Turinys
Daugelis žmonių mėgsta rūkytą žuvį. Tačiau parduotuvės produkto skonis dažnai palieka daug noro. Todėl visiškai įmanoma pereiti prie naminių skanėstų - karštą, šaltai rūkytą chum lašišą namuose paruošti yra gana paprasta, yra receptų, kuriuose net nenumatyta specialios įrangos, profesionalios rūkyklos buvimas.
Naudingos produkto savybės
Kaip ir bet kurioje raudonoje žuvyje, chum lašišoje yra daug baltymų ir baltymų. Be to, rūkyti jie šiek tiek prarandami. Baltymai suteikia organizmui reikalingos energijos ir yra absorbuojami beveik visiškai, todėl figūra, jei į dietą įtrauksite produktą nedideliais kiekiais, bet reguliariai, nenukentės.
Be to, raudonoji žuvis yra vertingas ir praktiškai vienintelis aminorūgščių ir omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis.
Parduotuvėje parduodamos rūkytos chum lašišos kokybė natūraliai kelia klausimų
Raudonojoje žuvyje yra visų grupių vitaminų (A, B, C, D, E, PP). Iš mikroelementų chum lašiša beveik visiškai sulaiko joje esančius didelę koncentraciją:
- fosforas;
- kalio;
- kalcio;
- magnis;
- cinkas;
- geležis;
- fluoras.
Ši turtinga kompozicija suteikia visapusišką naudą sveikatai. Reguliarus žuvų įtraukimas į dietą turi teigiamą poveikį širdies ir kraujagyslių, virškinimo bei nervų sistemoms ir yra susijusių ligų prevencija. Normalizuojasi psichoemocinė būsena (rūkytoje žuvyje yra natūralių antidepresantų), pagerėja odos, plaukų, nagų išvaizda.
Kalorijų kiekis ir BZHU
Apie 3/4 visos gatavo produkto masės yra vanduo. Iš esmės joje nėra angliavandenių, žuvyje yra tik baltymai (18 g 100 g) ir lengvai virškinami riebalai (10 g 100 g). Šaltai rūkytos lašišos kalorijų kiekis 100 gramų yra 184 kcal. Karštai rūkytos chum lašišos kalorijų kiekis yra šiek tiek didesnis - 196 kcal 100 g.
Rūkyta chum lašiša yra delikatesas, kuris nepakenks figūrai
Chum rūkymo principai ir metodai
Chum lašišą galima rūkyti dviem būdais - karštu ir šaltu. Pagrindinis principas abiem atvejais yra tas pats - iš anksto sūdytos arba marinuotos žuvies perdirbimas su dūmais. Tačiau karštu rūkymu procesas trunka mažiau laiko dėl aukštesnės dūmų temperatūros.
Todėl ir gatavo produkto skonis skiriasi. Karštai rūkyta žuvis yra trupanti, tačiau sultinga ir minkšta. Šaltis yra tankesnės konsistencijos, nedaug skiriasi nuo žalios žuvies, jaučiamas natūralesnis skonis.
Kaip paruošti chum lašišą karštam ir šaltam rūkymui
Daugelis gurmanų mano, kad prieskonių ir kompleksinių marinatų perteklius tik gadina ir „trukdo“ natūraliam skoniui. Todėl populiariausias jo paruošimo būdas yra sūdymas. Tačiau niekas netrukdo eksperimentuoti ir ieškoti varianto, kuris jums labiausiai patinka.
Kaip pasūdyti lašišos rūkymui
Sūdyti chum sūdyti reikia tiek prieš karštą, tiek šaltą rūkymą. Tai leidžia atsikratyti vandens pertekliaus ir sunaikinti patogeninę mikroflorą. Sūdymas atliekamas keliais būdais:
- Semužny... Šiaurės tautų išradimas. Užima daugiausiai laiko (apie 20 dienų). Chum lašiša dedama ant audeklo ar drobės gabalėlio ant druskos „pagalvės“. Iš viršaus jie užmiega ir apsivynioja. Todėl žuvis ne tik sūdoma, bet ir konservuojama. Jei po sūdymo užšaldysite, galėsite valgyti net nerūkydami.
- Sausas sūdymas... Labiau tinka šaltai rūkytai chum lašišai. Įtrinkite ją rupios druskos ir pipirų mišiniu (kiekvienam šaukštui pora žiupsnelių pagal skonį). Tada jie kuo stipriau suvyniojami maistine plėvele ir dedami į šaldytuvą mažiausiai 10–12 valandų.
