Žmonės, užsiimantys namų vyno gamyba, kartais susiduria su šia problema, kai vyno fermentacija turi staiga nutrūkti. Šiuo atveju gana sunku nustatyti, kodėl fermentacija nutrūko, nes toks įvykis gali nutikti, net jei laikomasi visos naminio vyno gamybos technologijos. IR Ši problema yra gana rimta, nes tai gali sugadinti visą vyno medžiagą, o tai reiškia, kad vyndario darbas nueis į kanalizaciją ir produktus bus galima išmesti.
Norėdami nuspręsti, ką daryti tokioje situacijoje, pirmiausia turite sužinoti, kodėl konkrečiu atveju vynas nustojo fermentuotis. Kokie veiksniai gali sukelti naminio vyno fermentacijos sustabdymą ir kaip galite atnaujinti šį procesą - apie tai bus straipsnis.
Fermentacijos proceso ypatybės
Naminio vyno gaminimo technologija gali būti skirtinga, be to, vyndarystėje gali būti naudojami įvairūs produktai: vaisiai, uogos, vynuogės. Bet, vis dėlto naminis vynas turi praeiti fermentacijos procesą, kitaip vaisių ir uogų sultys netaps vyno gėrimu.
Vynas ar mielės yra atsakingos už vaisių sulčių fermentaciją. Paprastai tokie grybai randami ant vaisių ir uogų žievelės ir yra balkšvas arba pilkšvas žiedas.
Šie grybai minta cukrumi, savo gyvenimo metu jie apdoroja cukrų, paversdami jį alkoholiu - dėl to sultys tampa alkoholiniu gėrimu. Fermentacijos procese be alkoholio susidaro anglies dioksidas, būtent jis pripūčia pirštines ant butelių su vynu arba išlenda oro burbuliukų pavidalu iš po vandens sandariklio.
Natūralaus cukraus yra beveik visuose vaisiuose ar uogose, tik jų kiekis gali skirtis. Vyno gamybai tinka tie produktai, kuriuose yra gana didelis natūralaus cukraus kiekis gliukozės, sacharozės ir fruktozės pavidalu.
Cukraus kiekis vaisiuose ir uogose gali priklausyti nuo tokių veiksnių:
- pasėlių veislė;
- vaisių ar vynuogių brandumas;
- vaisių skynimo laikas;
- vaisių senėjimo laikas tarpo tarp derliaus nuėmimo ir vyno dėjimo.
Norint paruošti aukštos kokybės naminį vyną, rekomenduojama rinkti tik visiškai prinokusius vaisius ir uogas, tai padaryti laiku, pirmenybę teikti veislėms, kuriose vaisiuose yra didelis cukraus kiekis (vaisių skonis turėtų būti daugiau saldus nei rūgštus).
Nepakankamas natūralaus cukraus kiekis produktuose verčia vyndarius papildomai naudoti granuliuotą cukrų. Sunkumas slypi tame, kad labai sunku apskaičiuoti tinkamą cukraus kiekį, todėl naminiam vynui geriau iš karto paimti vidutiniškai saldžius vaisius ir uogas.
Kodėl naminis vynas nerūgsta
Namų vyno fermentacijos sustabdymo problemą gali spręsti ne tik pradedantieji, bet ir patyrę vyndariai. Be to iš pradžių vynas gali nerūgti arba staiga nustoti fermentuotis. Tam gali būti kelios priežastys, visoms joms reikia specialaus sprendimo.
Kodėl naminio vyno fermentacija gali sustoti:
- Praėjo per mažai laiko. Vyno grybams pradėti reikia laiko. Mielių suaktyvėjimo greitis priklauso nuo kelių veiksnių, įskaitant: cukraus kiekį vyne, žaliavos rūšį, misos temperatūrą, pradinės kultūros ar grybelio tipą. Kai kuriais atvejais vynas gali pradėti fermentuotis praėjus porai valandų po to, kai butelis buvo uždarytas vandens sandarikliu. Taip pat atsitinka taip, kad fermentacija prasideda tik po trijų dienų.Abi šios situacijos yra įprasta, tačiau vyndarys turėtų pradėti nerimauti, kai vynas nerūgsta ilgiau kaip tris ar keturias dienas po misos fermentacijos.
- Vyno indas nėra sandarus. Faktas yra tas, kad įprasta naminio vyno fermentacija turėtų vykti, kai produktas yra visiškai uždarytas, tai yra, į vyną neturi patekti išorinis oras. Vynui pavojingas ne pats oras, o jame esantis deguonis. Dėl deguonies misa rūgsta, vynas ilgainiui virsta vyno actu. Dažnai atsitinka taip, kad vyndarys mano, kad jo vynas nerūgsta, nes jis sprendžia pagal išpūstą pirštinę ar burbuliukų nebuvimą vandens sandariklyje, tačiau paaiškėja, kad butelis nėra sandariai uždarytas. Dėl to anglies dioksidas išeina iš po dangtelio arba po pirštinės elastine dalimi, todėl pasirodo, kad jis yra ištuštintas. Nepaisant to, vynas fermentuojasi, jo tiesiog nematyti. Atrodytų, kad tokioje situacijoje nėra nieko pavojingo, bet taip nėra. Faktas yra tas, kad proceso pabaigoje fermentacija susilpnėja, anglies dioksido slėgis tampa ne toks stiprus. Dėl to deguonis iš oro gali lengvai patekti į indą ir sugadinti viską, kas beveik fermentavo vyną.
