Druska arba rauginti kopūstai rudens viduryje yra beveik vienas iš svarbiausių pasiruošimų žiemai. Tačiau norint, kad pieno rūgšties mikroorganizmai visiškai perdirbtų kopūstų lapuose esančius natūralius cukrus, pieno rūgštis turi būti pakankamai ilgai veikiama. Priklausomai nuo išorinių sąlygų, tai trunka nuo vienos iki dviejų savaičių, o kartais net apie mėnesį. Jei negalite taip ilgai laukti, arba vieną iš šių dienų planuojama rengti šventę, kurios metu svečius norėsite pagardinti traškiais, sultingais kopūstais, turite greitai panaudoti kopūstų rauginimo receptą. Taigi, jūs galite paruošti labai skanius ir traškius sūdytus kopūstus vos per dieną.
Dabar yra daugybė panašių receptų, ir beveik visi jie yra pagrįsti tuo, kad paruoštos daržovės užpilamos karštu sūrymu ir dėl to kelis kartus pagreitėja kopūstų pieno rūgšties fermentacija. Šis procesas yra ypač efektyvus papildomai naudojant skirtingų rūšių actą. Straipsnyje galite rasti keletą receptų greitas kopūstų sūdymas karštas metodas su actu arba be jo.
Druskos gudrybės
Patyrusios šeimininkės žino daug gudrybių, kurias aktyviai naudoja sūdydamos kopūstus, įskaitant karštus.
- Pirmiausia marinavimui būtina rinktis kopūstų veisles, kurios sunoksta rugsėjo pabaigoje, spalio mėnesį. Juose turi būti pakankamai cukraus, kad fermentacijos procesas vyktų teisingai. Manoma, kad geriausios rauginimo šakės susidaro patyrus lengvą rudens šalną. Kartais tinkama veislė nustatoma pagal jos formą - dažniausiai sūdymui skirtų kopūstų galvutės turėtų būti šiek tiek suplotos viršuje.
- Kokybiškas kopūstų rauginimas bus atliekamas tik naudojant tinkamą druską. Jis turėtų būti grubiai sumaltas ir be jokių priedų, jokiu būdu ne joduotas. Galite naudoti jūros druską, tačiau įsitikinkite, kad ji švari.
- Mūsų protėviai teigė, kad geriausias laikas rauginti kopūstus yra per jaunatį ir augantį mėnulį. Lengva nustatyti net ir be specialaus mėnulio kalendoriaus - tereikia vakare žiūrėti pro langą. Jei danguje yra daug žvaigždžių, bet tuo pačiu metu yra gana tamsu, tada tikėtina, kad yra jauno mėnulio laikas. Augantis mėnulis taip pat lengvai atpažįstamas, jei žinote, kad jo pjautuvas yra priešingas raidei „C“.
- Jei pagal receptą kopūstai sūdomi actu, tai visiškai įmanoma juos pakeisti obuolių ar vyno actu, citrinos rūgštimi ir net citrinos sultimis. Taip pat galite naudoti vyšnių slyvas ar slyvų sultis, taip pat obuolius „Antonovka“.
- Kad karšti sūdyti kopūstai neprarastų patrauklios išvaizdos ir skonio, būtina sūrymu visą laiką stiklainyje ar puode uždengtas daržoves. Todėl sūdant dažnai naudojama priespauda. Jei, sūdant daržoves puode ar statinėje, lengva numatyti ant bet kurio dangčio ar lėkštės tenkantį krūvį, situacija su sūdymu skardinėse yra sudėtingesnė. Bet galima naudoti šį metodą. Paimkite tvirtą, visą plastikinį maišelį, užpildykite jį vandeniu ir atsargiai įstumkite į stiklainio kaklą. Tvirtai suriškite kitą galą. Vandens maišas pasklis po paviršių ir nuspaus kopūstus.
- Jei fermentacijos procesas pagal receptą trunka ilgiau nei dieną, tada kopūstai turi būti reguliariai praduriami, taip užleisdami vietą besikaupiančioms dujoms.Be to, keletą kartų per dieną kiaurasamčiu būtina nuo kopūstų paviršiaus pašalinti susidariusias putas. Jei putos nustoja formuotis ir sūrymas tampa skaidrus, tai rodo, kad kopūstai yra paruošti.
- Sūdytus kopūstus geriausia laikyti + 3 ° + 7 ° C temperatūroje, tačiau įsitikinkite, kad temperatūra nenukrinta žemiau nulio. Priešingu atveju kopūstai praras savo skonį ir naudingas savybes bei taps minkšti.
