Turinys
Šaltai rūkyti upėtakiai yra tauraus skonio raudona žuvis. Jis turi tankią elastingą minkštimą, kurį galima lengvai supjaustyti dailiais plonais griežinėliais. Rūkytas aromatas jame mažiau ryškus, jis harmoningai papildo natūralų žuvies kvapą.
Šaltai rūkyta lašiša atrodo apetiška ir turi harmoningą skonį ir aromatą
Produkto sudėtis ir vertė
Šaltai virti rūkyti upėtakiai turi vitaminų A, D, E. Jame yra kalio, magnio, kalcio, geležies, cinko, chromo, chloro.
Maistinė vertė 100 g yra:
- baltymai - 26 g;
- riebalai - 1,3 g;
- angliavandeniai - 0,5 g.
Kiek kalorijų yra šaltai rūkytuose upėtakiuose
Šaltai rūkytų upėtakių kalorijų kiekis 100 g yra 132 kcal. Tai yra mažiau nei karštai rūkyti. Taip yra todėl, kad su šaltais dūmais virti maisto produktai yra dehidratuoti.
Šaltai rūkytų upėtakių nauda ir žala
Rūkytą žuvį vargu ar galima priskirti sveikam maistui, todėl jos nereikėtų vartoti per daug. Šaltojo rūkyto upėtakio pranašumai yra dėl jo sudėties, būtent polinesočiųjų riebalų rūgščių omega-3 kiekio, kuris turi teigiamą poveikį daugelio organų ir sistemų veikimui: širdies ir kraujagyslių, endokrininės, raumenų, kaulų, nervų ir virškinimo sistemos. Be to, tai galima laikyti mažai kalorijų turinčiu maistu.
Šaltas rūkymas laikomas švelnesniu maisto ruošimo būdu, palyginti su karštu rūkymu, kai upėtakiuose sulaikomi naudingi elementai - nesunaikinamos riebalų rūgštys, išsaugomi žuvų taukai. Vitaminai yra iš dalies suskaidomi, lieka tik žuvų storyje, kur dūmai ir oras neprasiskverbia. Žaliuose rūkytuose produktuose gali likti parazitų ir kenksmingų mikroorganizmų.
Žuvies parinkimas ir paruošimas
Rūkyti reikia šviežio upėtakio. Jį galima pasirinkti pagal šiuos kriterijus:
- Karkasas neturi jokių deformacijų, jo paviršius yra lygus, paspaudus pirštu, įdubimas greitai išnyksta.
- Mėsa yra rausvai rausva.
- Žiaunos ryškiai raudonos.
- Akys ryškios ir aiškios.
Maža žuvis rūkoma visa. Didelius egzempliorius supjaustykite kepsniais, sveriančiais 200 g, arba supjaustykite filė - atskirkite minkštimą nuo kaulų, kremzlių, odos, riebalų ir plėvelių. Ruošiant balyką, nupjaunama galva ir pilvas.
Aukštos kokybės švieži upėtakiai yra pusė sėkmės gaminant maistą
Yra technologija žaliai žuviai sūdyti, tačiau šalto rūkymo atveju yra sugadinimo pavojus, todėl geriau pašalinti vidų.
Norėdami tai padaryti, turite atlikti šiuos veiksmus:
- Padarykite pilvo pjūvį, atsargiai nuimkite vidų.
- Nuimkite juodą plėvelę viduje.
- Nupjaukite galvą, pelekus, uodegą.
- Karkasą kruopščiai nuplaukite viduje ir išorėje.
- Nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Supjaustykite gabaliukais (kepsneliais) arba išklijuokite skerdenas išilgai stuburo.
Tarpikliai įkišti į sveikų skerdenų pilvus, kad jie tolygiai rūkytų lauke ir viduje.
Kaip pasūdyti šaltai rūkytą upėtakį
Prieš perdirbant šaltus dūmus, upėtakiai turi būti pasūdyti, kad būtų sunaikinti visi mikroorganizmai, taip pat žuvys būtų minkštesnės ir skanesnės. Yra 3 marinavimo būdai: sausas, šlapias, rauginimas.
