Turinys
Istoriškai būtų neteisinga raugintus kopūstus vadinti tikrai rusišku patiekalu. Kinai išmoko fermentuoti šį produktą dar gerokai prieš rusus. Bet mes jį vartojome taip ilgai, kad skanus marinavimas tapo nacionaliniu patiekalu. Jo nauda yra didelė, tačiau, deja, ne visi gali ją valgyti. To priežastis yra didelis druskos kiekis, naudojamas fermentacijai. Puiki išeitis - Rauginti kopūstai be druskos. Tokio produkto sudėtyje paprastai yra tik kopūstai ir morkos, kartais į jį įpilama vandens. Tokie rauginti kopūstai be cukraus ruošiami. Į jį galima įdėti prieskonių, krapų ar kmynų, kai kurie naudoja salierų sultis. Tokių ruošinių receptų yra labai daug.
Pagrindinis kopūstų be druskos rauginimo sunkumas yra apsaugoti produktą nuo gedimo. Todėl daržovės, skirtos maistui gaminti, ne tik plaunamos, bet ir kruopščiai džiovinamos, o visi indai ir peiliai užplikomi verdančiu vandeniu. Jei reikia, įpilkite vandens, jis imamas tik virtas.
Receptas fermentacijai be druskos ir įpilant vandens
Šis receptas apibūdina klasikinę fermentaciją, į kurią dedama tik kopūstų galvutės ir morkos.
Už 3 kg kopūstų reikia 0,5 kg morkų.
Kopūstų galvas susmulkiname, įdedame į dubenį, mnem gerai. Suberkite tarkuotas morkas, sumaišykite, suberkite į dubenį, kuriame vyks fermentacija. Daržoves reikia gerai sutampyti.
Kai tik daržovės yra visiškai padengtos sultimis, mes pakeičiame apkrovą į lengvesnę.
Fermentacijos procesas vyksta labai greitai. Po 2-3 dienų kopūstai yra fermentuojami ir paruošti valgyti. Laikyti reikia tik šaldytuve, nes taip fermentuotas gali lengvai pablogėti.
Fermentacija be druskos, įpilant vandens
Pagal šį receptą paruoštas produktas yra skanus ir sveikas, tačiau jo negalima laikyti ilgai. Todėl mes jo daug nerūginsime iš karto.
Pusei kopūsto galvos reikia tik vienos morkos. Kopūstus susmulkinkite ne per smulkiai, suberkite tarkuotas morkas. Jo nereikia traiškyti ar malti. Daržoves perkeliame į stiklainį. Jie turėtų jį užpildyti maždaug pusiaukelėje. Ant viršaus dedame kopūsto lapą, užpilame virintu arba filtruotu vandeniu, įstatome apkrovą.
Būtina atidžiai stebėti vandens lygį, jei reikia, jį pridėti. Daržovės turi būti visiškai padengtos vandeniu. Kopūstai be druskos paruošti per 3-4 dienas. Jis perkeliamas į šaldytuvą, kur yra laikomas.
Marinavimas be druskos su prieskoniais
Šiame recepte net nėra morkų, tačiau yra žolelių ir susmulkintų pipirų sėklų. Tokių raugintų kopūstų skonis bus ryškesnis, o krapų, kmynų ir salierų sėklos praturtins vitaminais ir naudingais mineralais.
Norėdami jį fermentuoti, jums reikės:
- 4,5 kg kopūstų galvučių;
- 2 šaukštai. šaukštai kmynų, salierų, krapų ir sutrintų pipirų.
Skiedinyje susmulkintas sėklas ir pipirus sumaišykite su kapotais kopūstais. Šeštą dalį atidėkite į šalį ir gerai sumalkite, kol išsiskirs sultys. Nutarkuotą daržovę siunčiame atgal. Fermentaciją perkeliame į stiklainius, gerai užmušame. Mes įdėjome stiklinius butelius su vandeniu, kuris veiks kaip apkrova. Jei fermentacija nėra padengta sultimis, įpilkite gryno vandens.Po 4-5 dienų gatavas produktas perkeliamas į šaldytuvą.
Yra fermentacijos receptai, kurie atliekami dviem etapais. Pirmiausia paruošiamas sūrymas, tada jame rauginami kopūstai. Sūrymas gali būti pakartotinai naudojamas.
Marinavimas sūrymu
Pirmiausia paruoškite sūrymą. Norėdami tai padaryti, kopūstai fermentuojami be druskos įprastu būdu. Nuo baigtos fermentacijos ateityje naudosime tik gautą sūrymą. Tam reikės:
- 1 vidutinio dydžio kopūsto galva;
- česnakas - 5 skiltelės;
- žiupsnelio maltų raudonųjų pipirų;
- kmynų pagal skonį.
Virimas sūrymu
Sumaišykite susmulkintus kopūstus su smulkintu česnaku, pipirais, kmynais. Mes jį perkeliame į indą, kuriame mes jį fermentuosime, šiek tiek sutrinkite, užpildykite virintu vandeniu. Mes dedame apkrovą ant viršaus, leiskime fermentuotis 3-4 dienas. Fermentacijos temperatūra yra mažiausiai 22 laipsniai. Turime fermentuotų daržovių, iš kurių naudosime tik sūrymą.
Paruoštą sūrymą supilkite į kitą indą, gerai jį filtruokite, ten išspauskite fermentuotas daržoves ir išmeskite, jis nebereikalingas. Toliau rauginame kitą kopūstą jau paruoštame sūryme.
Marinavimas
Tam jums reikės:
- paruoštas sūrymas;
- kopūstų galvutės;
- morkos.
Susmulkinkite kopūstų galvas, įtrinkite morkas. Daržoves sumaišome dubenyje, kuriame rauginsime.
Daržovės turi būti gerai sutankintos ir užpildytos paruoštu sūrymu. Uždėkite dangtį ir uždėkite viršuje. Po 2 dienų marinavimą praduriame mediniu pagaliuku ir padedame šaltai. Produktas paruoštas per 2-3 dienas. Suvalgius kopūstus, sūrymą galima naudoti naujai partijai. Jei to nepakanka naujai pradedančiųjų kultūrai, galite įpilti virinto vandens.
Tokiu būdu fermentuotų kopūstų galvutės patiekiamos su augaliniu aliejumi ir svogūnais. Indą galite pabarstyti smulkintomis žolelėmis. Jei atrodo per rūgštus, įberkite truputį cukraus.
Išvada
Pagal tokius receptus rauginti kopūstai skiriasi nuo sūdytų kopūstų. Jį galima laikyti tik šaldytuve, nes pagrindinis konservantas jame nėra druskos. Jis yra minkštesnis nei sūrus ir nesutraiško tiek, bet dėl to jis nėra toks skanus. Bet tokį produktą gali valgyti beveik visi.
