Turinys
Kopūstai yra nebrangi ir sveika daržovė, įtraukta į daugelio žmonių kasdienį meniu. Joje gausu skaidulų, mineralų ir vitaminų. Bet tai vasarą. Žiemą, laikant, vitaminų kiekis palaipsniui mažėja. Namuose labai sunku neprarasti šios daržovės derliaus. Reikalingos specialios patalpos su pastoviomis žemomis temperatūromis ir tam tikra drėgme.
Mūsų protėviai jau seniai išmoko išsaugoti skanų vitaminų produktą iki pavasario. Tam jie fermentavo. Tuo pačiu metu vitaminai ne tik nebuvo prarasti, bet ir dėl to, kad jie perėjo į formą, kurią žmogaus organizmas įsisavino lengviau, iš tokio maisto buvo daugiau naudos. Fermentacijai buvo naudojamos ąžuolo statinės, nes stiklas nebuvo pigus. Juose fermentacija po žeme buvo puikiai išsaugota iki pavasario.
Kodėl fermentacijai geriau rinktis stiklainius
Dabar dauguma neturi požemio, o daugeliui paprasčiausiai nereikia rinkti kopūstų dideliais kiekiais. Galite pasūdyti emaliuotame kibire ar dideliame puode, tačiau daug patogiau tai padaryti stikliniame indelyje. Fermentą tokioje talpykloje lengva laikyti šaldytuve. Jei laikas nuo laiko fermentuosite naują partiją, skanus produktas visada bus prieinamas. Pats procesas neužima daug laiko, galite tiesiog rauginti kopūstus stiklainyje, reikia nedaug produktų. Galite pasirinkti bet kurį marinavimo receptą.
Kaip pasirinkti kopūstą fermentacijai
Tam tinka ne visos kopūstų galvos. Kad kopūstai visada turėtų galimybę mėgautis tikrai skaniu ir traškiu paruošimu, kopūstai turi atitikti šiuos reikalavimus:
- fermentacijai tinka tik tos veislės, kurios sunoksta viduriniu ir vėlyvuoju periodu. Iš ankstyvųjų veislių gaunami minkšti kopūstai, kurie blogai laikomi;
- veislės turėtų būti specialiai skirtos fermentacijai, o ne laikymui. Iki šiol geriausi yra seni ir patikimi - Slava ir Belorusskaya;
- kopūstų galvutės turi būti tankios ir elastingos, po vidiniais lapais turi baltą spalvą ir turi būti cukraus, kurio pakaktų pieno rūgšties fermentacijos procesui;
- kopūstų galvutės su ligos požymiais ant vidinių lapų raugui netinka, iš jų bus daug atliekų, o fermentacija bus nekokybiška.
Kaip vyksta fermentacija
Kad marinavimas būtų skanus ir traškus, pakanka tik trijų ingredientų: kopūstų, morkų ir druskos. Net ir be jokių priedų iš jų galite gauti visiškai aukštos kokybės produktą. Norint pasisekti šiame versle, proporcijos yra labai svarbios. Paprastai morkų kiekis turėtų būti 1/10 kopūstų galvučių svorio, o kiekvienam kilogramui kopūstų pakanka apie 20 g druskos, tai yra maždaug 2 arbatiniai šaukšteliai su viršumi arba ne visi šaukštai be viršaus. Jei rauginate kopūstus stiklainyje, 3 litrų buteliukui reikalinga maždaug 3 kg svorio kopūstų galvutė. Norėdami pagreitinti fermentacijos procesą, galite papildomai pridėti granuliuoto cukraus. Už kiekvieną kopūstų kilogramą reikės 10–20 g.
Fermentacija yra pieno rūgšties fermentacijos procesas, kurio metu kopūstų galvutėse esantys cukrūs virsta pieno rūgštimi. Tai ne tik puikiai apsaugo kopūstų raugintus kopūstus žiemai nuo sugadinimo, bet ir naudinga organizmui.Su jo pagalba galite išspręsti daugybę sveikatos problemų, todėl raugintus kopūstus turėtų vartoti visi, neturintys tam kontraindikacijų.
Fermentacijos procesas vyksta dviem etapais. Iš pradžių mielės yra aktyvios. Būtent dėl jų gyvybinės veiklos ant kopūstų sūrymo atsiranda putplasčio ir išsiskiria dujos.
Norint pašalinti dujas, dėl kurių rauginti kopūstai gali tapti kartūs, jie perveriami mediniu pagaliuku iki pat dugno. Tai turėtų būti daroma visą laiką, kol išsiskiria dujos.
