Turinys
Rauginti kopūstai yra populiari naminė veislė. Norėdami juos gauti, turite pasirinkti receptą, veislę, prieskonius ir indus. Vienas iš pagrindinių klausimų, kylančių kepimo procese, yra tai, ar įmanoma kopūstus rauginti plastikiniame kibire? Sourdow atliekamas tik tam tikros rūšies konteineriuose. Priešingu atveju tai neigiamai paveiks patiekalo skonį.
Raugintų kopūstų nauda
Rauginti kopūstai gaunami fermentuojant. Norėdami jį paruošti, turite susmulkinti kopūstų galvą ir sutarkuoti morkas. Daugelyje receptų siūloma naudoti pipirus, obuolius, burokėlius ar spanguoles.
Nupjovusios daržovės sumaišomos su druska, pagal skonį dedami kvapieji pipirai, lauro lapai ir kiti prieskoniai.
Raugintuose kopūstuose yra vitamino C, kuris yra žinomas dėl savo antioksidacinių savybių. Terminio apdorojimo nebuvimas leidžia visiškai išsaugoti šį naudingą daržovių elementą, taip pat vitaminus K, B grupę, kalį, kalcį, geležį, fosforą, cinką.
Po fermentacijos kopūstuose susidaro acto ir pieno rūgštis. Užkandžių kalorijų kiekis yra 27 kcal / 0,1 kg. Todėl jis yra įtrauktas į dietinį meniu.
Kopūstus galite valgyti, jei sergate opa ir kepenų liga. Ir jos marinatas yra vaistas nuo kosulio.
Hipertenzija sergantys pacientai turėtų būti atsargūs, įtraukdami į savo racioną marinuotas daržoves dėl didelio druskos kiekio. Tada receptai parenkami ten, kur reikia minimalaus kiekio.
Kaip rauginti kopūstus
Norėdami išsaugoti maksimalų maistinių medžiagų kiekį daržovėse, turite jas tinkamai fermentuoti. Šiuo atveju atsižvelgiama į keletą niuansų: veislės, prieskonių ir indų pasirinkimas. Ypatingas dėmesys skiriamas konteinerių pasirinkimui fermentacijai ir toliau saugojimas ruošiniai.
Veislės pasirinkimas
Ne mažiau aktualus klausimas, kurį kopūstą rauginti. Tam tikslui geriausiai tinka vidutinio ir vėlyvo brandinimo veislės. Tokios kopūstų galvutės išsiskiria dideliu tankiu, o pasūdžius gaunamas traškus ir kietas užkandis. Jie sunoksta rudens viduryje, todėl pats geriausias laikas fermentacijai.
Norint sumažinti atliekų kiekį, raugui parenkamos didelės kopūstų galvos. Tačiau galima naudoti keletą mažų kopūstų galvučių. Renkantis kopūstus, reikia atkreipti dėmesį į žalių lapų buvimą. Jei jų nėra, tada yra didelė tikimybė, kad daržovės buvo užšaldytos. Todėl ji prarado savo pristatymą, o pardavėja pašalino šiuos lapus.
Fermentacijai geriausiai tinka baltagalvės veislės, kurios savo skoniu pasirodo saldžios. Jei naudojamos raudongalvės veislės, užkandis įgauna kartaus poskonio. Cukraus pridėjimas padės ištaisyti padėtį.
Tinkamiausios marinuoti veislės yra „Aros“, „Slava“, „Morozko“ ir kt. Gana paprasta nustatyti vėlyvas kopūstų galvas: jos yra didelio dydžio ir didelio tankio, turi šiurkščius ir storus lapus.
Pagardų ir priedų pasirinkimas
Pagrindinis fermentaciją skatinantis priedas yra druska. Jei daržovės fermentuojamos be druskos, tada naudojami prieskoniai. Toks užkandis turi specifinį skonį ir ilgai nelaikomas.
Jei druskos vartojama nepakankamai, daržovės tampa birios. Druskos perteklius taip pat neigiamai veikia ruošinių skonį ir padidina viso proceso trukmę.Kopūstai fermentuojami naudojant rupią akmens druską.
Norėdami pagreitinti fermentacijos procesą, į ruošinius dedama cukraus. Su jo pagalba daržovės įgauna švelnų skonį. Jei persistengsite su cukrumi, jie taps per minkšti.
Lauro lapai ir kvapieji pipirai padeda pagerinti raugintų kopūstų skonį. Šie ingredientai yra beveik kiekviename recepte.
Pagal skonį į kopūstus galima įdėti kitų prieskonių:
- kmynai;
- anyžius;
- aštrūs pipirai;
- gvazdikėliai;
- Krapų sėklos.
Kaip priedai naudojamos įvairios daržovės, uogos, vaisiai ir žolelės:
- paprika;
- salierai;
- spanguolė;
- bruknių;
- obuoliai;
- grybai;
- šviežia kalendra ir krapai.
Konteinerių naudojimas
Iš pradžių kopūstai buvo rauginami mediniuose statinės... Skaniausios daržovės gaunamos ąžuolo taroje. Namuose ne visada įmanoma pastatyti medinius kubilus.
Geriausia rinktis indą iš kietmedžio (beržo, ąžuolo, liepų). Jei raugiate spygliuočių inde, turite jį užpildyti šaltu vandeniu 25 dienas. Vanduo keičiamas kas 5 dienas. Ši procedūra pašalins dervą ir taninus iš medienos.
Stiklo dirbiniai gali pakeisti medinius indus. Marinuoti galima tiesiogiai į stiklinius indelius. Norėdami tai padaryti, paruoštos daržovės dedamos į trijų litrų stiklainį, kuriame vyksta fermentacijos procesas.
