Turinys
Alkoholis dabar yra brangus, jo kokybė kelia abejonių. Net žmonės, kurie perka brangius elitinius vynus, nėra apsaugoti nuo klastočių. Labai nemalonu, kai šventė ar vakarėlis baigiasi apsinuodijimu. Tuo tarpu kaimo gyventojai, vasaros gyventojai ir kaimo dvarų savininkai turi galimybę tiekti savo stalui aukštos kokybės naminį alkoholį. Lengviausias būdas pagaminti vyną iš vynuogių yra namuose.
Net miesto gyventojai sezono pabaigoje ar kelionės su draugais į šalį metu gali nusipirkti kelias dėžutes saulės uogų. Iš jo gaminti vyną nebus sunku net žmonėms, kurie nieko neišmano apie vyndarystę, nes receptus rasti lengva.
Žaliavos vyno gamybai
Alkoholinius gėrimus galima paruošti iš bet kokių vaisių ar uogų, net ir ne iš labai saldžių. Tačiau lengviausia tai padaryti iš vynuogių - tarsi iš prigimties ji būtų skirta būtent vyndarystei. Jei derlius nuimamas tinkamu laiku ir tinkamai tvarkomas, vandens, cukraus ir raugo paprasčiausiai nereikia.
Tiesa, be papildomų ingredientų iš vynuogių galite gaminti išskirtinai sausą vyną. Desertui, saldiems ir stiprintiems, už kiekvieną 10 kg uogų turėsite pridėti nuo 50 iki 200 g cukraus ir, galbūt, vandens. Be to, pašalinis skystis, gaminant vyną, dedamas tik tada, kai sultys pasirodė per rūgščios - tiek, kad sumažintų skruostikaulius ir liežuvį. Kitais atvejais vandens pilti neverta - tai blogina skonį.
Geriausias naminis vynuogių vynas gaunamas iš pačių užaugintų uogų. Jų paviršiuje yra vadinamosios „laukinės“ mielės, kurios užtikrina fermentacijos procesą. Jei vynuoges pirksite iš rankų ar parduotuvėje, jas tikrai turėsite nuplauti. Taigi pašalinsite pesticidų likučius, kuriais uogos galėjo būti apdorotos. Mes atskirai pasakysime, kaip paruošti raugą pirktoms vynuogėms.
Galimos vynuogių veislės
Iš „Lydia“ vynuogių ir kitų gerų veislių pagamintas vynas dažnai neteisingai kaltinamas žalingu sveikatai. Šis melas vaikščiojo lengva Prancūzijos gamintojų ranka, kad nuvertintų Šiaurės Amerikos alkoholį. Iš tikrųjų vynas ir sultys iš „Lydia“ yra puikūs, nors šviežios vynuogės ne visiems patinka dėl gleivėtos minkštimo.
Derliaus nuėmimas
Norint pagaminti vyną, vynuoges reikia nuskinti laiku. Žalias uogos yra rūgščios; jas naudojant tikrai turėsite įpilti cukraus ir vandens. Tai ne tik sugadina skonį, bet ir padidina sveikatai pavojingo metilo alkoholio kiekį vyne. Pernokusios vynuogės grasina sugadinti misą dėl uogose prasidėjusio acto fermentacijos.
Geriausia vynuoges rinkti sausą, gražią dieną ir ne anksčiau kaip praėjus 2-3 dienoms po lietaus ar laistymo. Žaliavoms perdirbti turėsite 2 dienas, vėliau uogos pradės prarasti drėgmę, skonį ir maistines medžiagas. Be to, prasidės puvimo procesai, kurie sugadins ne tik vynuogių vyno skonį - jie jį sunaikins net fermentacijos metu.
Vyno gamybai negalima naudoti sugadintų vynuogių.
Konteinerių paruošimas
Prieš pradėdami gaminti vyną iš vynuogių namuose, turite pasirūpinti indu. Paprastai jie naudoja:
- Trijų litrų skardinės - nedideliam vynuogių gėrimo kiekiui. Jie gerai nuplaunami ir tada sterilizuojami. Vynui fermentuoti reikalinga sklendė naudojama specialiu dangteliu arba medicinine pirštine, pradūrus adata vieną pirštą.