Po 2-3 dienų pieno rūgštis pradeda kauptis. Fermentacijos procesas vyksta ne mažiau kaip 20 laipsnių temperatūroje. Svarbu nešvaistyti laiko ir neuždėti fermentacijos šaltyje, tada rūgimas nesuoksiduos. Paprastai jie tai daro 4-5 dienas.
Fermentacijos technologija
Rauginti kopūstai žiemai stiklainyje gaminami beveik taip pat, kaip ir kituose patiekaluose. Tačiau yra ir keletas ypatumų. Krovinys, kuris būtinai dedamas ant kopūstų, negali būti toks didelis. Tai ypač svarbu, jei jūs fermentuojate mažame inde, pavyzdžiui, litro indelyje. Todėl dedant jį reikia ne tik gerai sutampyti, bet ir kruopščiai sutrinti induose, kuriuose ji yra virta, kad lengvai galėtų tekėti sultys. Fermentuojant kitame inde, tai paprastai nėra daroma.
Rūgštis, kuri susidaro fermentacijos metu, lengvai patenka į cheminę reakciją su metalu, todėl susidaro kenksmingos druskos.
Fermentacija be sūrymo pridėjimo
Kaip teisingai rauginti kopūstus? Jei nuspręsite rauginti kopūstus stiklainyje, turite tai padaryti taip:
- išvalykite kopūstų galvutes iš lapų, pašalindami pažeistas vietas;
- nulupkite ir nuplaukite morkas, sutarkuokite arba supjaustykite plonais kubeliais;
- kopūstų galvas supjaustykite dideliais gabalėliais, pašalinkite kelmą, supjaustykite plonomis juostelėmis, laikydamiesi išilginės krypties. Naudojant specialų trintuvą-smulkintuvą, procesas palengvėja ir susmulkinti kopūstai tampa vienodos formos ir dydžio, o tai padės tolygiau fermentuotis.
- kopūstus su morkomis perkelkite į dubenį ar plačią puodą, įpilkite druskos tokiu greičiu ir, jei reikia cukraus, gerai patrinkite rankomis, kaip nuotraukoje;
- įdėkite kopūstus į stiklainius - litro ar kito tūrio, gerai užmušdami, padėkite kiekvieną stiklainį ant plokštelės, uždenkite kopūsto paviršių dangčiu ir paspauskite krovinį. Tam geriausiai tinka stiklinis vandens butelis.
- prasidėjus fermentacijai, pašalinkite putas ir keletą kartų pradurkite jas, kad pašalintumėte dujas;
- po 3-5 dienų paruoštą fermentaciją perkelkite į šaltą.
Kartais kopūstų galvutėse nėra pakankamai sulčių. Kaip teisingai rauginti tokius kopūstus stiklainyje? Mes turėsime paruošti sūrymą pilti.
Marinavimas su sūrymu
Šio recepto fermentacijos procesas bus kitoks.
- ruošiamas sūrymas: tam reikės 1,5 litro verdančio vandens su jame ištirpinta druska (1,5 šaukšto) ir cukrumi (1,5 šaukšto). Jei mėgstate aštrų kopūstą, į sūrymą galite įdėti tuos jums patinkančius prieskonius. Dažniausiai tai yra pipirų grūdeliai ir lauro lapai.
- norint užpildyti trijų litrų stiklainį pagal šį receptą, kopūstams reikės mažiau - apie 2,5 kg, morkoms - 200–250 g;
- gaminame produktus kaip ir ankstesniu atveju;
- Susmulkintus kopūstus sumaišome su tarkuotomis morkomis, į sūrymą jau įdėta cukraus ir druskos. Jei kopūstai fermentuojami sūryme žiemai stiklainyje, jo nereikia malti.
- marinavimą į bankus dedame laisvai, neverta jo taranuoti;
- supilkite paruoštą atšaldytą sūrymą taip, kad jis viršytų fermentacijos lygį;
Toliau mes dirbame pagal ankstesnį receptą. Svarbiausia laiku sustabdyti fermentaciją, dėl kurios kopūstus dedate į šaltį.Kad kopūstai neatrodytų rūgštūs, pieno rūgšties kiekis neturėtų būti didesnis kaip 1%. Jei fermentacija visiškai baigėsi, jo kiekis padidėja iki 2%.
