Turinys
Ryžikai yra populiariausi lamelinių grybų atstovai. Juose yra daug vitaminų ir mineralų, kurie yra naudingi žmonėms. Dėl didelio baltymų kiekio jis yra populiarus tarp vegetarų. Kulinarijos perdirbimo požiūriu vaisių kūnai yra universalūs: jie kepami, verdami, skinami žiemai. Yra daugybė grybų sūdymo ir marinavimo receptų. Juose yra pieno sulčių, kurios perdirbimo metu oksiduojasi, todėl kiekviena šeimininkė nori sūdyti grybus, kad jie netamsėtų, kaip tai padaryti, bus aptarta toliau.
Kodėl sūdant šafrano pieno dangtelius yra juodasis marinatas
Druska yra populiariausias kamelinos perdirbimo būdas. Produktas yra paruoštas naudoti per 2 savaites. Grybų spalva augimo metu yra ryškiai oranžinė, tačiau sūdyti grybai gali tapti juodi. Tai nereiškia, kad produktas pablogėjo. Jei nėra pelėsių ar rūgštaus fermentacijos kvapo, jis yra visiškai tinkamas naudoti.
Sūrymas gali tamsėti dėl kelių priežasčių:
- Grybai skiriasi spalva: tamsesnė eglė, oranžinė pušis. Sūdant, pirmieji visada tamsėja. Jei į vieną indą dedamos dvi veislės, pušis taip pat patamsės.
- Jei vaisiakūniai nebuvo visiškai padengti skysčiu, veikiama deguonies paviršiaus dalis keičia spalvą. Toks produktas praranda savo pateikimą, tačiau išlaiko skonį.
- Grybai turės juodą sūrymą, jei perdirbant nebus laikomasi recepto proporcijų ir preparate yra didelis kiekis prieskonių. Pavyzdžiui, sausų krapų sėklų perteklius pakeis sūrymo spalvą, o produktas patamsės.
- Jei grybai nėra apdorojami iškart po derliaus nuėmimo, jie tamsėja. Jei po perdirbimo jie ilgą laiką buvo ore, pieno sultys oksiduojasi ir ruožuose tampa žalios. Po sūdymo skystis gali patamsėti.
- Derliaus, nuimto prastos ekologijos srityje, sudėtyje yra ne tik naudingų medžiagų, bet ir kancerogenų. Sūdant tokias žaliavas, sūrymas tikrai patamsės.
- Renkant rekomenduojama vengti vaisių kūnų. Jei jie sandariai guli inde, suspaudimo vietos tamsėja, pasūdžius, vietos dar labiau patamsės ir pakeis skysčio spalvą.
- Sutrūkus sandarumui, vanduo gali patamsėti. Jei konteineris buvo atidarytas ir jis ilgą laiką buvo laikomas aukštoje temperatūroje. Toks produktas nėra tinkamas vartoti toliau.
Kaip sūdyti grybus, kad jie netamsėtų
Grybus rauginti galima dviem būdais - šaltais ir karštais. Klasikinis sūdymo receptas nenumato vaisių kūnų virimo. Pagrindinės taisyklės, kaip sūdyti grybus, kad jie netamsėtų:
- Nemaišykite grybų, surinktų skirtingu metu, į vieną indą. Apdorojimą rekomenduojama atlikti iškart po surinkimo. Iš vaisinio kūno kempine ar švaria servetėle pašalinami sausų lapų, žolelių fragmentai, nupjaunama kojos apačia. Jie grybų neplauna, bet nedelsdami pradeda sūdyti, kad perdirbtos žaliavos nepatektų į orą.
- Jei vaisiai yra labai užsikimšę, jie plaunami vandenyje, įpilant citrinos rūgšties, ir 10 minučių panardinami į verdantį vandenį, kad sūdydami grybai netamsėtų ir skysčio spalva nepakistų. Nerekomenduojama mirkyti žaliavos, nes ji gali patamsėti, todėl ruošinys bus nepatrauklus.
- Stebima perdirbimo seka: žaliavos klojamos sluoksniais ir apibarstomos druska, ant viršaus dedama marlė, medinis apskritimas ir krovinys. Esant slėgiui, pasirodys sultys, visiškai padengiančios ruošinį.
