Šaltai rūkytų skumbrių receptai namuose

Rūkyta žuvis yra konservavimo būdas, kuris prailgina produkto galiojimo laiką dėl druskoje esančių druskos ir cheminių elementų. Žaliavų paruošimas ir proceso technologija priklauso nuo virimo temperatūros. Šaltai rūkyta skumbrė po rauginimo apdorojama atvėsintais dūmais, todėl ji sulaiko visas amino rūgštis ir įgauna patrauklų išvaizdą, skonį ir kvapą.

Šaltajam rūkymui naudojama visa arba perdirbta skumbrė, kepimo technologija nuo to nesikeičia

Skumbrės šalto rūkymo bendroji technologija

Šaltai arba karštai perdirbta žuvis priskiriama prie užkandžių. Norint gauti kokybišką produktą su aukštomis gastronominėmis savybėmis, reikia teisingai rūkyti skumbrę, laikantis šaltojo rūkymo technologijos sekos:

1. Jie renkasi geros kokybės žuvį, perka šviežią ar šaldytą ir perdirba. Galima virti sveiką arba nuluptą (be galvos).
2. Prieš gaminant, skumbrė sūdoma arba marinuojama; tam naudokite sūrymą arba sausą metodą.
3. Po marinavimo žuvis nuplaunama ir paragaujama, jei yra daug druskos, tada mirkoma. Jis išdžiovinamas, į vidurius įkišami tarpikliai, kad žaliava būtų geriau vėdinama.
4. Kiekviena skerdena dedama į specialų tinklą šaltam rūkymui, todėl skumbrę bus lengviau pakabinti, kad ji nesiliestų viena su kita.
5. Ne visa mediena yra tinkama rūkyti šaltai. Skumbrėms paimkite alksnį ar buką.

Po virimo skumbrė parai pakabinama vėdinamoje patalpoje.

Kokioje temperatūroje rūkyti šaltai rūkytą skumbrę

Šalto rūkymo procesas yra ilgesnis, produktas nėra termiškai apdorojamas. Indo viduje temperatūra neturi viršyti +30 ⁰C. Klasikiniu paruošimo atveju naudojama įranga su dūmų generatoriumi, optimali dūmų temperatūra yra + 20-40 ⁰NUO.

Proceso trukmė priklausys nuo šio rodiklio, jei ženklas viršija normą, virimas bus greitesnis. Jei jis bus mažesnis, tai užtruks ilgiau, tačiau skumbrės maistinė vertė bus didesnė. Pateikimas taip pat tiesiogiai priklauso nuo temperatūros režimo. Esant aukštam indeksui įrangos viduje, yra rizika, kad žuvys sunyks, paruošiamoji žaliavų rūkymui stadija yra kitokia.

Kiek reikėtų rūkyti šaltai rūkytos skumbrės

Rūkyti šaltai rūkytą skumbrę užtruks ilgiau nei esant aukštai temperatūrai. Rodiklis priklauso nuo pasirinkto metodo:

1. Norint gauti skonio produktą, panašų į šaltai rūkytą skumbrę, receptui, kuriame naudojamas marinatas pagal svogūnų lukštus, prireiks 5 dienų.Žaliava rauginama tris dienas ir dvi dienas džiovinama.
2. Naudojant skystus dūmus, paruoštas užkandis gaunamas po 48 valandų.
3. Orkaitės ar daugialypės kaitlentės naudojimas užtruks 12 valandų.

Skumbrės gaminimas tradiciniu būdu, naudojant specialią įrangą, užtruks ne ilgiau kaip 16 valandų, o orui reikės dar vienos dienos. Bet ir čia laikas priklausys nuo žuvies dydžio, įrangos dydžio ir rūkymo intensyvumo.

Ar galima virti šaltai rūkytą skumbrę be rūkyklos

Speciali įranga gali būti naudojama lauke. Stacionariomis miesto buto sąlygomis šį šalto rūkymo metodą sunku taikyti dėl dūmų kvapo ir proceso trukmės. Ne visi turi vasarnamį ir rūkyklą. Skumbrę galite virti pagal skonį ne prasčiau nei naudodami skystus dūmus, svogūnų lukštus ar arbatos lapus.

Dėl panašios išvaizdos, po virimo, galite padengti paviršių saulėgrąžų aliejumi. Žuvies skonis nesiskirs nuo rūkykloje brandintos skerdenos, tiesiog užtruks daugiau laiko, kol iškeps.

