Turinys
Be padažų šiuolaikiniame pasaulyje sunku įsivaizduoti pilną valgį. Galų gale, jie sugeba ne tik padaryti patiekalus patrauklesniais išvaizdos ir malonaus skonio, aromato ir konsistencijos. Padažai gali padėti šeimininkei keisti patiekalų, paruoštų iš tos pačios rūšies maisto, skaičių. Be to, padažų naudojimas pagreitina ir palengvina tam tikrų patiekalų paruošimą.
Daugumos pagardų padažai kilo iš prancūzų ar gruzinų virtuvės, kur jie yra tokie reikšmingi, kad yra beveik neatsiejami nuo įprasto maisto. Tačiau didžiąja dalimi šiuolaikinis gyvenimas yra toks praktiškas, kad žmonės neturi laiko kulinariniams malonumams. Beveik visa pasaulyje egzistuojančių padažų įvairovė buvo sumažinta iki kelių kečupo rūšių, kuri tapo įprastu pavadinimu, kai norima pasakyti apie vieno ar kito padažo naudojimą. Taigi, ir kečupo receptai tkemali kartais jie toli gražu neatitinka tradicinių gruzinų receptų gaminant šį padažą. Nepaisant to, kad šeimininkė turėtų teisę rinktis pagal savo skonį, straipsnyje taip pat bus pateikti tradiciniai kaukazietiški ingredientai tkemali padažui gaminti ir galimi jų pakeitimo variantai.
Tkemali, kas tai
Nors dauguma žmonių kečupą sieja su pomidorų padažu, tkemali yra išskirtinai gruziniškas pagardas, kurį sudaro vaisiniai ir aromatiniai ingredientai.
Kadangi jis auga daugiausia Gruzijos teritorijoje, gana dažnai įprasta jį pakeisti bet kokia kalnų vyšnių-slyvų rūšimi. Iš esmės, norint pagaminti tkemali padažą, galite naudoti bet kokios spalvos vyšnių slyvas: raudoną, geltoną, žalią. Kadangi pastaraisiais metais Rusijoje atsirado daugybė kultūrinių vyšnių slyvų, dažnai vadinamų „rusiška slyva“, veislių, daugelis žmonių noriai ją naudoja ne tik uogienei gaminti, bet ir nepaprastai aromatingam bei egzotiškam tkemali padažui gaminti, o tai ypač gerai derinys su mėsos patiekalais. Tačiau šiam padažui gaminti nėra draudžiama naudoti labiausiai paplitusias slyvas, nors tai šiek tiek prieštarauja tradicinėms kaukazietiškoms idėjoms, nes dėl vaisių rūgštumo padažas turėtų būti tiksliai rūgštus.
Tkemali padažas turėtų būti gana aštrus, tačiau, nepaisant to, pagrindinę kvapnią natą, be slyvų ir aitriųjų paprikų, įneša įvairios pikantiškos žolelės, pirmiausia kalendra ir mėtos.
Dėl rūgštaus tkemali kečupo skonio jis yra tiesiog nepakeičiamas gaminant kharcho sriubą. Kaukaze, be mėsos patiekalų ir vištienos, padažas dažnai naudojamas kopūstams, baklažanams, burokėliams ir pupelėms padažyti.
Tikras gruziniškas receptas
Skirta kečupas iš slyvų tkemali žiemai, turite rasti ir paruošti šiuos komponentus:
- Slyvų tkemali (vyšnių slyva) - 2 kg;
- Česnakai - 1 vidutinio dydžio galva;
- Ombalo (mėtų mėta) - 200 gramų;
- Krapai (žolė su žiedynais) - 150 g;
- Šviežia kalendra - 300 gramų;
- Karšti raudoni pipirai - 1-2 ankštys;
- Vanduo - 0,3 litro;
- Rupi akmens druska - 2 kupini šaukšteliai;
- Cukrus - pasirinktinai 1-2 šaukštai. šaukštai;
- Kalendros sėklos - 4-5 žirniai;
- Imeretijos šafranas - 1 arbatinis šaukštelis.
Vietoj slyvų tkemali galite naudoti skirtingų spalvų vyšnines slyvas ir net paprastas saldžiarūgštis slyvas.Tačiau nepamirškite, kad pastaruoju atveju į savo ruošinį turėsite įpilti šaukštą vyno acto, kad jis gerai išsilaikytų žiemai.