- Dešimt ar dvidešimt litrų talpos stikliniai cilindrai. Būtent ši tatuiruotė dažniausiai naudojama gaminant vyną namuose. Sunku jas sterilizuoti, todėl paprastai vynuogių sulčių fermentavimo indai pirmiausia kruopščiai nuplaunami karštu vandeniu ir soda, o po to nuplaunami šaltu. Arba juos galima fumiguoti siera. Ant didelių cilindrų uždedamas vandens sandariklis, susidedantis iš skardinės, užpildytos skysčiu, ir dangtelio su hermetiškai pritvirtintu vamzdžiu.
- Geriausi elitiniai vynuogių vynai brandinami ąžuolo statinėse. Jei turite galimybę įsigyti tokį konteinerį, galite laikyti save laimingu. Prižiūrėkite kaip akies obuolį, nes jei bent kartą naudosite statinę vaisių marinavimui ar marinavimui, joje niekada negalėsite pasigaminti vyno iš vynuogių. Pirma, mirkomi ąžuoliniai indai, kasdien keičiant vandenį: nauji - per 10 dienų, jau naudojami alkoholio gamybai - 3 dienos. Tada garinamas verdančiu vandeniu su soda (25 g kibire) ir nuplaunamas šiltu vandeniu. Fumigacija siera užbaigia ąžuolo statinių perdirbimą vynui gaminti iš vynuogių namuose. Čia taip pat įrengta vandens plomba.
Rūgšties paruošimas
Fermentacija, kuri yra bet kokio vyno, įskaitant vynuogių vyną, paruošimo pagrindas, yra sudėtingas cheminis procesas. Ją sukelia mielės - mikroorganizmas, skaidantis cukrų į alkoholį ir anglies dioksidą. Gaminant naminį vyną iš vynuogių, fermentacijai dažniausiai naudojami natūralūs, esantys uogų paviršiuje baltos žydėjimo pavidalu. Norint išsaugoti mieles, kekės prieš fermentaciją nenuplaunamos.
Tačiau kartais vynuoges tenka plauti, pavyzdžiui, jei pesticidai buvo naudojami prieš pat derliaus nuėmimą arba jie buvo nupirkti parduotuvėje ar turguje. Šiaurėje kekės paprasčiausiai gali nespėti subręsti iki galo. Tada, norėdami pagaminti vyną iš vynuogių, turite naudoti specialų raugą. Pateikiame tris dažniausiai naudojamus receptus.
Vynuogių raugas
Prieš gamindami vyną, surinkite prinokusias bet kokios rūšies vynuoges, sutrinkite uogas. 2 dalims minkštimo įpilkite 1 dalį vandens ir 0,5 dalį cukraus. Mišinį suberkite į butelį, gerai suplakite ir užsandarinkite vata. Fermentacijai pastatykite į tamsią 22–24 laipsnių temperatūros vietą, tada perkoškite.
Desertinio vynuogių vyno gamybai už 10 l sulčių reikia paimti 300 g (3%) raugo, sauso - 200 g (2%). Laikykite ne ilgiau kaip 10 dienų.
Razinų raugas
Į butelį supilkite 200 g razinų, 50 g cukraus, užpilkite 300–400 g drungno vandens, uždarykite medvilniniu kamščiu. Šis raugas naudojamas taip pat, kaip ir iš šviežių vynuogių, ir laikomas šaltyje ne ilgiau kaip 10 dienų. Vėliau jis gali rūgti ir sugadinti vyną.
Sūris iš vyno nuosėdų
Jei dėl kokių nors priežasčių razinų raugas jums netinka, bet jums reikia rauginti vėlyvo derėjimo vynuoges, anksčiau paruošto vyno nuosėdas galite naudoti kaip mieles. Norėdami tai padaryti, į misą įpilkite 1% storio.
Vyno gamyba
Vynų iš vynuogių gamybos technologija buvo kuriama šimtmečius. Nors lengvųjų alkoholinių gėrimų fermentacijos ir senėjimo procesas vyksta pagal panašią schemą, kiekvienas tiekėjas turi savo paslaptis, kurios dažnai yra saugomos labiau nei valstybės paslaptys.Kai kuriose šalyse, pavyzdžiui, Kaukaze, Prancūzijoje ar Italijoje, yra šeimų, kurios daugelį kartų augino vynuoges ir gamino vyną. Jie pakėlė jį į meno rangą ir niekada nepasidalins saulės gėrimo gaminimo paslaptimi ne tik su nepažįstamais, bet ir tarpusavyje.
