Turinys
Lapuočių miškuose, beržynuose, išilgai telkinių, upelių ir ežerų kraštų, dažnai galite rasti bangų - patraukliai atrodantį grybą plokščiomis rausvomis ar baltomis kepurėlėmis. Jų paruošimo specifika yra tokia, kad prieš ruošiant gardžius patiekalus grybai turi būti perdirbti. Turėtumėte sužinoti daugiau apie tai, kaip mirkyti bangas prieš sūdant, kepant ar ruošiant maistą „karštojo“ grybų paruošimo vasaros sezono išvakarėse.
Ar man reikia mirkyti bangas
Volzhanka arba volzhanka, tiek rožinės, tiek baltos veislės, dažniausiai valgoma sūdyta. Kad galutinis produktas būtų skanus, be kartumo, prieš sūdant grybus reikia pamirkyti. Proceso trukmė turėtų būti 2 - 3 dienos, periodiškai keičiant vandenį. Prieš kitus kulinarinio apdorojimo metodus: virimą, kepimą ar marinavimą būtinai pamirkykite bangas. Taip yra dėl to, kad šio tipo grybų šeimos, supjaustytos, išskiria karčias, balkšvas sultis, kurios suteikia gatavam patiekalui nemalonų poskonį. Keletą dienų mirkant periodiškai keičiant vandenį, galite atsikratyti šių sulčių ir gauti kokybišką, skanų ir sveiką produktą.
Kaip tinkamai mirkyti bangas
Prieš mirkant iš miško atneštos bangos turi:
- rūšiuoti;
- aišku;
- kruopščiai išskalauti.
Baltos ir rausvos rūšys rūšiuojamos atskirai, valymas ir mirkymas atliekamas skirtinguose induose. Kojos nupjaustomos 2/3, nukirptos paveiktos vietos (valgo kirminai arba sausos). Peilio pagalba pašalinkite smėlį, žemę, prilipusius lapus. Valymui tinka standus šepetys, kuris greitai ir gerai pašalina nešvarumus. Paruošti grybai užpilami šaltu, geriausia - nusistovėjusiu ar filtruotu vandeniu ir paliekami vėsioje vietoje. Bangos mirkomos 2 - 3 dienas, per kurias skystis keičiamas 5 - 7 kartus. Jei jis tampa drumstas, tada vandens keitimas atliekamas dažniau. Skaičiuojant 5% bendro bangų svorio, į mirkomąjį vandenį įpilama druskos. Grybai, paruošti tolesniam kulinariniam perdirbimui, tampa minkšti, nesulūžta, o sulenkia: tai ženklai, rodantys, kad mirkymo procesas baigėsi. Grybų masė išmetama į kiaurasamtį, nuplaunama ir leidžiama visiškai nutekėti skysčiui.
Kokiuose patiekaluose
Geriausias patiekalų, kuriuose reikia mirkyti bangas prieš ruošiant, kepant ar sūdant, variantas yra emaliuotas tūrinis puodas. Indai imami taip, kad vanduo visiškai uždengtų grybus.
Nerekomenduojama bangų mirkyti plastikiniame kibire, nes fiziologinis tirpalas sukelia žmogaus sveikatai kenksmingų toksinių medžiagų išsiskyrimą. Išimtiniu atveju galite pamirkyti „Volzhanka“ kibire, pagamintame iš maisto, o ne iš pramoninio plastiko. Konteinerio apačioje esantys specialūs ženklai nurodys medžiagos tipą.
PVC piktograma rodo, kad indai yra pagaminti iš polivinilchlorido, kuris šarminėje aplinkoje išskiria didelį kiekį žmogaus sveikatai pavojingų cheminių junginių. Tokiuose kibiruose grybai nemirkomi, o juo labiau - nesūdomi.
Kokiame vandenyje mirkyti bangas prieš sūdant
Bangų mirkymas prieš marinavimą ar sūdymą atliekamas šaltame, pasūdytame vandenyje. Į 10 kg išgrynintų grybų masės įpilkite 50 g stalo, nejoduotos druskos ir šiek tiek citrinos rūgšties. Idealiu atveju vanduo turėtų būti filtruojamas, nusėda.
Kaip pamerkti bangas, kad jos nerūgtų
Kad fermentacijos ir rūgimo procesas neprasidėtų mirkymo vandenyje, jis reguliariai keičiamas. Tris dienas, būtinas bangoms mirkyti, skystis išpilamas 6–7 kartus, tai yra, 3 kartus per dieną, o žaliava kaskart pilama nauja dalimi. Kai debesuota, vanduo keičiamas dažniau - iki 5 kartų per dieną, taip išvengiama rūgštėjimo. Pridėta druska ir citrinos rūgštis (10 g ir 2 g litrui vandens) taip pat slopina fermentaciją. Rūgštėjimas gali atsirasti netinkamo bangų valymo ir plovimo prieš mirkant atveju.
