Turinys
Jei pieno grybai patamsėjo, tai dažniausiai nėra panikos priežastis - procesas yra gana natūralus. Tačiau tuo pat metu įdomu žinoti, dėl kokių priežasčių grybai patamsėja ir ką galima padaryti tokioje situacijoje.
Kodėl pieno grybai tamsėja
Balti pieno grybai grybų minkštimo mėgėjus džiugina ne tik skoniu, bet ir malonia šviesia spalva. Tačiau perdirbant dažnai iškyla netikėta problema - balti pieno grybai tampa juodi arba keičia spalvą į tamsiai mėlyną ir tamsiai rudą. Galite susidurti su tuo, kad produktas patamsėjo bet kuriame virimo etape - mirkant, verdant ir net sūdant.
Matydami, kad pieno grybai patamsėjo, nepatyrę grybautojai dažnai išsigąsta ir mano, kad surinko netikrą nevalgomą dvigubą. Tačiau iš tikrųjų tamsėjimas yra natūralus procesas ir nesukelia jokio pavojaus.
Šviežioje minkštime yra pieno sulčių, kurios suteikia žaliems grybams nemalonų kartaus poskonio. Pjaustant arba suskeldėjus minkštimui, šios sultys su oru vykdo cheminę reakciją ir pirmiausia tampa geltonai pilkos spalvos, o paskui visiškai pajuoduoja. Jei grybų kepurės tampa juodos, tai reiškia, kad jų minkštime lieka pienas, kuris pakeitė savo spalvą dėl sąveikos su deguonimi ir kitų aplinkos veiksnių.
Grybų kepurės tampa juodos dėl sąveikos su oru
Kodėl mirkomi pieno grybai tamsėja
Balti pieno grybai priklauso aukščiausiai maisto kategorijai, kitaip tariant, jie yra vieni saugiausių, skaniausių ir sveikiausių grybų. Nepaisant to, jiems nepatartina jų vartoti žalių - pirmiausia surinktus vaisių kūnus reikia mirkyti vandenyje. Be to, mirkymas užtrunka gana daug laiko - nuo 1 iki 3 dienų.
Pamirkyti grybų minkštimą reikia ne tik norint pašalinti galimus toksinus, bet ir tam, kad jis nepajuoduotų. Ilgai mirkant pašalinamos pieniškos sultys ir išsaugoma maloni baltos spalvos mėsa, taip pat pašalinamas kartokas skonis.
Mirkymo metu vanduo turi būti reguliariai keičiamas gėlu vandeniu. Priešingu atveju minkštimas ir toliau liečiasi su savo pieno sultimis, todėl greičiausiai taps juodas ir išliks kartokas.
Jei mirkyti pieno grybai patamsėja tiesiai vandenyje, gali būti kelios priežastys:
- Miške surinkti egzemplioriai per ilgai buvo veikiami oro be vandens ir jau pradėjo keisti savo spalvą.
- Mirkant vanduo ilgą laiką nebuvo keičiamas, todėl tiek grybai, tiek pats skystis patamsėjo.
- Talpykloje su grybų kepurėmis nebuvo pakankamai vandens, jie iš dalies kontaktuodavo su oru.
Kad grybų kepurėlės nepajuoduotų, jas reikia nedelsiant pamirkyti.
Be to, problema gali pasirodyti, jei indas su išmirkytomis grybų kepurėmis būtų veikiamas šviesos, o veikiant ultravioletiniams spinduliams jie patamsėtų net po vandeniu.
Kodėl gaminant pieną grybai tamsėja
Kartais galite susidurti su tuo, kad šviesios kepurės patamsėjo ne mirkant, o jau verdant. Dažniausiai yra tik viena priežastis - keptuvėje nėra pakankamai vandens, kad visiškai apsemtų vaisių kūnus.
Pieno sultys, dėl kurių atsiranda nemaloni situacija su spalvos pasikeitimu, persmelkia visą minkštimą. Atitinkamai, net ilgai mirkant, jis nepalieka visiškai ir nedideliu kiekiu lieka minkštime. Jei vaisių kūnai buvo išvirti nedideliame puode ir iš dalies išsikišę virš vandens, tai dėl sąlyčio su oru pieno sulčių likučiai gali gerai nulemti minkštimą tamsia spalva.