Jie taip pat naudoja orkaitę arba multivarką, čia paruošimo ir kepimo technologija skirsis nuo klasikinio metodo. Paprasčiausias būdas į skumbrę pridėti šalto rūkymo skonio yra naudoti plastikinį butelį. Ši parinktis tinka, jei jums reikia virti nedidelį kiekį.

Perdirbti tinka tiek šviežia, tiek šaldyta žuvis

Skumbrės pasirinkimas ir paruošimas šaltam rūkymui

Norint gauti kokybišką, gero skonio ir kvapo gaminį, būtina pasirinkti tinkamas žaliavas. Šviežios žuvies kokybę nustatyti lengviau. Jis turi atitikti šiuos kriterijus:

• paviršius be mechaninių pažeidimų;
• spalva yra šviesiai pilka, su aiškiai apibrėžtomis tamsiomis linijomis melsvame fone išilgai nugaros;
• šviežias produktas turi visą skerdeną su perlamutriniu atspalviu be gleivių;
• jei yra geltonos spalvos tonai, tada žuvis nėra pirmos gaivos, spalvą suteikia žuvų taukai, kurie pradeda rūdyti;
• nėra skumbrės kvapo. Jei tai yra ir dar nemalonu, pirkimo reikėtų atsisakyti;
• akys yra skaidrios, neišsikišusios ir nuskendusios;
• paviršiuje nėra kraujo pėdsakų;
• žiaunos su rausvu atspalviu. Jei jie yra balti arba pilki, tada žaliavos yra nekokybiškos.

Užšaldytų skerdenų šviežumą sunku nustatyti pagal kvapą, todėl jie taip pat vadovaujasi vaizdiniais ženklais. Jei yra daug ledo, produktas buvo antrinis užšaldytas. Dėl spalvos neturėtų kilti abejonių.

Valymas

Sušaldytą skumbrę prieš perdirbant reikia atšildyti. Tai daroma šaltame vandenyje, nerekomenduojama naudoti šilto ar karšto vandens, procesas nespartės, bus sutrikdytas pluošto struktūros skonis ir tankis. Žaliavos išimamos iš šaldiklio, dedamos į gilų indą ir užpilamos paprastu vandeniu. Palikite, kol žuvis visiškai ištirps.

Skumbrės paviršius yra be svarstyklių, todėl valyti nereikia. Skerdena išdarinėta, viduriai ir juoda plėvelė pašalinami nuo pilvaplėvės sienelių. Galva nupjaunama arba paliekama, uodeginis pelekas neliečiamas. Tai yra visiškas gydymas. Jei šaltas rūkymas apima visą skumbrės naudojimą, ji gerai nuplaunama ir pašalinamos žiaunos.

Druska

Sūdymas yra būtina paruošiamosios technologijos sąlyga. Naudokite vidutinio malimo valgomąją druską, geriausia be jodo priedų. 1 kg žuvies pagaminamas 10 g cukraus ir 100 g druskos mišinys. Kaip kvapiosios medžiagos gali būti naudojami lauro lapai arba kvapieji pipirai. Jei ant alksnio bus rūkoma šaltai, į sūdymo mišinį galima įpilti citrinos sulčių. Pats buko drožlių dūmas suteikia produktui lengvą rūgštinį skonį.

Seka:

1. Paruoškite indą žuvims, geriausia - emalį arba plastiką.
2. Skerdena iš išorės ir vidaus padengta sūdymo mišinio sluoksniu.
3. Jei yra daug žaliavų, jos paskirstomos sluoksniais, kiekviena pabarstoma druska.
4. Nedidelis kiekis, įdėkite paruoštus patiekalus ir supilkite likusį mišinį ant viršaus.

Žaliavos uždengiamos ir šaldomos 48 valandas

Marinavimas

Skumbrę galite paruošti šaltam rūkymui druskos tirpale. Norėdami marinuoti 3 skerdenas, jums reikia 1 litro vandens ir 125 g druskos. Marinatas ruošiamas taip:

1. Ant viryklės uždėkite skysčio indą.
2. Prieš verdant dedama druskos.
3. Pagal skonį galite pridėti lauro lapų ir pipirų grūdelių.
4. Sūrymas verda 5 minutes, tada dujos išjungiamos.

Apdorota skumbrė dedama į konteinerį ir užpildoma šaltu tirpalu.

