Turinys
Skanūs rauginti kopūstai turi būti traškus, bet ne kiekviena šeimininkė žino, kaip pasiekti norimą rezultatą. Tik profesionalai gali pasidalinti keliomis svarbiomis žieminių marinuotų agurkų gaminimo paslaptimis. Mes pabandysime apie juos išsamiai pakalbėti vėliau straipsnyje. Siūlomi patarimai ir gudrybės tikrai bus naudingi pradedantiesiems ir jau patyrusiems virėjams.
Maži triukai yra raktas į sėkmingą sūdymą
Kiekvienais metais, atėjus rudeniui, kyla klausimas, kaip druska traškūs kopūstai žiemai. Į šį klausimą negalima atsakyti vienareikšmiškai, nes fermentacijos procesas yra gana subtilus ir netgi iš pirmo žvilgsnio nereikšmingas veiksnys gali neigiamai paveikti kopūstų saugumą ir rūgštėjimą. Taigi, nusprendę paruošti raugintus kopūstus žiemai, turite atsižvelgti į šiuos svarbius dalykus:
Veislės pasirinkimas
Sūdymui tinka tik vidutinio ankstyvumo ir vėlyvumo veislės. Tokios kopūstų galvutės visada yra tankios, sultingos, didelės, jose yra didelis kiekis cukraus, kuris aktyviai dalyvauja fermentacijos procese. Tokius kopūstus tam tikromis temperatūros sąlygomis galima ilgai laikyti šviežius. Kai kurių veislių tinkamumo laikas yra 6, o kartais net 8 mėnesiai. Sūris papildomai prailgina laikymo laiką: tinkamai paruoštus raugintus kopūstus galima laikyti iki kito sezono.
Tarp visų veislių tokios kopūstų veislės kaip „Slava“, „Valentina“, „Gift“ ir kai kurios kitos yra pripažintos geriausiomis sūdymui ir ilgalaikiam žiemos laikymui.
Renkant kopūstus marinavimui, būtina atkreipti dėmesį į kopūstų galvučių išorines savybes: kai išspausta, šviežia, prinokusi daržovė turėtų šiek tiek pasprukti. Kopūsto galvos svoris turėtų būti ne mažesnis kaip 3 kg, o jo paviršiuje turėtų būti kuo mažiau žalių ir pažeistų lapų. Jie netinkami raugui ir iš tikrųjų bus gamybos atliekos. Daržovės su įtrūkimais, gedimo ar puvimo požymiais nėra tinkamos fermentacijai.
Svarbios kepimo taisyklės
Tam, kad sūdyti kopūstai buvo skanūs ir traškus, turite naudoti ne tik patikrintą receptą, bet ir laikytis tam tikrų maisto ruošimo taisyklių:
- Kopūstus rekomenduojama rauginti stikliniame, plastikiniame ar emaliuotame inde. Pasirinkę emaliuotą indą, turite atidžiai ištirti, ar jame nėra vidinių drožlių ir įbrėžimų. Vidinių pažeidimų talpyklos kopūstų raugui netinka. Ąžuolo statinė gali būti geriausias pasirinkimas raugui, tačiau ne visada įmanoma ją rasti. Geležies ar aliuminio indai negali būti naudojami fermentacijai. Rūgščios daržovės kontaktas su metalu prisidės prie produkto skonio pasikeitimo.
- Gamindami maistą naudokite tik švarius įrankius ir indus. Kai kuriems ši taisyklė gali atrodyti nereikšminga, tačiau dažnai būtent „pašalinių“ bakterijų buvimas lemia tai, kad kopūstai yra neteisingai fermentuojami ir dėl to jų skonis tampa nepadorus. Norėdami pasiekti virimo grynumą, galite naudoti druską (1 valgomasis šaukštas. L druska 1 litrui verdančio vandens) arba alkoholio tirpalą. Kulinarijos specialistas pjovimo lentą, peilį, fermentacijos indą turėtų apdoroti dezinfekuojančia priemone.
- Joduota druska netinka ruošti raugintus kopūstus ar kitus žiemos preparatus. Šiems tikslams geriau naudoti paprastą akmens druską. Į kopūstus galite pridėti konservantų pagal savo skonį, tačiau norint, kad jie būtų traškūs, rekomenduojama įdėti 1 valg. l. druskos 1 kg gatavo produkto.
