Turinys
Kas turi savo vynuogyną savo dachoje, vargu ar gali atsispirti pagundai išmokti vyndarystės. Naminis paruošimas daro gėrimą tikrą ir sveiką. Baltasis vynas yra sudėtingesnis gamybos technologijos požiūriu, tačiau jis laikomas rafinuotesniu. Jei norite nustebinti net gurmanus, pabandykite pagaminti naminį vyną originaliu būdu iš savo baltųjų vynuogių. Populiarios baltos veislės Maskvos regione ir Centrinėje Rusijoje yra Lydia, White Kishmish, Alfa, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muskato riešutas baltųjų vynuogių veislės (Izabelė, White Muscat) tinka rausviems vynams gaminti.
Lengvą gėrimą galite gauti iš bet kokios veislės, tačiau per didelis tamsių veislių sutraukimas bus netinkamas baltame vyne.
Uogų rinkimas ir paruošimas
Baltųjų vynuogių veislės sunoksta vėliau nei tamsios, be to, baltojo vyno atveju uogas rekomenduojama šiek tiek pereksponuoti. Kai kurie augintojai kekes palieka iki pirmo šalčio, kiti labiau mėgsta uogas pašalinti su nedideliu rūgštumu. Taigi gaunami skirtingi baltojo vyno skoniai.
Baltųjų vynuogių vynai gali būti desertiniai ir sausi. Desertai gaunami iš pernokusių uogų, kuriose yra didelis cukraus kiekis. Sausiems vynams reikalingos didesnio rūgštingumo uogos, todėl jos nuskinamos iškart po pilno nokinimo. Abi parinktys turi savo niuansų (įskaitant sezono oro sąlygas ir regiono klimatą), todėl eksperimentavimo galimybės yra didžiulės.
Surinktos vynuogių kekės 2 dienas turėtų gulėti vėsioje vietoje. Namų vynui skirtų baltųjų vynuogių negalima plauti. Vandens srautas nuplaus laukinio vyno mieles ir nebus fermentacijos. Galite pridėti pirktų sausų vyno mielių, tačiau meistrai vertina laukinius. Uogos ruošiamos kruopščiai suskaldžius, supuvusias ir paveiktas vynuoges rūšiuojant ir atmetant. Šakeles galima palikti gėrimui pagardinti.
Konteinerių tvarkymas
Idealu naminio vyno fermentacijai yra įsigyti stiklinį butelį, kurio tūris yra 10 arba 20 litrų, atsižvelgiant į jūsų pagaminto produkto dydį. Gatavą vyną geriau laikyti stikliniuose buteliuose su mediniais kamščiais. Keraminius ir emaliuotus indus naudoti leidžiama, tačiau su jais nėra taip patogu (nuosėdų nematyti, sunku suprasti išaiškinimo momentą). Virkite baltą vynuogių vynas tai įmanoma medinėse statinėse, tačiau jas sunkiau dezinfekuoti (fumigacija siera).
Visi įrankiai ir stalo įrankiai, kurie liečiasi su vynuogių sultimis, turi būti nerūdijančio plieno. Konteineriai ir įrankiai iš anksto išvalomi soda, kruopščiai nuplaunami tekančiu vandeniu ir džiovinami.
Pagrindiniai baltojo vyno gamybos technologijos skirtumai
Restorane patiekiamo vyno įvairovė turėtų papildyti pasirinktus patiekalus, atskleisti jų rafinuotumą. Baltasis vynas nuo raudonojo skiriasi nuo naudojamų vynuogių spalvos. Baltasis vynas yra subtilesnio ir subtilesnio skonio, be uogų odos sutraukimo. Odoje taip pat yra dažančių pigmentų, kurių nėra baltame vyne. Taigi pagrindinis baltojo vyno paruošimo technologinis skirtumas yra išspaustų sulčių sąlyčio su uogų odele pašalinimas.
Baltam vynui - baltų vynuogių veislės su mažu rūgštingumas... Klasikiniai receptai nereikalauja cukraus, nes manoma, kad uogos yra pakankamai saldžios. Bet kokiu atveju naminio baltojo vyno pridėto cukraus kiekis yra nereikšmingas.