- Šlapias sūdymas... Chum lašišos mirkomos iš anksto paruoštame sūryme, pagamintame iš vandens ir druskos (apie 80 g / l). Pagal skonį dedami lauro lapai, juodieji pipirų grūdeliai. Sūrymas filtruojamas, žuvis, supjaustyta filė ar gabalėliais, užpilama ant jų, kad skystis juos visiškai uždengtų. Kelis kartus per dieną jis apverčiamas tolygiai sūdant.
- Švirkštimas... Metodas plačiai paplitęs maisto pramonėje, namuose naudojamas gana retai. Norint tinkamai paruošti šiek tiek sūdytą chum lašišą rūkymui namuose, reikia išvirti sūrymą iš 80 ml vandens, 20 g druskos, citrinos sulčių (1 šaukštelis), maltų juodųjų pipirų ir smulkiai supjaustyto svogūno (pagal skonį). Šis skystis virinamas 7–10 minučių, filtruojamas, atvėsinamas iki kūno temperatūros ir, naudojant švirkštą, kuo tolygiau „pumpuojamas“ į skerdeną. Taikant šį metodą žuvies net nereikia perpjauti, paliekant vidų. Jis yra paruoštas virti beveik iš karto po „pumpavimo“.
Prieš tai žuvis turi būti supjaustyta. Esant ikrų ir pieno, pirmasis sūdomas atskirai, antrasis - kartu su žuvimi. Dažniausiai pašalinami viduriai, pašalinama galva, uodega ir žiaunos, nupjaunami pelekai ir išilginė gysla, einanti kalvagūbriu. Tada žuvis paverčiama dviem filė arba supjaustoma porcijomis po 5–7 cm pločio. Tačiau yra ir kitų variantų - tesha (nugarinė iš pilvo su filė dalimi šonuose) arba šaltai rūkyta chum lašišos balika (nugarinė dalis). .
Dažniausiai rūkoma chum lašišos filė
Marinavimas
Marinavimas leidžia pridėti naujų originalių pastabų prie karštai ir šaltai rūkytos žuvies skonio. Yra daugybė paprastų ir sudėtingų receptų. Namų sąlygomis galima rekomenduoti šiuos dalykus. Visi ingredientai yra pagaminti iš 1 kg smulkintos lašišos.
Aštrus medaus marinatas:
- geriamasis vanduo - 2 l;
- skystas medus - 100-120 ml;
- šviežiai spaustos citrinos sultys - 100 ml;
- rupi druska - 15-20 g;
- alyvuogių (arba kito rafinuoto augalinio aliejaus) - 150 ml;
- malto cinamono - 8-10 g;
- maltų juodųjų pipirų - pagal skonį (1,5–2 žiupsneliai).
Visi komponentai tiesiog įpilami į šiltą vandenį ir užvirinami. Tada skystis atvėsinamas iki kūno temperatūros ir supilamas ant žuvies prieš rūkant mažiausiai 12-15 valandų.
Citrusinių marinatas:
- geriamasis vanduo - 1 l;
- citrina ir apelsinas (arba greipfrutas) - po pusę;
- vidutinis svogūnas - 1 vnt.;
- druska - 2 šaukštai. l.;
- cukrus - 1 šaukštelis;
- lauro lapas - 2-3 vnt.;
- maltų juodųjų ir raudonųjų pipirų, cinamono - po 3–5 g;
- pagal skonį pikantiškos žolelės (čiobreliai, čiobreliai, raudonėliai, rozmarinai, mairūnai) - apie 10 g mišinio.
Norėdami paruošti marinatą lašišos rūkymui, visi ingredientai sumaišomi, nulupus citrusus iki minkštimo, susmulkinus, smulkiai supjaustant svogūną. Mišinys verdamas 10 minučių, primygtinai reikalavo apie ketvirtį valandos, tada filtruojamas, atvėsinamas ir supilama žuvis. Marinuoti reikia 18–20 valandų.
Vyno marinatas:
- geriamasis vanduo - 0,5 l;
- raudonas vynas (geriausia - sausas, bet tinka ir pusiau saldus) - 0,25 l;
- druska - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- šviežias tarkuotas arba maltas imbieras - 10 g;
- šviežias rozmarinas - 1-2 šakos;
- kmynų sėklos - 3-5 g;
- gvazdikėliai - 5-8 vnt.