Trijų litrų skardinių naudojimas labai supaprastina virimo procesą. Pasibaigus fermentacijai, jie nedelsiant pašalinami saugoti, neperkeliant daržovių į kitą indą. Tokiu būdu galite rauginti kopūstus ištisus metus. Kai baigsis ruošiniai, paruoškite kitą stiklainį.
Alternatyvus variantas yra naudoti emalio indus. Prieš naudojimą patikrinama, ar nėra lustų ir įtrūkimų. Fermentui tinka emalio puodai, kibirai ir statinės.
Su kokiomis daržovėmis negalima fermentuotis? Nerekomenduojama naudoti šių tipų talpyklų:
- plienas;
- aliuminis.
Fermentacijos metu išsiskiria pieno rūgštis, po kurios sūrymas sąveikauja su metalo paviršiumi. Dėl to ruošiniai įgauna nemalonų skonį. Ši cheminė reakcija gali sukelti kenksmingų medžiagų susidarymą. Todėl griežtai draudžiama rauginti kopūstus aliuminio inde.
Nerekomenduojama ruošinių laikyti aliuminio induose. Šis metalas greitai sąveikauja su rūgštimis, todėl, ilgai kontaktuojant, kenksmingų junginių kiekis padidėja.
Metalinės taros gali būti naudojamos fermentacijai, jei daržovės nesiliečia su jų paviršiumi. Tam kopūstai pirmiausia dedami į tvirtą plastikinį maišelį, kuris vėliau dedamas į aliuminio indą.
Nėra vieno atsakymo į klausimą "Ar įmanoma kopūstus rauginti plastikiniame kibire?" Raugui galima naudoti plastikinę statinę, tačiau šis būdas nepagerins ruošinių skonio. Fermentavimui tinkamas tik maistinis plastikas. Tepimo tipas nurodomas ant pačių indų arba ant etikečių.
Fermentuodamos plastikiniuose induose, daržovės gali sugerti kvapą. Nekokybiškuose plastikiniuose kibiruose gali būti kenksmingų cheminių medžiagų. Taip patroškintų kopūstų skonis gali būti keistas. Jei nėra kitos galimybės, supjaustytos daržovės pirmiausia dedamos į plastikinį maišelį, tada į plastikinį kibirą.
Fermentacijos procesas
Įdėjus kopūstus į indą, krovinys dedamas ant viršaus. Jo funkcijas atliks stiklainis, pripildytas vandens, arba akmuo. Geriau dėti priespaudą ant plačios lėkštės. Jei fermentacija atliekama stiklainiuose, jie nėra uždengti dangčiais.
Fermentacijos metu iš daržovių išsiskiria sultys. Todėl po indu reikia įdėti gilią lėkštę ar puodą.
Rauginti kopūstai vyksta 17–22 ° C temperatūroje. Šis procesas trunka nuo vienos valandos iki kelių dienų, atsižvelgiant į receptą.
Žemesnėje temperatūroje procesas užtruks ilgiau ir gali visiškai sustoti. Aukšta temperatūra sugadins daržoves ir taps per minkšta.
Po 3 dienų daržovių masė nusistovi, sulčių sekrecijos intensyvumas sumažės. Tai rodo patiekalo pasirengimą. Prieš siunčiant ruošinius nuolatiniam saugojimui, turite jų paragauti. Šviežios daržovės paliekamos fermentuotis dar keletą dienų.
Jei yra rūgštus skonis, kopūstai perkeliami į rūsį, šaldytuvą ar kitą vėsią vietą.
Skanių kopūstų paslaptys
Norėdami, kad kopūstai būtų trapūs, naudokite šiuos triukus:
- įpylus druskos, smulkintų daržovių susmulkinti nereikia, pakanka švelniai sumaišyti visus komponentus;
- kopūstai supjaustomi vidutinio dydžio gabalėliais;
- kad daržovės nesuminkštėtų, dedama krienų šaknų arba ąžuolo žievės, kuriose yra taninų;
- pirma, kopūstai fermentuojami kambario temperatūroje, tada indas perkeliamas į patalpą, kurioje temperatūra yra 0 ° C;
- dedant daržoves į konteinerius, reikia jas gerai užmušti, tada ant viršaus uždėti krovinį;
- prieš naudojimą daržovių užšaldyti nerekomenduojama.
Šie veiksmai padės pagerinti marinuotų daržovių skonį:
- fermentacijos proceso metu turite pašalinti putas;
- reguliariai perverkite daržoves mediniu pagaliuku (vienodai fermentacijai ir dujų išsiskyrimui);
- įpilkite agurkų marinatų arba rūgščių vaisių sulčių.
Ruošinių galiojimo laikas gali būti pratęstas, jei tenkinamos kelios sąlygos:
- skardinės ar kiti indai paliekami vėsioje vietoje, + 1 ° C temperatūroje;
- Naudojant audinį, pamirkytą alkoholyje, kopūstams padengti padės išvengti pelėsio.
Išvada
Rauginti kopūstai yra sveikas užkandis ir dalis kitų patiekalų. Prieš gaudami ruošinius žiemai, turite išsiaiškinti, ar galima kopūstus rauginti aliuminio inde. Metaliniai indai nėra tinkami fermentacijai. Geriausia naudoti medinius, stiklinius ar molinius indus. Nerekomenduojama naudoti plastikinių indų raugui ir tolesniam laikymui. Anksčiau daržoves galite įdėti į plastikinį maišelį ir nuleisti į plastikinį ar metalinį kibirą.