Verdant rekomenduojama pilti daugiau vandens.
Kodėl sūdant pieno grybai tamsėja
Kitas populiarus kepimo variantas ilgalaikiam saugojimui yra sūdymas. Kartais vaisių kūnai iš anksto užvirinami, kartais jie tik mirkomi ir iškart dedami į stiklainį, gausiai apibarstomi druska ir prieskoniais.
Abiem atvejais galite susidurti su tuo, kad sūdyti pieno grybai stiklainyje pamėlynavo praėjus vos kelioms valandoms po sūdymo. Yra 2 priežastys, kodėl pieno grybai tamsėja bankuose:
- Vaisių kūnai buvo seni ir pernokę. Subrendusiose kepurėlėse yra daugiau pieniškų sulčių ir kartumo, todėl perdirbant jas dažnai galima aptikti patamsėjusias ir jos nebuvo per malonaus skonio.
- Į stiklainį buvo supilta nepakankamai druskos, todėl sūrymas pasirodė esąs mažas, jis negalėjo visiškai padengti grybų minkštimo. Šiuo atveju galima teigti, kad produktas patamsėjo nuo sąlyčio su oru.
Jei pasūdžius vaisių kūnai patamsėjo, rekomenduojama juos išimti iš stiklainio ir procedūrą atlikti dar kartą su šviežiais grybais arba dideliu kiekiu sūrymo.
Sūdymo procese geriau nepagailėti druskos.
Kodėl sūdant pieno grybus, sūrymas patamsėjo
Kartais nutinka taip, kad šalto šviežių grybų apdorojimo metu tamsėja ne pieniški grybai stiklainyje, o pats sūrymas, kuriame jie guli. Priežastys lieka tos pačios - spalvos pasikeitimas reiškia, kad vaisiniai kūnai yra perbrendę, arba stiklainyje nėra pakankamai druskos, kad susidarytų reikiamas sūrymo kiekis.
Jei sūrymas patamsėjo, tai bet kokiu atveju tai rodo grybų sūdymo technologijos pažeidimą. Geriau iš stiklainio išpilti pasūdytą skystį, kruopščiai nuplauti grybų dangtelius ir dar kartą juos pasūdyti, laikantis visų taisyklių, atidžiai stebint sūrymo tūrį.
Patamsėjusios grybų kepurės vis dar yra valgomos, tačiau gali būti ne tokios skanios
Ar galima valgyti pieno grybus, jei jie patamsėję
Labai aktualus klausimas, ar įmanoma suvalgyti patamsėjusį grybų minkštimą, ar geriau išmesti. Atsakymas priklauso nuo situacijos - daugeliu atvejų grybai išlieka valgomi, tačiau kartais juos tikrai reikėtų pakeisti:
- Kartais atsitinka taip, kad vaisių kūnai patamsėjo dar prieš perdirbant, tiesiai į krepšį grįžtant namo ar ant stalo, kol jie nebuvo panardinti į vandenį mirkymui. Pirmuoju atveju tai rodo perbrendusį, antruoju - kad jie ilgą laiką buvo palikti ore. Tokius pieno grybus galima išmesti, net jei jie nespėjo iš tikrųjų pablogėti, bus sunku pašalinti iš jų kartumą ir grąžinti minkštimą šviesiai.
- Jei vaisių kūnai tamsėja jau šaltame vandenyje, verdant ar sūdant, jų nereikia išmesti. Paprastai grybus vis dar galima atgauti baltus ir jų skonis yra geras.
Apskritai, jei pasūdę, užvirę ar pamirkę pieno grybai tampa mėlyni, tai dar nereiškia, kad jie netinkami maistui. Patamsėję dangteliai gali pasirodyti ne tokie gražūs ir mažiau malonūs skoniui, todėl rekomenduojama imtis priemonių, kad jie būtų šviesiai atspalvio.
Patamsėjusius pieno grybus galima balinti
Ką daryti, kad pieno grybai netamsėtų
Jei grybų kūnai patamsėjo, galite juos išbalinti, tačiau tam reikės šiek tiek pastangų.Lengviau išvengti spalvos pasikeitimo ir stengtis, kad grybai apskritai netamsėtų.