Sausas ambasadorius
Lengviausias būdas yra įtrinti skerdenas rupia druska ir įdėti jas į bendrą šaldytuvo skyrių 3-7 dienoms. Jums reikia gausiai pabarstyti, žuvys nepaims pertekliaus, o skalaujant jos bus nuplautos vandeniu. Be druskos, galite pasiimti ir kitų ingredientų. Paprastai tai yra malti pipirai ir cukrus.
Apytikslis prieskonių kiekis 1 kg upėtakio:
- druska - 3 šaukštai. l.;
- maltų pipirų - 1 šaukštelis;
- cukrus - 1 šaukštelis
Žuvies skerdena, sutarkuota prieskoniais, suvyniojama į plastikinę plėvelę, dedama į indą, uždengiama dangčiu ir siunčiama į šaltį. Pasibaigus sūdymui, upėtakiai išimami iš šaldytuvo, nuplaunami vandeniu ir džiovinami.
Daugelis gurmanų mano, kad prieš rūkant užtenka upėtakį patrinti druska.
Šlapias ambasadorius
Paruoškite sūrymą su šiais ingredientais:
- vanduo - 1 l;
- druska - 100 g;
- cukrus - 80-100 g;
- maltų pipirų - pagal skonį;
- Lauro lapas;
- džiovintų krapų.
Procedūra:
- Supilkite vandenį į puodą, įdėkite druskos ir cukraus, padėkite ant ugnies, virkite.
- Įpilkite kitų ingredientų. Atvėsinkite sūrymą.
- Supilkite žuvį su sūrymu, laikykite šaldytuve 8-10 valandų.
- Praėjus šiam laikui, nusausinkite sūrymą, užpilkite upėtakį švariu vandeniu ir palikite pusvalandžiui. Tada išdžiovinkite.
Marinavimas marinade
Be pagrindinių prieskonių, į marinatą dedama įvairių ingredientų. Pirma, sūrymas užvirinamas, tada jis atvėsinamas ir pridedama priedų pagal jūsų skonį. Marinatas gali būti citrusiniai vaisiai, soja, vynas, medus.
Norėdami paruošti marinatą, jums reikės šių ingredientų:
- vanduo - 1 l;
- rupi druska - 4 šaukštai. l.;
- citrinų sultys - 2 šaukštai. l.;
- lauro lapas - 2 vnt.;
- gvazdikėliai - 3 vnt.;
- juodųjų pipirų grūdeliai - 5 vnt.;
- kvapieji pipirai - 3 vnt.
Procedūra:
- Į puodą su vandeniu suberkite druską, juoduosius ir kvapiųjų pipirų pipirus, gvazdikėlius ir lauro lapus. Uždėkite ugnį, virkite, nuimkite nuo viryklės, atvėsinkite.
- Nukoškite sūrymą, supilkite citrinos sultis.
- Įdėkite žuvį į konteinerį, supilkite marinatą, užpilkite viršų, palikite šaldytuve 24 valandas.
- Po dienos išimkite iš šaldytuvo, nuplaukite ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
Upėtakių rūkymas šaltai rūkytoje rūkykloje
Virti šaltai rūkytą upėtakį reikia tam tikrų įgūdžių ir kantrybės. Tam reikalinga speciali rūkykla, kurią galite pasigaminti patys. Patogiau įsigyti dūmų generatorių, kuris kaminu sujungtas su gaminio kamera. Toliau padės šaltai rūkytų upėtakių rūkyklai receptas.
Dieną prieš kepimą sūdytą žuvį reikia gerai nuplauti ir gerai išdžiovinti: pirmiausia ją nuvalykite rankšluosčiu, tada pakabinkite ant kablių, kad nudžiūtų, apsaugodami nuo musių marle. Palikite tokios formos upėtakį per naktį. Nerekomenduojama pakabinti stiprioje grimzlėje, nes kitaip išorinis sluoksnis išdžius, drėgmė negalės palikti vidinių sluoksnių, rūkant dūmai gerai neprasiskverbs į minkštimą.
Įdėkite upėtakį ant grotelių arba pakabinkite ant kabliukų rūkykloje ir uždarykite duris ar dangtį, atsižvelgiant į dizainą. Tada padegė medieną. Geriausia naudoti alksnio arba buko medžio drožles. Dūmų temperatūra turėtų būti 25–27 laipsniai, maksimali 30. Žuvies rūkymo laikas yra nuo 10 iki 24 valandų, priklausomai nuo upėtakių gabalų dydžio.