Ombalo arba mėtų mėtos daugiausia auga Gruzijos teritorijoje, todėl ją rasti nėra lengva. Dažnai daugelis namų šeimininkių pakeičia ją paprastomis pievų mėtomis ar net melisomis. Tiesa, yra nuomonė, kad jei nėra zefiro, tada šiuo atveju jį geriausiai pakeis čiobreliai arba čiobreliai tokiais pat kiekiais.
Likusius padažo ingredientus nebus taip sunku rasti, todėl toliau aprašomas pats tkemali slyvų kečupas.
Kaip gaminti
Vyšnių slyvas arba slyvas nuplaukite, įdėkite į vandenį ir virkite bent jau tol, kol kaulai bus lengvai atskirti nuo minkštimo.
Po to vyšnių slyvų masė atvėsinama ir atlaisvinama nuo sėklų. Žievę galima palikti, ji visiškai netrukdys, bet, priešingai, pridės papildomo rūgštumo tkemali padažui. Tada vyšnių slyvos arba slyvos be kauliukų vėl dedamos ant ugnies, į jas įmaišomi į krūvą surišti krapai, kapotos aitriosios paprikos, nulupamos iš sėklų ir druska. Aštrius pipirus galima naudoti sausus, tačiau visos kitos žolelės, skirtos tikrajam tkemali padažui gaminti, tikrai turi būti šviežios.
Vyšnių slyvų tyrė verdama apie 30 min. Išvirus iš vieno kilogramo vyšnių slyvų turėtų išeiti apie 250 g padažo. Kol verda vaisių tyrė, sutrinkite maišytuve česnaką ir visas likusias žoleles. Praėjus reikiamam virimo laikui, iš tyrės atsargiai nuimkite krapų šakas su žiedynais ir išmeskite. Po to į būsimą padažą įmaišykite visas žoleles su česnakais, būtinais prieskoniais ir cukrumi, jei jums atrodo tinkama. Kruopščiai sumaišykite visus ingredientus, vėl uždėkite padažą ant kaitinimo ir troškinkite dar 10-15 minučių.
Tkemali kečupas paruoštas. Norėdami išsaugoti žiemą, iš anksto sterilizuokite mažus aukštus 0,5–0,75 litro stiklainius. Kadangi padažas yra gana skystas, jam laikyti galite naudoti ir stiklinius indus iš pramoninių padažų su užsukamais dangteliais. Laikymo dangčiai žiemai turi būti sterilizuoti.
Lengviausias būdas laikyti tkemali padažą šaldytuve, tačiau paruoštas pagal visas taisykles, jis gali stovėti vėsioje vietoje, kur nepatenka tiesioginiai saulės spinduliai.
Paprastas tkemali kečupo receptas
Jei nesate įsitikinęs kaukazietiškos virtuvės šalininku, bet esate šiek tiek pavargęs nuo įprastų pomidorų kečupų ir norite greitai ir lengvai paruošti skanų ir originalų slyvų padažą, galite naudoti šį tkemali receptą.
Paimkite vieną kilogramą rūgščių slyvų, obuolių, prinokusių pomidorų ir paprikų. Be to, reikia paruošti 5 česnako galvutes, 2 ankštis aitriųjų paprikų, žolelių (baziliko, kalendros, petražolių, krapų po 50 gramų), cukraus - 50 gramų ir druskos - 20 gramų.
Visi vaisiai ir daržovės išlaisvinami iš perteklinių dalių (odelių, sėklų, lukštų) ir supjaustomi griežinėliais. Tada pomidorai, slyvos, obuoliai, abiejų veislių pipirai, žolelės ir česnakai sumalami mėsmaliu.
Gauta vaisių, daržovių ir žolelių tyrė dedama ant ugnies ir verdama 15–20 minučių. Viską išmaišykite medine mentele, kad nesudegtų. Įberkite cukraus ir druskos, išmaišykite ir troškinkite dar 5 minutes. Po to paruoštą tkemali kečupą paskirstykite į sterilius stiklainius, suvyniokite ir laikykite vėsioje vietoje.
Tkemali kečupą lengva paruošti, tačiau jis sugeba į kasdienį žiemos meniu įtraukti vasaros vaisių, daržovių ir žolelių aromatą ir skonį ir puikiai tiks prie beveik bet kurio patiekalo.