- Temperatūros svyravimai. Norint normaliai fermentuotis, vyną reikia laikyti patalpoje, kurios temperatūra yra nuo 16 iki 27 laipsnių. Grybai gyvena ir dirba tol, kol vyno temperatūra nukrinta žemiau 10 laipsnių ir pakyla virš 30. Jei atšaldytos, mielės „užmiega“ ir nusėda, o jei vynas yra perkaitęs, grybai paprasčiausiai mirs. Vyno grybai vis dar nemėgsta temperatūros svyravimų: vynas gerai fermentuosis tik esant stabiliai temperatūrai.
- Cukraus kiekio pažeidimas. Leidžiamos vyno cukraus procentinės dalys yra nuo 10 iki 20%. Pažeidus šias ribas, fermentacija sustos. Sumažėjus cukraus kiekiui, grybai neturi ko perdirbti, paversdami visą misoje esantį cukrų alkoholiu, jie žūva. Kai vyne yra per daug cukraus, mielės negali susidoroti su tokiu kiekiu ir vynas yra konservuojamas.
- „Neveikiančios“ mielės. Daugelis vyndarių naudoja laukines mieles naminiam alkoholiui ruošti, tai yra tuos, kurie randami ant vaisių ir uogų žievelės. Laukiniai grybai yra labai nenuspėjami, iš pradžių jie gali smarkiai vystytis, o po to staigiai sustabdyti vyno fermentaciją. Galbūt taip yra net ir esant nepakankamam mielių kiekiui, kai, pavyzdžiui, derliaus išvakarėse, vaisiai nuplaunami arba lyja.
- Uogų ar vaisių sulčių tankis. Kai kuriuos vyno produktus, pavyzdžiui, slyvas, serbentus, kalnų pelenus, labai sunku duoti sulčių, sutraiškius jie susidaro tiršta tyrė. Nustatyta, kad kuo storesnė misa, tuo sunkiau ją rauginti.
- Pelėsiai. Gaminant naminį vyną, labai svarbu stebėti visišką sterilumą: indus, rankas, maistą. Kad vynas neužkrėstų pelėsių grybais, visi indai turi būti sterilizuoti ir nuplauti soda. Į misą nedėkite supuvusių ar sugedusių maisto produktų, jie gali būti užteršti pelėsiu. Be to, neleidžiama naudoti medžiagos, ant kurios jau yra pelėsių pėdsakų. Todėl prieš ruošiant vyną uogos ir vaisiai yra kruopščiai išrūšiuoti.
- Natūrali fermentacijos pabaiga. Kai vyno alkoholio kiekis pasiekia 10–14%, vyno mielės žūva. Todėl naminis vynas negali būti stipresnis (žinoma, jei jis nėra sutvirtintas alkoholiu). Dažniausiai naminio vyno fermentacija trunka nuo 14 iki 35 dienų, po to procesas palaipsniui lėtėja, kol visiškai sustoja. Apie tai galite sužinoti pagal nuosėdų atsiradimą butelio apačioje, paties vyno skaidrinimą ir burbuliukų nebuvimą vandens sandariklio ar išpūstos pirštinės struktūroje.
Ką daryti, kad vynas raugtų
Sužinoję, kodėl misa nustojo (arba nepradėjo) fermentuotis, galite pabandyti ištaisyti šią situaciją. Problemos sprendimas priklauso nuo priežasties.
Taigi, vyną galite fermentuoti šiais būdais:
- sustiprinti dangtelio ar vandens sandariklio sandarumą. Norėdami tai padaryti, galite naudoti tešlą ar kitą lipnią masę, kuria padengsite butelio kaklą ten, kur jis liečia dangtį ar pirštinę. Butelį atidarykite rečiau, o jei tai darote, tada tik keletą minučių.
- Pateikite vynui pastovią tinkamą temperatūrą - nuo 16 iki 27 laipsnių. Jei misa yra perkaitusi, galite pabandyti į ją įdėti specialių vyno mielių - fermentacija turėtų prasidėti iš naujo.
- Jei vynas nepradėjo fermentuotis per keturias dienas ir atrodo per tirštas, galite pabandyti misą praskiesti įpildami dalį rūgščių sulčių ar vandens. Skysčio turi būti ne daugiau kaip 15% viso kiekio.
- Patikrinkite cukraus kiekį specialiu prietaisu - hidrometru. Jei po ranka tokio instrumento nėra, vynas ragaujamas: jis turėtų būti saldus, panašus į arbatą ar kompotą, bet ne skustis (pavyzdžiui, uogienė) ir nerūgštus. Cukraus galima pridėti ne daugiau kaip 50–100 g už kiekvieną litrą sulčių, kitaip fermentacija nebus pradėta. Geriau įdėti granuliuotą cukrų mažomis, lygiomis dalimis kas kelias dienas. Taigi grybai palaipsniui apdoros cukrų, o tai pailgins vyno fermentaciją.
- Kai fermentacijos nutraukimo priežastis yra nekokybiškos mielės arba nepakankamas jų kiekis, turite pridėti šviežią grybelio dalį. Jų galima rasti specialiame rauge, parduotuvių mielėse vynui, kokybiškose razinose arba keliose neplautose vynuogėse. Šie komponentai dedami į misą ir sumaišomi.
Tai galima padaryti keliais būdais: į misą įpilti alkoholio, išnešti butelį į kambarį, kurio temperatūra žemesnė nei 10 laipsnių, pašildyti vyną iki 35–55 laipsnių (šis procesas vadinamas pasterizavimu). Visais šiais atvejais grybai žūva ir fermentacija sustoja.
Jei naminis vynas nustojo fermentuotis, tai nėra priežastis jį išpilti - situaciją galima ištaisyti. Visų pirma, vyndarys turi išsiaiškinti, kodėl taip atsitiko, kur jis pažeidė technologiją, ir tada imtis tinkamų priemonių.
Taip pat yra atvejų, kai vynui padėti neįmanoma. Tada belieka mokytis iš savo klaidų, kad ateityje jų neleistum.
