Turinys
Grybų trumą visame pasaulyje gurmanai vertina dėl savito skonio ir aromato, kurį sunku supainioti, o su kuo palyginti nėra. Žmonės moka didelius pinigus už galimybę paragauti skanių patiekalų, kuriuose jis yra. Atskirų egzempliorių kaina nėra tokia didelė, kad „juodasis Provanso deimantas“ iš tikrųjų pateisina prancūzų gerbėjų jam suteiktą slapyvardį.
Kas yra triufelis
Trumai (gumbai) yra triufelių šeimos ascomycetes arba marsupial grybų gentis. Šių grybų karalystės atstovų vaisių kūnai vystosi po žeme ir savo išvaizda primena mažus mėsingus gumbus. Tarp veislių įvairovės yra valgomųjų, kai kurie iš jų yra labai vertinami dėl savo skonio ir laikomi delikatesu.
„Trumai“ taip pat vadinami grybais, kurie nepriklauso Gumbų genčiai, pavyzdžiui, paprastieji rizopogonai.
Jie yra panašūs savo forma ir augimo ypatumais.
Kartais šie paprasti triufeliai parduodami prisidengiant tikraisiais.
Kodėl grybų trumas toks brangus?
Trumas yra brangiausias grybas pasaulyje. Jo vertę lemia jo retumas ir specifinis skonis, kurį gurmanai vertino daugelį amžių iš eilės. Baltasis triufelis iš Pjemonto miesto Albos Kuneo provincijoje užima pirmaujančią poziciją kainos atžvilgiu. Šiame kaime kasmet rengiamas pasaulinis baltųjų trumų aukcionas, į kurį susirenka šių grybų žinovai iš viso pasaulio. Norint įvertinti kainų tvarką, pakanka pateikti keletą pavyzdžių:
- 2010 m. po plaktuku pateko 13 grybų už rekordinę 307 200 eurų sumą;
- gurmanas iš Honkongo už vieną egzempliorių sumokėjo 105 000 €;
- Brangiausias grybas yra 750 g, parduodamas už 209 000 USD.
Triufelis parduotas aukcione Alboje
Didelę kainą galima paaiškinti tuo, kad kiekvienais metais grybų skaičius nuolat mažėja. Augimo regionuose pastebimas žemės ūkio nuosmukis, apleista daugybė ąžuolynų, kuriuose įsikūrę grybai. Tačiau ūkininkai neskuba didinti savo grybų plantacijų ploto, bijodami dėl mažesnių skanėsto kainų. Tokiu atveju žemės savininkai, norėdami gauti tą patį pelną, turės įdirbti didelius plotus.
Kas yra triufeliai
Ne visi triufeliai yra vertingi gaminant maistą - grybai skiriasi ir skoniu, ir aromato intensyvumu. Populiariausi yra baltieji Pjemonto trumai (Tuber magnatum), kurie gamtoje sutinkami rečiau nei kiti ir duoda vaisių tik nuo spalio iki žiemos šalčio pradžios. Augimo sritis apima šiaurės vakarus nuo Italijos, ypač Pjemonto regioną ir gretimus Prancūzijos regionus. Itališkas arba tikras baltasis trumas, kaip dar vadinama ši veislė, yra kitose Pietų Europos šalyse, tačiau daug rečiau.
Vaisinis grybelio kūnas vystosi po žeme ir susideda iš netaisyklingos keistos formos gumbų, kurių skersmuo yra nuo 2 iki 12 cm. Dideli egzemplioriai gali sverti 0,3–1 kg ir daugiau. Paviršius yra aksominis ir malonus liesti, apvalkalo spalva svyruoja nuo šviesiai ochros iki rusvos. Grybų minkštimas yra tankios struktūros, gelsvas arba šviesiai pilkas, kai kuriais atvejais rausvas, sudėtingas rusvai kreminis raštas. Triufelio grybo nuotraukoje skyriuje jis aiškiai matomas.
Pjemonto baltasis trumas yra brangiausias grybas pasaulyje
Antras pagal populiarumo reitingą yra juodasis prancūziškas triufelis (Tuber melanosporum), kitaip jis vadinamas Perigordu istorinio Perigordo regiono pavadinimu, kuriame jis dažniausiai sutinkamas. Grybas platinamas visoje Prancūzijoje, centrinėje Italijos dalyje ir Ispanijoje. Derliaus nuėmimo sezonas yra nuo lapkričio iki kovo, o pikas pasiekiamas po Naujųjų metų.