Technologinio proceso etapai
Turintys naminių vynų gamybos patirties supranta sterilumo išlaikymo svarbą viso proceso metu. Nustatykite taisyklę, kad žarnos ir įrankiai kiekvieną dieną gydomi 2% sodos tirpalu. Baltojo vyno gamybos technologija apima 6 etapus:
- gauti vynuogių sulčių;
- nusėdimas ir nuosėdų pašalinimas;
- aktyvus fermentavimas;
- „Rami“ fermentacija;
- pašalinimas iš nuosėdų ir filtravimas;
- pilant jauną vyną į indus ir sendinant.
Apsvarstykime kiekvieno iš jų ypatybes.
Gaunasi vynuogių sultis
Baltojo vyno sultys neturėtų liestis su oda. Geriausias būdas gaminti kokybiškas sultis yra jų paimti. Šiuo atveju vynuogių sultys išsiskiria dėl gravitacijos, o pačios uogos veikia kaip spauda. Gausite lengvas sultis be minkštimo priemaišų. Vienintelis šio metodo trūkumas yra tai, kad sultims gauti reikia daug laiko.
Didelėms apimtims ši parinktis gali neveikti. Tada sultys atsargiai išspaudžiamos rankomis. Spaudos ir sulčiaspaudės naudoti draudžiama, nes ši technika gali pakenkti kaulams ir į gėrimą pateks nepageidaujamų medžiagų, kurios turės įtakos jo kokybei.
Nusėdimas ir nuosėdų pašalinimas
Namuose šviežiai spaustos vynuogių sultys pasirodys drumstos. Ši misa turi būti rafinuota. Nusistovėjimas atliekamas stikliniame butelyje 6 - 12 valandų vėsioje vietoje.
Norint išvengti ankstyvos fermentacijos, misa turi būti fumiguojama sieros dagčiu. Norėdami tai padaryti, deganti dagtis nuleidžiama į tuščią butelį (neliečiant sienų) ir kai tik ji išdega, užpilkite misą į 1/3 indo tūrio, uždarykite dangtį ir šiek tiek maišykite, kad ištirptų dujos. Tada vėl nuleiskite dagtį, įpilkite kitą dalį ir sumaišykite. Procedūra kartojama kelis kartus, kol butelis užpildomas.
Kai srutos nusėda ir sultys tampa lengvesnės, jos per sifoną ar vamzdelį supilamos į švarų fermentacijos butelį.
Kai kurie receptai siūlo misos sulfitavimą (pridedant sieros dioksido), tačiau namuose pakanka fumigacijos, kuri turi panašų poveikį.
Aktyvus fermentavimas
Kaip jau minėta, laukinių mielių yra ant vynuogių paviršiaus. Kadangi uogų žievelė nedalyvauja ruošiant misą baltam vynui, joje bus mažai mielių. Todėl fermentacija bus kaprizinga ir ilgesnė. Kaprizingumas išreiškiamas ypatingu jautrumu temperatūros sąlygoms. Nedelsdami pasirinkite vietą su galimybe šildyti ar vėdinti. Optimali fermentacijos temperatūra turėtų būti nuo 18 iki 24 laipsnių Celsijaus.
Kita būtina fermentacijos eiga yra nutraukti deguonies patekimą į misą. Norėdami tai padaryti, organizuojamas vandens sandariklis (žarnos nuleidžiamos, kad fermentacinis anglies dioksidas nutekėtų į vandens skardines) arba vietoj dangtelių dėvimos guminės pirštinės su keliomis adatos skylėmis.
Esant optimalioms sąlygoms, baltųjų vynuogių sulčių aktyvus fermentavimas trunka apie 1 savaitę, po kurio procesas išnyksta, tačiau nesustoja.
„Rami“ fermentacija
Kad naminis vynas būtų stipresnis „ramios“ fermentacijos stadijoje, į jį dedama cukraus. Ką duoda cukrus? Skaldydamos cukrų, mielės formuoja alkoholį.Natūralaus cukraus kiekis net saldžių baltųjų vynuogių veislių uogose leis gauti vyno, kurio stiprumas ne didesnis kaip 12%, o pridedant granuliuoto cukraus - iki 16%. Išmatavus alkoholio kiekį, reikia įdėti cukraus „ramios“ fermentacijos stadijoje. Tačiau yra receptų, kuriuose cukrus maišomas tiesiogiai su misa.