Ant viršaus dedamas krovinys, kad žaliava būtų visiškai padengta marinatu. Dėkite į šaldytuvą dviem dienoms.

Nudžiūva

Pasūdžius, skumbrė nuplaunama šaltu vandeniu (geriausia - tekančiu). Iškirpkite nedidelį gabalėlį iš skerdenos ir paskaninkite druska.

Jei koncentracija nėra patenkinama, žuvis mirkoma šaltame vandenyje 4 valandas. Tada jis turi būti džiovinamas:

1. Skumbrė dedama į specialų tinklą, galite jį suvynioti su marle ir išdžiovinti nenaudojant jokių improvizuotų priemonių.
2. Jei skerdena išdarinėta, į pilvą įkišamas tarpiklis, paimami degtukai ar dantų krapštukai.
3. Šaltam rūkymui skirtą ruošinį padėkite gryname ore arba vėdinamoje patalpoje.

Kai drėgmė visiškai išgaruoja nuo paviršiaus, žaliavos yra paruoštos virimui.

Žuvis džiovinimui pakabinkite už uodegos peleko

Kaip gaminti šaltai rūkytą skumbrę

Yra keli būdai gauti aukštos kokybės šaltos žuvies užkandį. Naudojant specialią įrangą šiam tikslui ir be jos. Siūloma daugybė receptų, kur akcentuojama marinato sudėtis. Keletas variantų padės jums pagaminti geriausią šaltai rūkytą skumbrę su natūraliais dūmais arba be jų.

Šaltai rūkyta skumbrė svogūnų lukštuose

Virimo technologija yra paprasta, svarbiausia stebėti marinato proporcijas. Todėl gausite užkandį, kuris niekuo nenusileidžia tradiciniam gastronominės kokybės šalto rūkymo metodui.

Marinato komponentų rinkinys:

• svogūnų lukštai - 2 puodeliai;
• skumbrės skerdenos - 3 vnt.;
• vanduo - 1 l;
• rupi druska - 2 pilni šaukštai. l.;
• cukrus - 20 g;
• žirniai, pipirai, gvazdikėliai, lauro lapai - pagal skonį ir norą.

Parengiamieji darbai:

1. Supilkite skystį į indą ir padėkite ant ugnies.
2. Svogūnų lukštai surūšiuoti taip, kad nebūtų juodų fragmentų, nuplauti.
3. Įdėkite į vandenį, virkite 20 minučių.
4. Suberkite visus marinato komponentus, palikite virti 5 minutes, išjunkite.

Apdorotos skerdenos dedamos į konteinerį, užpilamos šaltu sūrymu, nustatoma priespauda ir uždaroma. Įdėkite į šaldytuvą (jei vasara) arba į balkoną (rudenį), temperatūros režimas neturėtų viršyti +6 ⁰C. Marinade palaikykite žaliavas 72 valandas.

Tada sūrymas nuplaunamas nuo paviršiaus, pakabinamas uodegos peleko vietoje ar balkone. Vasarą skerdenas rekomenduojama apvynioti marle, kad jos būtų apsaugotos nuo vabzdžių. Džiovinkite skumbrę dvi dienas, kol iškeps. Jei yra rūkykla, po 2 valandų džiovinimo ji paruošiama naudojant šalto rūkymo technologiją.

Gatavo džiovinto produkto spalva nesiskiria nuo rūkytos žuvies

Šaltai rūkyta skumbrė su skystais dūmais

Taip paruošta žuvis savo skoniu nesiskiria nuo natūralaus šaltai rūkyto produkto. Receptas yra patogus, nes vienu metu gali būti perdirbamas didelis skumbrės kiekis.

Marinade 6 žuvims paimkite:

• vanduo - 2 l;
• skysti dūmai - 170 ml;
• druska - 8 šaukštai. l.;
• cukrus - 2 šaukštai. l.

Skanios šaltai rūkytos skumbrės recepto technologija:

1. Žuvis yra perdirbta, galite marinuoti visą arba supjaustyti gabalais.
2. Vanduo verdamas kartu su druska ir cukrumi, kol prieskoniai visiškai ištirps.
3. Kai tirpalas atvės, į jį pilama skystų dūmų.
4. Žuvis dedama į konteinerį ir užpilama marinatu, krovinys sumontuojamas.