Požeminis gumbasvogūnis paprastai neviršija 3-9 cm skersmens. Jo forma gali būti apvali arba netaisyklinga. Jaunų vaisiakūnių apvalkalas yra raudonai rudas, tačiau brędamas tampa juodu anglimi. Grybų paviršius yra nelygus, daugybė briaunotų gumbų.
Minkštimas yra tvirtas, pilkšvas arba rausvai rudas. Kaip ir ankstesnėje veislėje, pjūvyje galite pamatyti marmurinį raštą raudonai baltos spalvos skalėje. Su amžiumi minkštimas tampa giliai rudas arba violetinės-juodos spalvos, tačiau venos neišnyksta. Perigord rūšis turi ryškų aromatą ir malonų kartaus skonį.
Kinijoje sėkmingai auginamas juodasis trumas
Kita vertingų grybų atmaina yra žieminis juodasis trumas (Tuber brumale). Tai paplitusi Italijoje, Prancūzijoje, Šveicarijoje ir Ukrainoje. Pavadinimą jis gavo nuo vaisių kūnų brandinimo laiko, kuris patenka į lapkritį-kovą.
Forma - netaisyklinga sferinė arba beveik apvali. Dydis gali siekti 20 cm skersmens, kurio svoris yra 1-1,5 kg. Jauni grybai yra rausvai violetiniai, subrendę egzemplioriai yra beveik juodi. Korpusas (peridiumas) yra padengtas mažomis karpomis daugiakampių pavidalu.
Iš pradžių minkštimas yra balkšvas, tada tamsėja ir tampa pilkas arba peleninės violetinės spalvos, išmargintas daugybe baltos arba gelsvai rudos spalvos dryžių. Gastronominė vertė yra mažesnė nei baltojo triufelio, kurio skonį gurmanai laiko ryškesniu ir sodresniu. Aromatas yra stiprus ir malonus, kai kuriems jis primena muskusą.
Žieminis trumas yra įtrauktas į Ukrainos raudonąją knygą
Rusijoje auga tik viena triufelių rūšis - vasarinė arba juodaodė (Tuber aestivum). Tai paplitusi ir Vidurio Europos šalyse. Požeminis grybelio kūnas yra gumbavaisio arba suapvalintos formos, kurio skersmuo yra 2,5-10 cm. Grybų spalva svyruoja nuo rusvos iki mėlynai juodos.
Jaunų vaisių kūnas yra gana tankus, tačiau laikui bėgant tampa laisvas. Augant jo spalva pasikeičia iš balkšvos į geltoną arba pilkai rudą. Pjūvis rodo marmurinį šviesos venų modelį. Vasaros triufelio nuotrauka atitinka grybo aprašymą ir aiškiau parodo jo išvaizdą.
Rusų rūšis renkama vasarą ir ankstyvą rudenį.
Vasaros veislė turi saldų, riešutų skonį. Pakankamai stiprus, bet malonus kvapas šiek tiek primena dumblius.
Kaip gaunami triufeliai
Prancūzijoje laukinių augalų skanūs grybai išmoko ieškoti jau XV amžiuje, pasitelkdami kiaules ir šunis. Šie gyvūnai turi tokį gerą instinktą, kad sugeba užuosti grobį iš 20 m atstumo. Stebintys europiečiai greitai suprato, kad triufeliai visada auga tose vietose, kur spiečiasi erškėčių šeimos musės, kurių lervos mėgsta įsitaisyti grybuose.
1808 m. Džozefas Talonas iš ąžuolų surinko giles, po kuriomis buvo rasti triufeliai, ir pasodino visą plantaciją. Po kelerių metų po jaunais medžiais jis surinko pirmąjį vertingų grybų derlių, įrodydamas, kad juos galima auginti. 1847 m. Auguste'as Rousseau pakartojo savo patirtį sėjant giles 7 hektarų plote.
Šiandien Kinija yra didžiausia „kulinarinių deimantų“ tiekėja. Vidurinėje Karalystėje užauginti grybai yra daug pigesni, tačiau savo skoniu prastesni už kolegas iš Italijos ir Prancūzijos. Šį skanėstą augina tokios šalys:
- JAV;
- Naujoji Zelandija;
- Australija;
- Didžioji Britanija;
- Švedija;
- Ispanija.
Kuo kvepia trumas?
Daugelis žmonių trumų skonį lygina su šveicarišku juoduoju šokoladu. Kai kuriems jo aštrus kvapas primena sūrį ir česnaką. Yra asmenų, kurie teigia, kad „Albos“ deimantas kvepia naudotomis kojinėmis. Tačiau negalima laikytis apibrėžtos nuomonės, jei patys neužuodžiate gurmaniško grybo.