Greitas aštrus kopūstas
Šis greitas kopūstas yra panašus į tradicinių raugintų kopūstų skonį.
Visi jie dedami nedideliais kiekiais pagal šeimininkės skonį. Taigi, vienai didelei kopūstų galvai, sveriančiai apie 2-3 kg, jums reikės:
- 3 vidutinės morkos;
- dvi mažos česnako galvos;
- 1 šaukštas sausų krapų sėklų
- 1 arbatinio šaukštelio kvapiųjų pipirų juodųjų pipirų;
- 1 puodelis cukraus;
- 1,5 litro vandens;
- 2 šaukštai druskos;
- 4 šaukštai acto.
Kopūstų galvutės atima viršutinius dangos lapus, net jei jie yra švarūs ir nepažeisti. Likę kopūstų lapai susmulkinami šeimininkei patogiausiu būdu. Morkos išvalomos nuo nešvarumų ir trinamos rupia tarka. Česnakai susmulkinami naudojant specialų smulkintuvą. Kopūstai ir morkos sumaišomi tarpusavyje, į juos dedama sutrinto česnako, krapų ir kvapiųjų pipirų sėklų. Sterilizuoti stiklainiai sandariai užpildomi šiuo mišiniu.
Karštam kopūstų sūdymui būtina paruošti marinatą, kuriam į vandenį įpilama cukraus ir druskos, ir jis kaitinamas iki užvirimo. Verdant į marinatą pilamas actas, o daržovių stiklainiai - verdančiu skysčiu. Jei skardinės išvyniojamos iškart po užpylimo verdančiu sūrymu, tai tokį ruošinį galima laikyti net ne šaldytuve.
Tokiomis sąlygomis patiekalas bus visiškai paruoštas per dvi dienas. Jei stiklainius uždarysite paprastais plastikiniais dangteliais, ruošinį galite laikyti tik šaldytuve.
Kopūstų sūdymas be acto
Actas visai nėra esminis ingredientas gamybai. greitai pasūdyti kopūstai... Yra receptų, leidžiančių per gana trumpą laiką gauti tikrą skanų sūrų ruošinį be lašo acto. Svarbiausia yra tai, kad kopūstams sūdyti naudojamas karšto sūrymo liejimo būdas. Pats sūrymas paruošiamas gana paprastai. Viename litre vandens ištirpinama 40 g cukraus ir 25 g druskos, mišinys pašildomas iki virimo būsenos ir virinamas 3-5 minutes. Norėdami užpildyti trijų litrų stiklainį, vidutiniškai reikia maždaug 1-1,5 litro paruošto sūrymo.
Pagal 3 kg kapotų kopūstų receptą būtina paruošti 0,8 kg morkų ir 1 kg saldžiųjų paprikų. Visas daržoves reikia nulupti nuo perteklinių dalių ir nešvarumų ir supjaustyti plonomis juostelėmis. Prieš dedant daržoves, bankai turi būti sterilizuoti ir išdžiovinti. Kopūstai, morkos ir paprikos yra tankiai išdėstyti sluoksniais, pakaitomis. Tada skardinės pripildomos karšto sūrymo ir paliekamos atvėsti. Geriau uždėti priespaudą taip, kad į vidų patektų minimalus deguonies kiekis, o tai reiškia, kad nėra sukurtos sąlygos nepageidaujamiems mikroorganizmams vystytis.
Net pasirodžius tokiam ruošiniui, atsiras apetitas, o raudonieji kopūstai nepasiduos savo baltai seseriai pagal skonį.
Abiejų tipų ruošinius galima išbandyti per dieną, nors jie visapusiškai atskleis skonį dar po kelių dienų.
Kalbant apie priedus, kurie galės papildyti ir pagerinti sūdytų kopūstų skonį, pirmiausia reikia paminėti spanguoles. Tai ne tik užkerta kelią pelėsių ir puvimo bakterijų vystymuisi, bet ir suteikia pikantą, ypatingą skonį visam ruošiniui. Kai kurie receptai rekomenduoja pridėti tarkuoto imbiero, kad kopūstai būtų šiek tiek aštrūs. Česnakai dažnai naudojami tiems patiems tikslams.
Sūdydami kopūstus, nebijokite eksperimentuoti su įvairiais priedais ir galbūt galėsite susikurti savo unikalų šio patiekalo skonį, kurio receptą galėsite perduoti savo vaikams ir anūkams.