Galite išsaugoti šviesų baltų pieno grybų atspalvį, jei laikysitės kelių rekomendacijų:
- Miške būtina rinkti jaunus ir šviežius egzempliorius, kuo jaunesnis pieno grybas, tuo mažiau jo karštyje yra karčiųjų pieno sulčių.
- Tuoj pat grįžę namo pieniniai grybai turi būti panardinti į vandenį mirkymui, kad jie netamsėtų, vanduo turi juos visiškai uždengti. Vaisių kūnų ilgą laiką negalima palikti ore, kitaip spalvos pasikeitimas taps beveik neišvengiamas.
- Mirkymo metu vanduo turi būti reguliariai išleidžiamas ir kas kelias valandas pakeičiamas gėlu vandeniu, nes priešingu atveju prarandama gydymo prasmė ir susidaro situacija, kai pieno grybai ne tik patamsėja, bet ir lieka kartūs.
- Verdant grybų kūnai taip pat turi būti visiškai pripildyti vandens, kad skystis padengtų grybus maždaug 1 cm iš viršaus. Tada virimo metu jie nesilies su deguonimi, ir jums nereikės susidurti su faktu, kad grybai patamsėjo.
- Sūdant būtina laikytis klasikinių perdirbimo technologijų ir kiekvieną grybų minkštimo sluoksnį pabarstyti pakankamu druskos kiekiu. Praėjus porai dienų po konservavimo, sūrymas turėtų visiškai padengti vaisių kūnus, indelyje neturėtų būti „kišenių“ su oru.
Norint geriau pašalinti pieniškas sultis iš grybų minkštimo, jas reikia mirkyti prieš sūdant pagal standartinį algoritmą. Taip pat rekomenduojama virti grybus, tokiu atveju, konservavus, juose bus mažiausiai pieno sulčių.
Mirkant dangtelius, vanduo turi būti keičiamas dažniau.
Kaip balinti pieno grybus
Jei vis tiek susidaro nemaloni situacija, o vaisiakūniai patamsėjo, galite pabandyti balinti grybus. Jie tai daro taip:
- patamsėję vaisių kūnai dedami į puodą ir visiškai užpilami vandeniu - skystis turi visiškai padengti grybus;
- į vandenį įpilama keletas didelių šaukštų druskos ir šiek tiek citrinos rūgšties - vanduo turėtų šiek tiek rūgti;
- patamsėję grybai 15 minučių verdami sūriame rūgščiame skystyje.
Po to tirpalas nusausinamas, grybai vėl užpilami švariu vandeniu ir virinami dar ketvirtį valandos, nepridėjus citrinos rūgšties ir druskos. Paprastai jau pirmame perdirbimo etape grybams grįžta originali šviesi spalva.
Jei sūdyti pieno grybai patamsėjo, tada iš stiklainio reikia išpilti sūrymą, o vaisių kūną kelioms valandoms panardinti į šaltą vandenį. Po to jie virinami pagal aukščiau pateiktą algoritmą, tada vėl sūdomi, atsargiai kontroliuojant druskos kiekį.
Naudingi patarimai
Yra paslapčių, kad pieno grybai netamsėtų dar prieš pradedant perdirbti. Visų pirma, iškart atvykus iš miško, rekomenduojama juos įdėti į šaltą vandenį. Geriausia vaisių kūnus nulupti ir supjaustyti tiesiogiai vandenyje.
Jei vaisių kūnai inde su vandeniu nuolat plūduriuoja į paviršių, juos galima nuspausti apkrova, kad jie netamsėtų. Grybų kepurės, vienaip ar kitaip išsikišusios virš vandens, liečiasi su oru.
Kadangi grybų minkštimo spalvai įtakos turi ne tik oras, bet ir saulės šviesa, vaisių kūnus būtina mirkyti tamsioje vietoje. Nepalikite dubens ant apšviestos palangės.
Citrinų rūgštis padės atstatyti grybų baltą spalvą
Išvada
Jei pieniniai grybai patamsėjo, juos galima balinti paprastais būdais - spalvos pasikeitimas dažniausiai nereiškia, kad grybų kūnai yra sugedę. Bet nuo pat pradžių lengviau teisingai apdoroti grybų minkštimą, tokiu atveju jis nepakeis spalvos.
