jį palaipsniui, pirmiausia įdėkite į šaldytuvą 3-5 valandoms, tada užbaigkite procesą kambario temperatūroje. Pakartotinai užšaldyti negalima.
Išvada
Namuose paruošta šalto rūkymo dešra išsiskiria puikiu skoniu. Iš tiesų, skirtingai nei parduodama parduotuvėse, „naminis“ skanėstas yra visiškai natūralus ir jame nėra kenksmingų cheminių medžiagų. Tačiau rezultatas atitiks norimą tik tuo atveju, jei bus laikomasi šalto rūkymo technologijos ir negalima apsieiti nežinant kai kurių svarbių niuansų.