Vanduo virinamas su druska ir gvazdikėliais.Atvėsus iki kūno temperatūros, įpilkite kitų ingredientų. Marinatas sumaišomas, leidžiama užvirti 15–20 minučių, tada pilama chum lašiša. Galite pradėti rūkyti per 8-10 valandų.
Kaip rūkyti chum lašišą
Abu būdai, kaip rūkyti žuvį, šaltą ir karštą, yra įmanomi namuose. Turite pasirinkti ne tik atsižvelgdami į gatavo produkto skonį, bet ir atsižvelgdami į kitus veiksnius - pavyzdžiui, laiką, praleistą maisto ruošimui, buvimą specialioje rūkykloje.
Karštai rūkytų chum receptai
Rūkyti chum lašišą karšto rūkymo metodu yra tinkamiausias variantas tiems, kurie tik „įvaldo mokslą“. Technika leidžia atlikti tam tikrus eksperimentus ir improvizuoti, nereikalauja griežtai laikytis algoritmo. Kitas neabejotinas pliusas yra tas, kad žuvis iškepa greičiau.
Kaip rūkyti karštai rūkytą chum lašišą rūkykloje
Karštai rūkyta lašiša rūkykloje ruošiama taip:
- Apačioje užpilkite porą saujų pjuvenų ar smulkių drožlių, prieš tai jas pamirkę vandenyje ir išdžiovinę. Kai kurie žmonės rekomenduoja juos sumaišyti su 2-3 šaukštais cukraus - tai suteiks žuviai gražią spalvą.
- Paruoštą žuvį pakabinkite ant kabliukų rūkyklos viduje arba pastatykite ant grotelių. Patartina, kad filė gabalai ar dalys nesiliestų vienas su kitu.
- Prijunkite vamzdį, per kurį tekės dūmai. Užkurkite ugnį ar stipresnį degiklį po rūkykla, pasiekdami pastovią liepsną.
- Po 30-40 minučių viršutinį dangtį šiek tiek atidarykite, atsikratydami drėgmės pertekliaus. Jei tai nebus padaryta, karštai rūkyta lašiša bus per „laisva“.
- Kai žuvis iškeps, nukelkite rūkyklą nuo ugnies ir leiskite jai atvėsti. Negalite to gauti iš karto - jis gali subyrėti.
Svarbu! Tinkamiausias „dūmų šaltinis“ - vaismedžiai, alksnis, bukas, klevas.
Bet kokios spygliuočių pjuvenos rūkymo procese suteikia žuviai nemalonų „dervingą“ poskonį
Karštai rūkyta lašiša namuose (rūkymo spintelėje)
Rūkymo spinta yra namo konstrukcijos, turinčios šildymo elementą, maitinamą iš tinklo, analogas.
Pagrindinis tokio prietaiso privalumas yra galimybė be jokių problemų palaikyti reikiamą temperatūrą 80–110 ° C temperatūroje.
Technologija yra panaši į aprašytą aukščiau. Čia taip pat reikia traškučių rūkant lašišos lašišą. Žuvis pakabinama ant kabliukų arba išdėstoma ant grotelių, rūkymo spinta uždaryta, įjungiama ir laukiama, kol iškeps.
Karštai rūkytos chum galvos
Galvos, likusios nupjovus žuvį, taip pat gali būti karštai rūkytos. Jose lieka daug mėsos. Ir nors ne visi to gali valgyti, tarp šiaurinių tautų galvos laikomos tikru delikatesu, ypač skruostais. Jie net suvalgo akis ir kremzles.
Karšto galvų rūkymo technologija nesiskiria nuo to, kaip rūkoma pati žuvis. Vienintelis įspėjimas yra tas, kad tam reikia mažiau laiko.
Guldyti galvas ant grotelių yra patogiau, nei pakabinti
Šaltai rūkytos chum lašišos receptai
„Rankdarbių“ prietaisų pagalba negalima rūkyti šalto rūkymo. Būtina turėti specialią rūkyklą ar dūmų generatorių, kitaip paprasčiausiai nebus įmanoma palaikyti reikiamos pastovios maždaug 27–30 ° C temperatūros.
Kaip rūkyti šaltai rūkytą lašišą rūkykloje
Pagrindinis šalto rūkymo rūkyklos dizaino skirtumas yra didesnis atstumas nuo dūmų šaltinio iki to, kas yra viduje (apie 2 m).