Mes šiek tiek praskleisime paslapties šydą ir pateiksime paprasčiausią vynuogių vyno receptą.
Vynų klasifikacija
Tai didžiulė tema, kurią galima skirti daugiau nei vienam straipsniui. Naujieji vyndariai turi žinoti, ką jie gali padaryti:
- stalo vynai iš vynuogių, gauti tik dėl natūralios fermentacijos - sausi ir pusiau saldūs;
- spirituoti vynai, kurių recepte gali būti rektifikuoto alkoholio - stipraus (iki 20% alkoholio) ir deserto (12–17%);
- aromatizuoti - iš vynuogių gaminami stiprūs arba desertiniai vynai, kuriems ruošti naudojami aromatinių žolelių ir šaknų užpilai.
Kuo skiriasi raudonieji ir baltieji vynai
Skirkite raudonųjų ir baltųjų vynuogių vynus. Pagrindinis jų skirtumas yra tas, kad pirmojo fermentacija vyksta kartu su oda ir sėklomis (minkštimu). Todėl misoje ištirpsta dažikliai ir taninai. Taigi raudonasis vynas iš vynuogių skiriasi nuo baltojo ne tik spalva, bet ir turtingu aromatu bei dideliu tanino kiekiu, kuris suteikia gėrimui sutraukiamumo.
Žaliavų paruošimas
Vynui surinktos vynuogės sutvarkomos, pašalinamos visos supuvusios ir žalios uogos, lapai, šakelės ir kitos nuolaužos. Galite visiškai nupjauti vaisius, tačiau kai kurie savininkai nori palikti dalį keterų fermentacijai, kad gautų sodresnį skonį.
Jei ruošiatės ruošti vyną 10 litrų talpos indelyje, jo užpildymui reikės 10 kg vynuogių. Jie neplauna savo arba iš patikimo šaltinio gautų žaliavų, kad raugas nenaudotų fermentacijai, o uogų paviršiuje naudotų „laukines“ mieles.
Norėdami paruošti raudonąjį vyną, vynuogės dalimis dedamos į nerūdijančio arba emalio indą ir susmulkinamos rankomis. Tada kartu su minkštimu jis supilamas į stiklinį indą ar kitą fermentacijos indą. Uogų minkymui geriau nenaudoti jokių mechaninių įtaisų, nes jei bus pažeistos sėklos, vynas taps be reikalo kartus.
Namuose iš baltųjų vynuogių gaminamas vynas dažniausiai ruošiamas be minkštimo, iš vienos sulčių, gautų rankiniu presu. Tai bus mažiau aromatinga, bet švelnesnė ir lengvesnė. Natūralu, kad baltas vynas gerai fermentuotas, reikia naudoti raugą.
Pirmasis fermentavimas
Indą uždenkite vynuogių sultimis, paruoštomis vynui gaminti su marle arba švaria šluoste, ir padėkite ją į šiltą vietą fermentacijai. Geriausia, jei ten temperatūra yra 25–28 laipsnių diapazone, bet ne žemesnė nei 16, kitaip gausite labai kvapnų actą.
Po 2-3 dienų vynuogės pradės fermentuotis, minkštimas ant būsimo raudonojo vyno pasirodys, ant balto tiesiog pasirodys putų galva. Kelis kartus per dieną pamaišykite misą medine mentele.
Maždaug po 5 dienų vynuogių sultys iš fermentacijos rezervuaro turi būti nusausinamos per kiaurasamtį, padengtą keliais švarios marlės sluoksniais, minkštimas turi būti išspaudžiamas ir supiltas į stiklinį indą. Šiuo atveju vyksta ne tik misos valymas iš kietųjų dalelių, bet ir jos prisotinimas deguonimi. Stenkitės netrukdyti nuosėdoms dugne - jums jų nereikia, išpilkite arba naudokite kaip obuolių vyno pradmenį.
Antroji fermentacija
Stiklo buteliai, skirti vynui gaminti, turi būti pripildyti fermentuotų ir išpjaustytų vynuogių sulčių iki 70 proc. Jei norite pagaminti spirituotą gėrimą arba pradinė medžiaga yra per rūgšti normaliai fermentacijai, galite pridėti cukraus. Jis pilamas ne iš karto, o dalimis, kiekvieną kartą po 50 g litrui sulčių. Jei reikia, cukrus gali būti dedamas, nes vyno fermentacija silpsta kas 3-4 dienas.