Atlaikykite + 4-5 temperatūroje⁰ Nuo trijų dienų. Jie ištraukiami iš sūrymo, pakabinami džiovinimo uodegos pelekais.

Išėmus iš marinato, skumbrė neplaunama.

Kaip rūkyti šaltai rūkytą skumbrę arbatos puode

Arbatos lapai naudojami norint pridėti gatavo produkto spalvą. Virimui 3 vnt. skumbrės imtis:

• vanduo - 1 l:
• druska - 3 šaukštai. l.;
• arbatos virimas - 3 šaukštai. l.;
• cukrus - 3 šaukštai. l.

Receptas:

1. Arbatos lapai užpilami verdančiu vandeniu ir virimo procesas palaikomas 3 minutes.
2. Įberkite druskos ir cukraus, palikite ugnį dar 5 minutes.
3. Buitinis prietaisas yra išjungtas.
4. Išdarinėtos skerdenos (be galvos) dedamos į dubenį ir užpilamos atvėsintu ir filtruotu marinatu.

Skumbrė visiškai panardinama į šaltą tirpalą, naudojant priespaudą. Jie laikomi šaldytuve tris dienas. Galite jį patiekti taip arba naudoti rūkyklą.

Skumbrė pagal šį receptą be šalto rūkymo bus lengvesnė

Šaltai rūkyta skumbrė orkaitėje

Galite gaminti šaltai rūkytą skumbrę naudodami orkaitę. Technologija neįtraukia terminio apdorojimo, todėl marinuotam produktui džiovinti naudojamas buitinis prietaisas:

1. Žaliavoms paruošti sūrymas gaminamas iš 100 g druskos 1 litre vandens.
2. Skystis užvirinamas ir paliekamas atvėsti.
3. Į sūrymą įpilama 80 g skystų dūmų.
4. Skumbrė užpilama marinatu ir laikoma tris dienas.
5. Pasibaigus šiam laikotarpiui, jie nuplaunami ir išdėstomi ant kepimo skardos.
6. Komplekte yra orkaitė 40 ⁰C, įdėti žuvį.

Palikite 40 minučių, tiek laiko pakanka, kad užkandis išdžiūtų ir įgytų šaltai rūkytos skumbrės išvaizdą ir skonį.

Paruošta žuvis padengiama alyvuogių aliejumi, suvyniota į servetėlę ir paliekama šaldytuve 2 valandoms.

Patiekiama su daržovėmis ir žolelėmis

Kaip rūkyti šaltai rūkytą skumbrę lėtoje viryklėje

Skerdenas išvirti sveikas neišeis, jas perdirbus jos supjaustomos gabalais. 2 skumbrės gabalėliai dedami į indą ir apibarstomi druska ir prieskoniais. Palikite šaldytuve parai. Išimkite ir nuplaukite druską.

Gaminimo seka:

1. Ruošinys dedamas į kepimo maišelį.
2. Įpilkite 3 šaukštus. l. skystų dūmų, purtykite, kad skonis gerai pasiskirstytų po maišą.
3. Vanduo pilamas į multivarko dubenį.
4. Ant viršaus uždėkite garų tinklelį.
5. Jie uždėjo ruošinį.
6. Įjunkite prietaisą funkcijai „virimas garuose“.

Reikalingas laikas skumbrės rūkymui multivarke pagal šaltojo rūkymo receptą bus 20 minučių. Iš vienos pusės - 10 minučių, tada maišas apverčiamas ir laikomas tiek pat.

Išimkite gaminį iš maišelio ir palikite kelioms valandoms uždaroje patalpoje, kad išsisklaidytų perteklinis skystų dūmų kvapas

Šaltai rūkytos skumbrės receptas su dūmų generatoriumi

Tai yra klasikinis produkto paruošimo būdas. Žuvis naudojama sveika, išdarinėta ir pašalintos žiaunos.

Sūdymas:

1. Druska imama savavališkai, į ją dedama žirnių, pipirų ir bazilikų.
2. Patrinkite skerdeną, atkreipkite ypatingą dėmesį į vietą, kurioje buvo žiaunos.
3. Sulenkite ruošinį į puodą, ant viršaus užpilkite lauro lapą. Jis preliminariai suskaidomas į dalis.
4. Ant viršaus uždėkite plokštelę, ant jos - priespaudą.

Tada jie išimami ir druska nuplaunama. Pakabink džiūti. Norėdami pagreitinti procesą, galite nukreipti šalto oro srautą iš ventiliatoriaus į ruošinį.