Marinavimas su medumi
Stebimas raugintų kopūstų receptas nes žiema yra dviejų ankstesnių kryžius. Pilimui naudosime virintą atšaldytą vandenį - 600–800 g, ir druską įbersime tiesiai į kopūstą, sumaišytą su morkomis. Tam reikės tik šaukšto, vietoj jo naudojamas medus. Jums reikia paimti šiek tiek mažiau nei 3 kg kopūstų.
Susmulkintus kopūstus lengvai sutrinkite su tarkuotomis morkomis ir druska ir suberkite į stiklinį indą, litro ar didesnį. Nebūtina jo stipriai tampyti. Pakaks, jei jis tik sandariai užpildys stiklainį.
Antrą dieną nuo fermentacijos pradžios užpilkite sūrymu į kitą indą, išspauskite kopūstus, vėl įdėkite į stiklainį, keisdami sluoksnius - iš viršaus į apačią ir iš apačios į viršų. Ištirpinkite medų sūryme, pakankamai šaukšto ir supilkite į kopūstus. Jai reikia dar vieną dieną klajoti. Tada skardines reikia pašalinti šaltyje.
Greita fermentacija
Tokie kopūstai fermentuojami sūryme. Įpylus acto, pagreitėja virimo procesas. Bet tokie kopūstai yra labiau rauginti nei rauginti kopūstai.
3 l skardinės ingredientai:
- apie 2 kg svorio kopūstų galva;
- nuo 0,5 iki 0,8 kg morkų;
- 6 šaukštai. šaukštai acto, geriau nei obuolių sidras;
- apie 1 litras virinto vandens;
- 3 lauro lapai;
- 1 valgomasis šaukštas šaukštas cukraus;
- 2 šaukštai. šaukštai druskos.
Susmulkinkite kopūstus, patrinkite morkas, sumaišykite, gerai įtrinkite, kad prasidėtų sultys. Įpilkite prieskonių ir įdėkite į stiklainį. Užvirinkite vandenį ir į jį įpilkite visus sūrymo komponentus. Norėdami greitai fermentuotis, supilkite jį karštą. Kai tik jis atvės, mes jį išimame į šaltą, geriausia šaldytuve. Valgyti galite per 24 valandas.
Patyrusioms šeimininkėms ne paslaptis, kad raugintų kopūstų skonis daugiausia priklauso nuo kopūstų griežinėlių dydžio ir formos. Yra receptai kopūstams rauginti ištisomis galvomis ar puselėmis. Žinoma, tokio fermentavimo negalima atlikti banke. Bet ir čia yra išeitis.
Aštrūs kopūstai, rauginti kopūstai
Česnakai ir aitriosios paprikos prieskonius suteiks kopūstams, o kmynai suteiks malonų skonį ir aromatą.
Sistemingai naudojant, jie padės sustiprinti imuninę sistemą, susitvarkyti su žarnyno ir inkstų problemomis. Kmynai yra antiseptikas ir neleis kopūstams gesti.
Ingridientai:
- kopūstų galvutės - 5 kg;
- morkos - 0,25 kg;
- druska - 200 g;
- cukrus - 400 g;
- česnakas - 2 galvos;
- kmynai - 1 šaukštelis;
- vanduo - 4,5 l;
- aitrioji paprika - 1 ankštis.
Kopūstų galvas supjaustėme didelėmis šaškėmis.
Mes įdėjome jį į fermentacijos indą. Užpildykite vandeniu ir ištirpinta druska. 4 dienas laikome jį engiant. Tris morkas, kartu su kmynais suberkite į kapotas kopūstų galvutes, ten siųskite aštrius komponentus - česnaką, pipirus, iš anksto sumalkite. Sumaišykite, įdėkite į stiklainius. Likęs sūrymas turi būti filtruojamas, virinamas, ištirpinant jame cukrų. Užpilkite fermentaciją šiltu sūrymu. Dar tris dienas reikia laikyti kambaryje.
Marinavimą gabalėliais laikome šaltyje.
Rezultatai
Marinavimo receptų yra labai įvairių, visi jie tinkami tai daryti stiklainiuose. Vienintelė išimtis yra rauginimas ištisomis kopūstų galvutėmis ar puselėmis. Beje, tai yra skaniausia. Dažniausiai fermentacijos metu dedama saldžiųjų paprikų, obuolių, spanguolių, bruknių, česnakų, svogūnų ir burokėlių. Kiekviena namų šeimininkė parenka priedus pagal savo skonį ir savo namų norus. Sėkminga fermentacija.