- Kopūstus reikia pjauti maždaug vienodai griežinėliais, 0,5-0,6 mm pločio. Mažesni gabalai sunaikins daug vitaminų, o didesni gabalai gali būti nepakankamai ar netolygiai sūdyti.
- Taikant sausą raugo metodą, virėjas turi suminkyti susmulkintus kopūstus taip, kad pradėtų sultis. Šiuo atveju svarbu nepersistengti, nes per minkšti kopūstai fermentuodami negali tapti traškūs. Taigi, patyrusios namų šeimininkės rekomenduoja tik keletą paspaudimų ant iš anksto sūdytos daržovės. Po tokių manipuliavimų turite sandariai įkišti produktą į indą, kad sultys jį visiškai uždengtų.
- Dėl fermentacijos rauginti kopūstai skleidžia nemalonų kvapą, kurį sukelia anglies dioksidas. Susidariusios dujos turi būti pašalintos iš paruošto produkto storio. Norėdami tai padaryti, perverkite raugiančias daržoves mezgimo adata, iešmu ar peiliu, kuris gali pasiekti indo dugną. Tokiu būdu reikia pašalinti dujas 2–3 kartus per dieną. Jei tai nebus padaryta, tada produktas bus kartus, nemalonaus kvapo, gleivėtas.
- Kopūstai turėtų būti fermentuojami kambario temperatūroje 3-4 dienas. Tikslus raugo laikas priklauso nuo konkrečių sąlygų, produkto sudėties, šeimininkės skonio pageidavimų. Kai kopūstai įgis norimą skonį, jie turi būti „paslėpti“ vėsioje vietoje, kur fermentacijos procesas bus sustabdytas.
Mūsų protėviai raugintus kopūstus kasmet rinkdavo didžiuliais kiekiais. Jie tikėjo, kad augančiam mėnuliui virtas produktas tikrai bus skanus ir traškus. Be to, remiantis populiariais įsitikinimais, raktas į sėkmę gaminant maistą slypi geroje virėjo nuotaikoje. Galbūt šiuolaikinėms namų šeimininkėms, nusprendusioms rauginti kopūstus, taip pat bus naudinga pasidomėti mėnulio kalendoriumi ir pasikeisti pokštais su artimaisiais.
Optimalios rūgštėjimo sąlygos
Kai kopūstai fermentuojami saikingai, turite pasirūpinti jų saugumu. Optimali gatavo produkto laikymo sąlyga yra -2– + 2 temperatūra0C. „Raskite“ tokį mikroklimatą žiemą gali būti šaldytuvas ar balkonas. Raugintus kopūstus patogu laikyti bankas, kurio tūris yra 3 litrai. Sandariai supakuotas produktas nepraranda sulčių ir nesugeria pašalinių kvapų.
Šaldyti produktą galite tik vieną kartą.
Geriausi traškūs raugintų kopūstų receptai
Dažniausiai namų šeimininkės paruošia raugintus kopūstus pagal tradicinį receptą su morkomis, druska ir cukrumi. Kmynų sėklos, krapų sėklos ar kiti prieskoniai gali pridėti žiemos derliaus skonį. Užkandis, fermentuotas burokėliais, obuoliais ar šviežiomis bruknių, spanguolių, kalnų pelenų uogomis, turi ryškią spalvą ir neįprastą skonį.
Paprastas traškių užkandžių receptas
Naujiesiems kulinarijos ekspertams klasikinis raugintų kopūstų receptas gali būti geriausias. Norėdami jį įgyvendinti, jums reikės pagrindinės daržovės, morkų, druskos ir cukraus. Morkose yra daug natūralaus cukraus, kuris taip pat prisidės prie aktyvios fermentacijos. Dėl ryškios morkų spalvos užkandis atrodys dar gaivesnis ir apetiškesnis. Morkas rekomenduojama pridėti 10% pagrindinės daržovės masės.