Rūkymas:

1. Skiedros pilamos į dūmų generatorių.
2. Žuvis galima pakabinti į bet kokį indą, medinę ar kartoninę dėžę, geležinę dėžę, svarbiausia, kad ji būtų hermetiškai uždaryta, o į ją įvedamas vamzdis šaltam dūmui tiekti.
3. Nustatytas automatinis režimas.

Šaltai rūkytą skumbrę su dūmų generatoriumi būtina rūkyti ne aukštesnėje kaip +30 temperatūroje⁰ C. Proceso laikas iki pasirengimo - 12-16 valandų (priklauso nuo žaliavos kiekio).

Pasibaigus procesui, žuvis bent dieną atlaikoma šaltoje patalpoje su gera ventiliacija.

Šaltai rūkyta skumbrė butelyje

Paruošimui naudojamas konteineris yra plastikinis butelis su nupjautu viršumi. Į 1,5 litro talpos konteinerį įeina 3 vidutinio dydžio skerdenos.

Marinato sudėtis:

• vanduo - 1 l;
• druska - 3 šaukštai. l.;
• svogūnų lukštai - 2 puodeliai;
• cukrus - 1,5 šaukštai. l.;
• arbatos virimas - 2 šaukštai. l.

Sūrymo paruošimas:

1. Supilkite vandenį į puodą ir įdėkite svogūnų lukštus.
2. Užvirus suberkite prieskonius ir arbatos lapelius.
3. Palaikykite ugnį 5 minutes.
4. Po aušinimo skystis filtruojamas.
5. Skerdenos yra apdorojamos, galva ir viduriai pašalinami.
6. Įdėkite į butelį, užpilkite šaltu marinatu, įpilkite 3 šaukštus skystų dūmų. Surišti iš viršaus plastikiniu maišeliu.

Jie siunčiami į šaldytuvą 72 valandoms. Išimkite ir išdžiovinkite.

Ant viršaus užbarstykite šalto užkandžio su svogūnais ir patiekite kartu su virtomis bulvėmis

Kodėl šaltai rūkyta skumbrė yra minkšta, kaip ją sutvarkyti

Pagrindinės priežastys, kodėl skumbrė pasirodė minkšta:

• nekokybiškos žaliavos, žuvis kelis kartus buvo užšaldyta;
• nesilaikoma rūkymo temperatūros režimo;
• produktas iš anksto prastai išdžiovinamas, likęs skystis sukuria plėvelę, per kurią dūmai blogai praeina, todėl žuvis bus minkšta;
• neatitinka atitirpinimo sąlygų: naudojama orkaitė arba mikrobangų krosnelė.

Jei produktas skanus ir neturi nemalonaus kvapo, jį galima įtraukti į meniu. Ištaisyti situaciją po šalto virimo rūkykloje beveik neįmanoma. Jei dėl kokybės kyla abejonių, geriau atsisakyti naudoti.

Laikymo taisyklės

Skumbrę laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip dvi savaites. Žuvis dedama į maišą ar indą, kad netoliese esantys maisto produktai nebūtų prisotinti kvapo. Galite sušalti, šis metodas prailgins galiojimo laiką iki 3 mėnesių, tačiau skerdenas būtinai įdėkite į vakuuminį maišelį ir pašalinkite iš jo orą.

Išvada

Šaltai rūkyta skumbrė visiškai išlaiko naudingą cheminę sudėtį, nes ji nėra termiškai apdorojama. Prieš dedant į rūkyklą, skerdenos sūdomos arba marinuojamos, džiovinamos ir tik tada išverdamos. Kad skonis visiškai išsivystytų, po proceso skumbrė yra atlaikoma mažiausiai 24 valandas. Vaizdo įraše galite stebėti šaltą skumbrės rūkymą namuose nuo atšildymo momento iki virimo.

Rekomenduojami įrašai

Cukinijos ikrai kaip parduotuvė: receptas žiemai

Paprasti skanūs moliūgų ikrai

Cukinijos ikrai su grybais: receptas žiemai

Baklažanų ir pomidorų ikrai

Cukinijos ikrai keptuvėje supjaustyti kubeliais

Adjika iš cukinijos su obuoliais

Adjika iš žalių pomidorų žiemai

Adjika: skaniausias receptas

Adjika iš cukinijų žiemai