- Indą laikykite ne aukštesnėje kaip +10 temperatūroje 0C tamsesnėje vietoje. Aukštesnė temperatūra lemia trumpesnį ruošinių galiojimo laiką.
- Jei toliau laikoma stikliniuose induose, prieš pakuojant, stiklainiai nuplaunami soda ir užpilami verdančiu vandeniu. Grybai dedami ir užpilami sūrymu, kuriame jie buvo sūdyti, sandariai uždaryti nailoniniais dangteliais.
- Metaliniai dangteliai oksiduojasi susilietę su skysčiu, todėl taip pat gali pakisti spalva.
- Kad grybuose sūrymas netamsėtų, sūdant sunaudojama kuo mažiau prieskonių.
Laikykite gaminį mediniame, emaliuotame ar stikliniame inde, laikydamiesi temperatūros režimo. Laikymas aukštoje temperatūroje gali sukelti fermentaciją ir grybai tampa netinkami.
Ar galima valgyti grybus, jei jie patamsėję
Vaisių kūnų spalvos keitimas sūdant yra natūralus procesas. Egliniai grybai natūraliai turi tamsią kepurę; po apdorojimo jie taps tamsiai rudi (kartais su mėlynu atspalviu) - tai normalu. Jei kartu ruošiami skirtingi tipai, visi vaisiai gali patamsėti.
Naudojant karšto sūdymo technologiją, vaisių kūnai jau apdorojant taps tamsūs, virti grybai bus tamsesni nei skinti šaltuoju būdu.
Spalva nėra produkto kokybės rodiklis; sūdant šafrano pieno dangtelius, sūrymas gali tapti juodas, jei nesilaikoma recepto sekos ir proporcijų.
Ką daryti, jei grybai pajuodę
Ženklai, kad turite imtis veiksmų, kad išsaugotumėte ruošinį:
- putų atsiradimas ant paviršiaus reiškia, kad skystis pradėjo rūgti;
- viršutinio sluoksnio vaisiakūniai pajuodavo, kepurės tapo slidžios;
- atsirado pelėsis;
- sūrymu sklinda rūgštus ar ūmus kvapas.
Ryžikai išsiskiria dideliu baltymų kiekiu vaisiaus kūne, todėl sugedęs produktas turi skilimo ir rūgšties kvapą. Toks ruošinys daugiau nėra perdirbamas. Kitais atvejais:
- Grybai išimami iš indo.
- Išmeskite viršutinį sluoksnį.
- Likusi dalis nuplaunama vandenyje su pridėta druska.
- Išpilamas senas sūrymas.
- Indas plaunamas soda.
- Jie apdorojami verdančiu vandeniu.
- Grybai dedami sluoksniais.
- Pabarstykite druska.
- Užvirinkite vandenį, atvėsinkite ir įpilkite į indą, kad ruošinys būtų visiškai uždengtas.
- Jie įdėjo krūvį.
- Padėkite vėsioje vietoje.
Ruošinį galite supakuoti į sterilizuotus stiklinius stiklainius ta pačia technologija.
Jei nėra puraus kvapo, o ant paviršiaus atsirado pelėsis, grybai plaunami, virinami 10 minučių, kad užmuštų sporas, ir apdorojami aukščiau aprašytu metodu. Jei maistas laikomas mažoje talpykloje, jį galima naudoti kepant arba ruošiant pirmus patiekalus. Anksčiau vaisiakūniai nuplaunami šaltame, paskui karštame vandenyje, paliekami 1 valandai mirkyti ir naudojami.
Išvada
Jei laikysitės perdirbimo rekomendacijų, grybus sūdykite taip, kad jie netamsėtų. Derliaus negalima ilgai palikti ore. Nupjovus pažeistas vietas ir grybienos likučius, produktas iškart pasūdomas, kad pieniškos sultys netamsėtų ir nesugadintų sūrymo spalvos. Ruošinį leidžiama laikyti ne aukštesnėje kaip +10 temperatūroje°C tamsiame kambaryje. Produktas ilgą laiką išlaikys skonį ir maistinę vertę ir taps naudingu priedu.