Praleidę vamzdį, dūmai turi laiko atvėsti iki reikiamos temperatūros
Dūmų šaltinis taip pat yra pjuvenos arba mažos drožlės (pageidautina to paties dydžio). Šaltam rūkymui geriau pakabinti chum lašišos filė, todėl ji su dūmais bus apdorojama tolygiau. Gabalai išdėstyti ant grotelių.
Būtina aukšto gatavo produkto kokybės sąlyga yra proceso tęstinumas. Idealiu atveju jo nereikėtų visiškai sustabdyti. Bet jei nepavyks - bent jau pirmąsias 6–8 valandas.
Šaltai rūkytos chum lašišos pasirengimas nustatomas atsižvelgiant į būdingą odos aromatą, odos sausumą ir aukso rudą atspalvį.
Šaltai rūkoma lašiša su dūmų generatoriumi
Dūmų generatorius yra prietaisas, kurio nėra kiekvienoje virtuvėje. Tuo tarpu prietaisas yra labai naudingas. Jo kompaktiškumas ir paprastas dizainas leidžia jį naudoti rūkant chum lašišas tiek karštoje, tiek šaltoje tiek namuose, tiek lauke. Dūmų generatorius savarankiškai reguliuoja dūmų tiekimo į rūkymo spintą procesą (pramoninį ar naminį).
Šaltai rūkyta lašiša naudojant dūmų generatorių ruošiama taip:
- Į prietaiso korpusą supilkite pjuvenas ar smulkias drožles, kurių drėgnumas ne didesnis kaip 14-15%. Prijunkite vamzdį su rūkymo spintele.
- Įdėkite rūkyti lašišos viduje, padegite kurą.
Šiuolaikiniuose dūmų generatoriuose yra filtravimo sistemos. Tai sulaiko suodžių daleles.
Chum lašišą, parūkius dūmų generatoriumi, galima valgyti iškart, jos vėdinti nebūtina
Kaip pasigaminti šalto rūkymo chum galvas
Šaltai rūkytos chum galvos ruošiamos taip pat, kaip ir pati žuvis. Tam galite naudoti ir rūkyklą, ir dūmų generatorių.
Galvos atgaivinimas užtrunka maždaug tris kartus mažiau laiko nei visa chum lašiša
Rūkymo laikas
Chum lašiša nėra didžiausia raudona žuvis. Vidutinis jo svoris yra 3-5 kg. Nupjovus lieka dar mažiau. Vienos filė svoris, kaip taisyklė, neviršija 2 kg. Todėl karštas rūkymas trunka apie 1,5–2 valandas. Jei rūkomos galvos - 35-40 minučių. Pasirengimą galite patikrinti pradūrę lašišos lašišą mediniu pagaliuku - jokie skysčiai neturi išsikišti į išorę.
Šaltas rūkymas trunka 2-3 dienas, jei rūkoma filė. „Tesha“ šaltai rūkyta guma ir galvos bus paruoštos maždaug per dieną. Norėdami nustatyti, ar atėjo laikas gauti skanėstą, turite išpjauti mėsos gabalėlį iš po odos. Jis turėtų būti lengvas, tankus, tvirtas, neišbėgti iš sulčių.
Laikymo taisyklės ir laikotarpiai
Naminė karštai ir šaltai rūkyta lašiša pakankamai greitai sugenda. Todėl nerekomenduojama jo virti didelėmis porcijomis iš karto. Karštai rūkyta žuvis šaldytuve laikysis iki 4 dienų, šaltai rūkyta - iki 10. Tuo pačiu metu ji turi būti supakuota į maistinę plėvelę, pergamentinį popierių, foliją ar vakuuminį indą.
Rūkytą chum lašišą šaldiklyje galima laikyti iki dviejų mėnesių. Tai taikoma tiek karštai, tiek šaltai rūkytai žuviai. Jis turi būti dedamas į vakuuminį indą arba sandarų plastikinį maišelį su tvirtinimo elementu. Chum lašiša supakuota mažomis porcijomis - daugiau nerekomenduojama jos užšaldyti.
Išvada
Namuose karštai, šaltai rūkyta chum lašiša ruošiama pagal daugybę skirtingų receptų. Naminis skanėstas, skirtingai nei parduotuvės produktas, pasirodo esąs visiškai natūralus, jame nėra konservantų, dažiklių, kvapiųjų medžiagų ir kitų cheminių priedų.
