Tarp viso maisto trūkumo Sovietų Sąjungoje buvo pavienių produktų pavadinimų, kurių ne tik buvo galima rasti beveik bet kurios parduotuvės lentynose, bet ir jie turėjo unikalų skonį. Tai apima konservuotą maistą, vadinamą moliūgų ikrais. Beje, savo kaina jis buvo prieinamas visiems. Cukinijos ikrai, kaip ir parduotuvėje, vis dar prisimenami dėl savo skonio, kurio negali aplenkti net naminiai ikrai, paruošti iš šviežių, jaunų cukinijų, surinktų jų pačių darže. Daugelis žmonių, bandydami atkurti tą patį ikrų skonį, išbandė daug receptų, tačiau veltui. Ikrai, kurie dabar parduodami parduotuvėse, ekspertų teigimu, negali būti lyginami su ikrais iš sovietmečio cukinijų. Kai kurie, bandydami atkurti tą patį skonį, suranda ikrų receptus pagal GOST, tačiau net ir šiuo atveju daugelis ne visada gauna originalų skonį.
Kokia čia paslaptis?
Pagrindiniai moliūgų ikrų komponentai
Visų pirma verta paminėti, kad GOST nenurodė recepto ir moliūgų ikrų paruošimo technologijos. Šiame dokumente paprastai atsižvelgta į pradinių ir galutinių produktų kokybės, pakavimo, laikymo sąlygų ir kt. Reikalavimus. Taigi, GOST 51926-2002 aprašomos visos minėtos charakteristikos, susijusios su bet kokių daržovių ikrų gamyba. Konkretūs receptai ir technologiniai procesai paprastai buvo išsamiai aprašyti specialiuose dokumentuose.
Norėdami geriausiai atsakyti į klausimą, kaip virti moliūgų ikrus pagal GOST, pirmiausia reikia apsvarstyti, iš ko turėtų būti tikri cukinijos ikrai. Žemiau pateikiama lentelė, kurioje visi pagrindiniai ikrų komponentai pateikiami procentais, palyginti su visu gatavo patiekalo kiekiu.
Komponentai | Procentai |
|---|---|
Patroškintos cukinijos | 77,3 |
Skrudintos morkos | 4,6 |
Skrudintos baltos šaknys | 1,3 |
Kepti svogūnai | 3,2 |
Švieži žalumynai | 0,3 |
Druska | 1,5 |
Cukrus | 0,75 |
Malti juodieji pipirai | 0,05 |
Malti pipirai | 0,05 |
Pomidorų pasta 30% | 7,32 |
Daržovių aliejus | 3,6 |
Kaip matyti iš lentelės, kompozicija cukinijos ikrų apima baltas šaknis ir žalumynus. Būtent šie komponentai dažniausiai naudojami ikrų gamybai namuose. Tačiau būtent baltos šaknys, be to, keptos aliejuje, ikrai iš cukinijos suteikia tą nuostabų, vos juntamą grybų skonį ir aromatą, kuris, matyt, suteikė gaivos senovės laikų parduotuvių ikrų skonio asortimentui. Recepte buvo pastarnokai, petražolių šaknys ir šakniniai salierai. Be to, pastarnokų procentas buvo dvigubai didesnis nei petražolių ir salierų. Žalumynai, įtraukti į moliūgų ikrus, sudarė petražoles, krapus ir lapinius salierus. Tuo pačiu metu petražolių kiekis buvo dvigubai didesnis nei krapų ir salierų.
Tiems, kuriems sunku paversti komponentų procentinę dalį realaus svorio vertėmis, žemiau nurodomas produkto kiekis gramais, kuris turi būti imamas paruošiant ikrus pagal GOST, pavyzdžiui, iš 3 kg cukinijos:
- Morkos - 200 g;
- Baltos šaknys -60 g (pastarnokai -30 g, petražolių šaknys ir šaknies salierai po 15 g);
- Svogūnai -160 g;
- Žalieji - 10 g (petražolės -5 g, krapai ir salierai po 2,5 g);
- Druska - 30 g;
- Cukrus - 15 g;
- Juodieji pipirai ir kvapieji pipirai, sumalti po 1 g;
- Pomidorų pasta 30% - 160 g;
- Augalinis aliejus - 200 ml.