„Ramios“ fermentacijos metu svarbu išlaikyti buteliuko temperatūros ir skysčio stabilumą. Jūs negalite maišyti turinio ar net tiesiog pertvarkyti į kitą vietą. Šis etapas trunka nuo 3 iki 4 savaičių. Yra du požymiai, rodantys, kad procesas baigėsi:
- mažų burbuliukų trūkumas;
- aiškus nuosėdų diferencijavimas ir išvalytas jaunas vynas.
Kai kurie patyrę vyndariai naudoja ir trečią ženklą: ragaujant jauną vyną, cukraus nereikėtų jausti. Tačiau ne kiekvienas pradedantysis gali pateikti teisingą išvadą apie vyno skonio analizę. Jei jums reikia paruošti pusiau saldų desertinį vyną, fermentacija dirbtinai nutraukiama, smarkiai sumažinant temperatūrą.
Pašalinimas iš nuosėdų ir filtravimas
Jauną vyną iš nuosėdų būtina pašalinti skubiai. Šiame etape indas su fermentuotu vynu dedamas ant stalo (atsargiai, kad netrukdytų nuosėdoms), o ant grindų - švarūs sterilizuoti buteliai. Naudojant žarną ar vamzdelį, gėrimas pilamas gravitacijos būdu, nenuleidžiant žarnos arti nuosėdų. Tada vyno likučiai su mielių nuosėdomis supilami į mažesnį indą, paliekami nusistovėti ir pakartojama drenažo procedūra.
Likusios nuosėdos filtruojamos per kelis marlės sluoksnius. Buteliai užpildomi filtratu iki kaklo vidurio. Vyno buteliai uždaromi ir 30 dienų dedami į vėsią vietą (ne daugiau kaip 15 laipsnių). Tai užbaigia pirmąjį filtravimo etapą.
Po 30 dienų jaunas vynas vėl pilamas į švarius butelius, paliekant nuosėdas dugne.
Užpildymas ir senėjimas
Užpildyti vyno buteliai uždaromi dangčiais ir laikomi gulint ne aukštesnėje kaip 15 laipsnių temperatūroje.
Prieš vartojimą vynas brandinamas nuo 2 mėnesių iki kelerių metų (priklausomai nuo veislės).
Laikydamiesi kelių paprastų rekomendacijų, galite būti tikri dėl savo vynuogių gėrimo sėkmės.
Geriausi receptai
Iš visų naminio baltojo vyno gamybos būdų įvairovės norėtume atkreipti dėmesį į įdomiausius.
Šaldytas uogų vynas
Norėdami paruošti vyną, šiek tiek neprinokusios baltos vynuogės iš anksto rūšiuojamos ir šaldomos 24 valandas. Žemos temperatūros poveikis atskleidžia aromato ryškumą ir skonio gaivumą. Kadangi vynuogės imamos neprinokusios, dedama cukraus (10 kg vynuogių - 3 kg cukraus). Sultis reikia išspausti nelaukiant, kol uogos visiškai atitirps. Be to, kepimo receptas sutampa su klasikine schema.
Vynas iš baltų ir raudonų vynuogių
Baltos vynuogės gali susimaišyti su tamsiomis. Tinka raudonų vynuogių uogos su baltomis sultimis. Jį pridėjus prie gėrimo bus pridėtos pikantiškos raudonojo vyno natos. Visos uogos sumaišomos ir suglamžomos. Gauta masė kaitinama, bet neužvirinama. Tada jis turi būti atvėsintas ir 3 dienas paliktas engiamas. Į visus receptus sušildant misą reikia pridėti vyno mielių. Masė atskiriama po aktyvios fermentacijos.
Išvada
Atsižvelgiant į visų baltojo vyno gamybos etapų taisykles, galite saugiai eksperimentuoti su veislėmis (paimkite kelių baltų veislių uogas), su uogų nokimo laipsniu ir pridėto cukraus kiekiu. Atsižvelgiant į vyraujančias oro sąlygas, vynuogių kokybė kasmet keisis. Tam tikru mastu norint kontroliuoti vyno kokybę, naudinga vesti darbo žurnalą, kuriame būtų galima pažymėti vynuogių auginimo sąlygų ypatumus (sausros, liūtys, rekordinė šiluma ar vėsi vasara), uogų derliaus nuėmimo laiką. , fermentacijos proceso subtilybes ir pan.