Koks yra triufelio skonis
Trumų skonis - grybas su subtilia skrudintų graikinių riešutų užuomina. Kai kurie maisto gurmanai jį lygina su saulėgrąžų sėklomis. Jei vaisiakūniai laikomi vandenyje, jo skonis yra panašus į sojos padažą.
Skonio suvokimas kiekvienam žmogui skiriasi, tačiau dauguma išbandžiusiųjų šį skanėstą pastebi, kad skonis, nors ir neįprastas, yra labai malonus. Viskas apie minkštime esantį androstenolį - aromatinį komponentą, atsakingą už specifinį šių grybų kvapą. Būtent šis cheminis junginys sukelia padidėjusį šernų lytinį potraukį, todėl jie jų ieško taip entuziastingai.
Tyli medžioklė su kiaule
Kaip valgyti triufelius
Trumai vartojami švieži kaip priedas prie pagrindinio patiekalo. Vertingo grybo svoris vienai porcijai neviršija 8 g. Gumbasvogūnis sutrinamas į plonas riekeles ir pagardinamas:
- omaras;
- paukštienos mėsa;
- bulvės;
- sūris;
- kiaušiniai;
- ryžiai;
- Pievagrybiai;
- daržovių troškinys;
- vaisius.
Prancūzijos ir Italijos nacionalinėje virtuvėje yra daug patiekalų su trumų komponentu. Grybai patiekiami su foie gras, makaronais, kiaušiniene, jūros gėrybėmis. Raudoni ir balti vynai gerai pabrėžia subtilų skanėsto skonį.
Kartais grybai kepami, taip pat dedami į įvairius padažus, kremus, aliejų. Dėl trumpo galiojimo laiko šviežius grybus galima paragauti tik vaisių laikotarpiu. Bakalėjos parduotuvės jas perka mažomis 100 g partijomis, o į prekybos vietą pristatomos specialiuose induose.
Kaip išsivirti grybų trumą
Namuose vertingas produktas paruošiamas dedant jį į omletus ir padažus. Santykinai prieinamas veisles galima kepti, troškinti, kepti, anksčiau supjaustyti plonais griežinėliais. Kad švieži grybai nesugestų, jie užpilami kalcinuotu augaliniu aliejumi, kuriam jie suteikia pikantišką aromatą.
Indų nuotraukoje triufelių grybą sunku pamatyti, nes į kiekvieną porciją dedama po nedidelį kiekį šio grybų prieskonio.
Įdomūs faktai apie triufelius
Priešingai nei manoma, požeminių grybų geriausiai ieško specialiai tam paruošti šunys. Veislė ir dydis neturi reikšmės, visa gudrybė yra treniruotė. Tačiau tarp visų keturkojų išskiriama Lagotto Romagnolo veislė arba Italijos vandens šuo. Puikus uoslė ir meilė kasti žemėje jiems būdinga pačiai gamtai. Jūs taip pat galite naudoti kiaules, tačiau jos neblizga sunkiu darbu ir ilgai neieškos. Be to, turite užtikrinti, kad gyvūnas nevalgytų vertingo grybo.
Šunų dresūra gali trukti kelerius metus, todėl geri triufelių medžiotojai patys yra aukso vertės (šuns kaina siekia 10 000 €).
Romėnai triufelius laikė galingu afrodiziaku. Tarp šio grybo gerbėjų yra daugybė garsių asmenybių, tiek istorinių, tiek šiuolaikinių. Pavyzdžiui, Aleksandras Dumas apie juos parašė tokius žodžius: „Jie sugeba moterį padaryti meilesnę, o vyrą karštesnę“.
Prieš pat patiekiant patiekalą pabarstykite triufelio griežinėliais.
Dar keli stebinantys faktai apie gurmaniškus grybus:
- skirtingai nuo kitų miško vaisių, triufelio minkštimą žmogaus organizmas lengviau pasisavina;
- produkte yra psichotropinės medžiagos anandamido, kurio poveikis panašus į marihuaną;
- Italijoje yra kosmetikos kompanija, gaminanti produktus iš triufelių (grybų ekstraktas išlygina raukšles, padaro odą elastingą ir lygią);
- didžiausias baltasis trumas rastas Italijoje, jis svėrė 2,5 kg;
- visiškai prinokę grybai skleidžia intensyviausią aromatą;
- kuo didesnis vaisiakūnio dydis, tuo didesnė kaina už 100 g;
- Italijoje, norint ieškoti triufelių miške, reikia licencijos.
Išvada
Išbandykite trumų grybą, nes retų produktų skonį sunku apibūdinti žodžiais. Šiandien nėra taip sunku gauti tikrą delikatesą, svarbiausia pasirinkti patikimą tiekėją, kad nesusidurtų su padirbiniu.