Ar jums reikia priespaudos mirkant bangas
Kad volžankiai neplauktų į viršų mirkymo metu, jie engiami žemyn. Tam naudojamas medinis apskritimas arba stiklinė plokščia plokštė, ant kurios dedami tvirti, titnaginiai akmenys, praturtinantys tirpalo mineralinę sudėtį. Vietoj akmenų galite naudoti įprastą stiklinį indą, užpildytą vandeniu. Ta pati priespauda naudinga šaltam sūdymui grybų šeimos atstovams.
Kaip ir kiek mirkyti bangas prieš sūdant
Bangas galite pasūdyti šaltu ar karštu būdu. Pirmuoju atveju po mirkymo jie dedami į paruoštą indą, apibarstyti druska ir prieskoniais. Tada jie įdėjo priespaudą ir padėjo ją pasūdyti vėsioje vietoje. Norint visiškai atsikratyti kartaus, nemalonaus poskonio, grybų žaliavas reikia mirkyti 2–3 dienas, reguliariai keičiant vandenį. Kadangi šaltas sūdymo būdas nereikalauja jokio terminio apdorojimo, turėtumėte būti atsargūs grybams valyti, plauti ir mirkyti. Norint naudoti karštą kepimo technologiją, produktas mirkomas mažiau, optimaliai dvi dienas vėsioje, tamsioje vietoje. Po to, norint sūdyti karštą ir šaltą, dangteliai, pakeitę savo spalvą ir struktūrą, vėl apdorojami minkšta kempine, sumetami į kiaurasamtį, kad skystis būtų stiklas.
Kiek ir kaip mirkyti bangas prieš gaminant ir kepant
Be sūdymo, bangos tam tikrą laiką mirkomos prieš kitus virimo būdus. Norėdami paruošti keptus ir virtus grybų patiekalus, Volzhanka mirkoma 1-2 dienas, periodiškai keičiant šaltą vandenį. Po to grybų masė kruopščiai nuplaunama, verdama 15 - 20 minučių, tada kepama arba troškinama grietinėje, padaže. Grybų patiekalai valgomi nedelsiant, nedelsiant iki kitos dienos.
„Volnushki“ yra sąlygiškai valgomi grybai, kuriuos prieš valgant reikia iš anksto apdoroti. Pamirkykite grybą rekomenduojamu laiku. Priešingu atveju produktas bus netinkamas naudoti, nes gali sukelti apsinuodijimą nuodingais nuodais.
Kaip bangos atrodo mirkius
Po mirkymo grybų kepurės tampa minkštos ir paklusnios, visiškai pakeisdamos jų struktūrą. Skirtingai nuo žalių, jie ne lūžta, o lenkiasi. Jie taip pat praranda traškią kokybę per kietėjimo procesą. Kepurėlių spalva nuo šviesiai rausvos tampa pilkšva, tamsesnė.Sūdymo ar kitų kepimo būdų metu grybai dar labiau keičia spalvą, tamsėja.
Apibendrinant bangų apdorojimo prieš sūdymą taisykles, svarbu pabrėžti pagrindinius dalykus:
- grybai rūšiuojami pagal rūšį ir dydį, siekiant toliau apdoroti kiekvieną kategoriją atskirai;
- po to paruoštos žaliavos būtinai mirkomos šaltame vandenyje, pridedant druskos ir citrinos rūgšties, 2 - 3 dienas, visą laiką keičiant skystį 7 - 8 kartus;
- skystis turi visiškai padengti grybus;
- nenaudokite metalinių, varinių ar cinkuotų indų;
- karštas sūdymo būdas yra saugesnis sveikatai, nes termiškai apdorojant visos bakterijos žūva, o tolesnis šalto sūdymo metu produktas gali išlaikyti aukštą skonį;
- po mirkymo bangos išmetamos į kiaurasamtį ir leidžiamos ištekėti iš vandens.
Šiek tiek apie grybų mirkymą - vaizdo įraše:
Ką daryti su bangomis po mirkymo
Pamirkę grybai išmetami į kiaurasamtį ir paliekami nuvarvėti, po to jie užvirinami arba iš karto pasūdomi. Pirmuoju atveju karštam sūdymui grybų masė verdama nuo virimo momento 15 minučių, vanduo nusausinamas ir apibarstomas druska. Antruoju „šaltuoju“ sūdymo metodu išmirkytas produktas dedamas į anksčiau paruoštą indą - stiklainius ar kitą indą - apibarstytą druska ir prieskoniais, uždengtą marle ir dedamas į priespaudą vėsioje vietoje.
Išvada
Prieš sūdant ir marinuojant, būtina mirkyti bangas taip pat, kaip ir kitų plokščių ir vamzdinių veislių, turinčių pieno sulčių, atstovus. Šis išankstinis gydymas leis jums gauti skanų delikatesą, kurį galėsite maloniai mėgautis žiemą.