Reikia suprasti, kad visos svorio savybės nurodytos aliejuje keptų daržovių recepte. Todėl, jei iš pradžių dauguma daržovių buvo imamos pagal svorį žalios formos, tai kadangi kepant ir troškinant jos sumažės, druskos, cukraus ir pomidorų pastos kiekį taip pat reikės šiek tiek sumažinti. Kadangi šie trys komponentai yra paskutiniai gamybos procese.
Šis punktas yra labai svarbus. Kadangi verdami ikrus iš cukinijų pagal GOST, turite pasirinkti didžiausius, visiškai prinokusius vaisius su kietomis sėklomis ir žievelėmis. Būtent jų minkštimas yra turtingiausio skonio, kuris perduodamas gatavam patiekalui.
Gaminimo technologija
Kadangi ikrai paruošti naudojami brandžios cukinijos, pirmajame etape būtina nuo jų pašalinti odą ir pašalinti visas sėklas. Likusi minkštimas supjaustomas mažais gabalėliais, ne ilgesniais kaip 1-2 cm.
Morkos ir svogūnai nulupami ir supjaustomi mažais kubeliais, o baltos šaknys gali būti sutarkuojamos arba susmulkinamos bet kokiu patogiu būdu, nes jos gali būti gana kietos ir kietos.
Aliejus supilamas į keptuvę ir kaitinamas bent iki 130 ° temperatūros, kad iš jo sklistų balti dūmai, ir tik tada joje kepami cukinijos gabalėliai, kol pagels. Jei cukinijų yra daug, geriausia kepti porcijomis, kad pagerėtų kokybė ir skonis. Keptos cukinijos dedamos į kitą keptuvę, į jas įpilama keli šaukštai vandens, jos troškinamos, kol suminkštės.
Virtos ir susmulkintos kitos daržovės (morkos, baltos šaknys ir svogūnai) yra nuosekliai kepamos toje pačioje keptuvėje, kur anksčiau buvo kepami cukinijos. Tada į juos įpilama vandens, jie taip pat troškinami, kol visiškai iškeps.
Įdomu tai, kad gaminant moliūgų ikrus, kaip ir parduotuvėje, naudojant GOST taisykles, nėra didelio skirtumo, ar daržovės kepamos atskirai, ar visos kartu. Leidžiami abu variantai. Tačiau daržovės, keptos atskirai viena nuo kitos, turi sodresnį skonį.
Kitame etape visos daržovės turi būti sumaišytos ir susmulkintos maišytuvu arba virtuviniu kombainu. Tada jie dedami į puodą su sunkiais dugnais ir padegami. Į moliūgų ikrus dedama smulkiai supjaustytų žalumynų ir viskas verdama 15–20 minučių, privalomai maišant. Paskutiniame etape dar 10 minučių keptuvėje verdama druska, cukrus ir abiejų rūšių pipirai bei ikrai, kol prieskoniai visiškai ištirps.
Jei manote, kad ikrai yra per skysti, ir galvojate, kaip juos padaryti storesnius, galite naudoti šią parinktį. Keletą šaukštų kvietinių miltų įkaitinkite sausoje keptuvėje, kol pagels. Gauti miltai palaipsniui dedami į gatavus ikrus, nuolat maišant ir toliau kaitinant.
Ikrai dar karšti turi būti suskaidomi į mažus sterilizuotus indelius (geriausia ne daugiau kaip 0,5 l) ir sterilizuojami apie 40-45 minutes. Susukite su sterilizuotais dangteliais, apverskite, apvyniokite ir palikite atvėsti parai.
Reikėtų nepamiršti, kad tikrasis parduotuvėje nusipirktų moliūgų ikrų skonis pagal GOST gaunamas tik visiškai atvėsus, maždaug po 24 valandų. Todėl iš pradžių patartina atidėti tam tikrą sumą, kad būtų galima ją išbandyti per dieną. Jei skonis yra visiškai patenkintas, tada jau galite paruošti žiemą pagal šį receptą didesniais kiekiais.
Išvirti cukinijos ikrus pagal šį receptą nėra taip sunku, tačiau gausite produkto skonį, kurį prisimena vyresnioji karta, užaugusi sovietmečiu. Ir jame buvo kažkas, jei daugelis vis dar negali jo pamiršti.