Jei vynuogės buvo labai rūgščios, galite įpilti vandens, bet ne daugiau kaip 500 ml litre sulčių.
Ant cilindro, kuris yra guminis arba silikoninis vamzdis, kurio skersmuo 8–10 mm ir ilgis iki pusės metro, uždėkite vandens sandariklį, kurio vienas galas hermetiškai pritvirtintas prie dangtelio, o kitas nuleistas į stiklinė vandens. Perdurdami vieną pirštą, galite uždėti medicininę pirštinę ant trijų litrų indelio vyno. Vynuogėse esančio cukraus fermentavimas į alkoholį turėtų vykti be deguonies. Jei butelio sandarumas sulaužytas, vietoj vyno gausite actą.
Fermentas turėtų vykti 16–28 laipsnių temperatūroje. Raudonajam vynui jis turėtų būti didesnis nei baltojo. Mielės nustoja veikti jau esant 15 laipsnių temperatūrai.
Fermentacijos procesą galima stebėti burbuliuojant intensyvumu. Kai jis tampa silpnas, įpilkite dar 50 g cukraus (jei reikia). Norėdami tai padaryti, iš vynuogių užpilkite 1-2 litrus vyno, ištirpinkite reikiamą kiekį saldaus smėlio ir grąžinkite jį į fermentacijos indą.
Kas 2% misoje esantis cukrus padidina vyno stiprumą 1%. Namuose jo negalima padidinti virš 13–14 proc., Nes esant tokiai alkoholio koncentracijai mielės nustoja veikti. Sauso vynuogių vyno gausite visiškai be cukraus, kurio alkoholio kiekis neviršija 10%.
Kaip pasigaminti stipresnio gėrimo? Tai paprasta. Kai fermentacija bus baigta, įpilkite alkoholio, vadinamo maišymu.
Paprasčiausio naminio vynuogių vyno fermentacija paprastai trunka 12-20 dienų.
Vynas iš vynuogių pašalinamas iš nuosėdų ne anksčiau kaip fermentacijos procesai. Tai yra, praėjus 1-2 dienoms po to, kai vandens sandariklis nustoja leisti orą arba nukrito ant butelio uždėta pirštinė.
Įpilkite vyno į švarų butelį. Įsitikinkite, kad apatinis vamzdelio galas nesiekia daugiau kaip 2–3 cm iki nuosėdų.Vynas nebus visiškai skaidrus.
Rami fermentacija
Prinokimas, kuris dar vadinamas tylia fermentacija, gali trukti nuo 40 dienų iki metų. Ilgas senėjimas yra prasmingas tik gaminant vyną iš vynuogių ąžuolo statinėse. Stiklinės taros neleis gėrimui dar labiau pagerinti jo savybių.
Tylus fermentavimas vyksta inde po vandens sandarumu tamsioje vėsioje patalpoje, kurios temperatūra yra 8–12 laipsnių, tačiau jokiu būdu ne aukštesnė kaip 22. Jauno baltojo vyno galima paragauti per 40 dienų, raudono - per 2–3 mėnesius. .
Vyno patikslinimas
Subrendęs vynuogių vynas išpilstomas į butelius ir hermetiškai uždaromas, kad netaptų actu. Gėrimas nebus visiškai skaidrus, kad tai ištaisytų, jis valomas nuo priemaišų.
Dirbtinis procesas vyno skaidrinimas vadinamas klijavimu ir atliekamas naudojant molį, želatiną ar kiaušinio trynį. Reikėtų pažymėti, kad vynuogių gėrimo skaidrumo laipsnis jokiu būdu neturi įtakos skoniui.
Gatavas vynas laikomas šaltyje horizontalioje arba pasvirusioje padėtyje (kaklas aukštyn).
Kviečiame žiūrėti vaizdo įrašą apie naminio vyno gaminimą iš vynuogių:
Išvada
Naminį vynuogių vyną galima gerti nebijant dėl jo kokybės.Tai gali papuošti jūsų šventinį stalą arba nudžiuginti įprastą pilką dieną.