Dėmesio! Jei rūkykloje temperatūra viršija 40 laipsnių, žuvis pasirodys tokia pati kaip ir karšto rūkymo metu.
Pasibaigus procesui, upėtakis turėtų būti laikomas sustabdytas keletą valandų, kad išdžiūtų ir subręstų.
Per šį laiką visi žuvų sluoksniai bus tolygiai prisotinti rūkančių medžiagų, kurios iš pradžių vyrauja išoriniame sluoksnyje, jis taps aromatingesnis ir minkštesnis.
Parūkius žuvis reikia pakabinti džiovinti.
Išdžiovinus, jį reikia suvynioti į plastiką ir įdėti į šaldytuvą 3 dienoms, kad galiausiai susiformuotų skonis. Tik tada galite išbandyti šaltai rūkytą upėtakių žuvį.
Šaltai rūkantis upėtakis su skystais dūmais
Skysti dūmai naudojami, kai nėra rūkyklos. Su juo galite lengvai ir greitai pagaminti produktus, imituojančius rūkytus gaminius. Tai patogu naudoti bute. Su juo virtas upėtakis negali būti laikomas šaltai rūkyta žuvimi, nes apdorotas šia kvapiąja medžiaga, jis bus termiškai apdorotas orkaitėje, mikrobangų krosnelėje ar oro kondicionieriuje.
Turėsite vartoti šiuos ingredientus:
- 1 mažas upėtakis;
- 1 šaukštelis skysti dūmai;
- 1 valgomasis šaukštas l. citrinos sulčių;
- 1 valgomasis šaukštas l. alyvuogių aliejus;
- 1 valgomasis šaukštas l. sojų padažas.
Procedūra:
- Paruoškite marinatą iš citrinų sulčių, sojos padažo, alyvuogių aliejaus ir skystų dūmų.
- Perdirbkite žuvį su paruoštu mišiniu ir laikykite šaldytuve 30 minučių.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių.
- Upėtakį suvyniokite į foliją ir pašaukite į orkaitę 30 minučių.
- Galutinis produktas turi dūmų aromatą ir skonį.
Kaip ir kiek saugoma šaltai rūkytų upėtakių
Šaltas virtas upėtakis gali trukti ilgiau nei karštas virtas upėtakis. Taip yra dėl didelio druskos kiekio, dehidracijos ir ilgalaikio dūmų, įskaitant dezinfekuojančias medžiagas, poveikio.
Tinkamumo laikas priklauso nuo drėgmės ir oro temperatūros. Kuo šaltesnis, tuo ilgiau jis bus tinkamas naudoti.
Karštai rūkytų upėtakių tinkamumo laikas šaldytuve neviršija 3 dienų.
Lentelėje nurodytas tinkamumo laikas priklausomai nuo oro temperatūros esant 75–85% drėgmei.
t ° С | Laikas |
0… +4 | 7 dienos |
-3… -5 | 14 dienų |
-18 | 60 dienų |
Ar įmanoma užšaldyti šaltai rūkytą upėtakį
Šaldyti šaltai rūkytą upėtakį galima, jei reikia pailginti galiojimo laiką. Tada pagrindinis dalykas yra teisingai atitirpinti. Iš šaldiklio jis turi būti perkeltas į bendrą šaldytuvo skyrių, kad jis lėtai atitirptų. Tokiu būdu jis neteks mažiau svorio ir bus geresnis skonis.
Išvada
Šaltai rūkytą upėtakį paruošti nėra lengva. Procesas yra sudėtingas ir ilgas, reikalaujantis kantrybės ir tam tikros patirties. Svarbu griežtai laikytis sūdymo ir rūkymo technologijos, kad nepakenktumėte savo kūnui.
Atsiliepimai apie šaltai rūkytą upėtakį
Man patinka šaltai rūkytos upėtakių filė. Preliminariam sūdymui naudoju tik jūros druską ir cukrų. Aš niekada nemirkau sūrymo, visada sausa. Mano žuvis man patinka kur kas labiau nei pirkta: skani, vidutiniškai sūri, minkšta.