Jei nuspręsite produktą fermentuoti 3 litrų indelyje, tada turite apskaičiuoti 4 kg kopūstų. Būtent toks susmulkintų daržovių kiekis gali tilpti į nurodytą tūrį. Be to, jums reikia naudoti 400 g morkų, 3-4 šaukštus. l. druskos ir 2 valg. l. Sachara. Verta paminėti, kad fermentuodami galite visiškai išsiversti be cukraus. Tokiu atveju užkandžio skonis bus ne toks ryškus, o pats fermentacijos procesas užtruks šiek tiek ilgiau.
Norėdami tiksliai suprasti, kaip rauginti kopūstus, galite susipažinti su tokia darbo seka:
- Nuimkite viršutinius žalius ir pažeistus lapus nuo kopūstų galvučių. Daržovę padalykite į 4 dalis.
- Smulkiai supjaustykite kopūstus. Kiekvieną 1 kg susmulkinto produkto užberkite šaukštu druskos ir šiek tiek išminkykite.
- Morkas nulupkite, nuplaukite ir sutarkuokite. Jūs galite sumalti morkas ant įprastos arba korėjietiškos salotų tarkų.
- Paruošę pagrindinę daržovę, kruopščiai sumaišykite visus ingredientus ir sandariai sulenkite juos į 3 litrų stiklainį ar kitą indą.
- Indelyje turite palikti šiek tiek laisvos vietos, kur kaupsis sultys. Fermentacijos metu sultys bus aktyviai išleidžiamos, todėl geriau stiklainį papildomai įdėti į lėkštę.
- Rūgimo metu susidariusios dujos turi būti išsiskyrusios iš raugintų kopūstų storio.
Šis paprastas receptas gali apimti krapų sėklas, kmynus ar šviežias uogas. Griežtai laikydamasi siūlomo veiksmų algoritmo ir aukščiau nurodytų bendrų paruošimo taisyklių, kiekviena šeimininkė galės greitai paruošti žiemai savo šeimai labai skanių, traškių kopūstų. Kai tik suvalgomas visas ruošinio tūris, vėl galite pasirūpinti raugintų kopūstų užkandžio paruošimu, nes parduotuvėje visada galite nusipirkti kelis kilogramus šviežių daržovių.
Rauginti kopūstai su obuoliais ir kmynais
Kopūstai ir obuoliai yra tikra vitaminų bomba, ypač kalbant apie raugintus kopūstus. Tarp visų receptų, pagrįstų tokiu daržovių ir vaisių deriniu, galima išskirti bavarišką raugintų kopūstų paruošimo variantą. Jame yra pagrindinė daržovė, kurios kiekis yra 3,5 kg, trys vidutinio dydžio obuoliai, 2-3 morkos ir 3 šaukštai. l. kmynų, 2–3 valg. l. druska. Jei norite, į kompoziciją galite įtraukti kadagio uogas.
Tokių raugintų kopūstų gaminimas turi keletą paslapčių:
- Prieš ruošiant patiekalą, kmynų sėklas reikia pašildyti keptuvėje (sausoje). Pašildytą prieskonį reikia lengvai patrinti, kad pagerėtų jo skonis.
- Susmulkinkite pagrindines daržoves ir morkas kaip įprasta, o obuolį supjaustykite plonais griežinėliais.
- Pasūdykite kmynus, kopūstus ir lengvai išspauskite. Į mišinį įpilkite likusių ingredientų.
- Maisto mišinį sandariai sulenkite į indą ir paspauskite slėgiu. Fermentuokite keletą dienų kambario temperatūroje, periodiškai išskirdami dujas iš daržovių ruošinio storio, tada įdėkite produktą į šaltį.
Išvada
Ruošdami raugintus kopūstus pagal bet kurį iš siūlomų receptų, turite laikytis bendro veiksmų algoritmo, kuris leis produktams aktyviai ir teisingai fermentuotis. Atsižvelgiant į asmeninius pageidavimus, reikia pasirinkti geriausią maisto gaminimo receptą iš visų idėjų įvairovės.
Kaip vieną iš variantų galite apsvarstyti vaizdo įraše pateiktą receptą:
Natūralūs rauginti kopūstai su morkomis ir galimais kitais ingredientais visada bus ant stalo, ir tai bus nepakeičiamas vitaminų šaltinis visą žiemą. Dėl nuostabaus skonio ir naudingumo raugintų kopūstų paruošimo aktualumas buvo išsaugotas nuo seniausių laikų iki šių dienų.
