Turinys
Sterletai rūkyta mėsa pelnytai laikoma delikatesu, todėl nėra pigi. Bet jūs galite šiek tiek sutaupyti, patys paruošdami karštai rūkytą (arba šaltą) sterletą. Reikšmingas naminės rūkytos mėsos pliusas yra visiškas pasitikėjimas produkto natūralumu ir aukšta kokybe. Bet jūs turite griežtai laikytis technologijos ir veiksmų algoritmo, kalbant apie paruošimą, marinuojant sterletą ir tiesiogiai rūkymo algoritmą.
Produkto nauda ir kalorijų kiekis
Vertingiausia ir naudingiausia sveikatai yra raudonosios jūros žuvys. Tačiau eršketai, įskaitant sterletą, nėra daug prastesni už juos. Jame sulaikomos naudingos medžiagos net ir rūkant. Žuvyje gausu:
- baltymai (tokia forma, kurią organizmas beveik visiškai absorbuoja ir aprūpina reikiama energija);
- polinesočiųjų riebalų rūgščių Omega-3, 6, 9;
- gyvūniniai riebalai;
- mineralai (ypač kalcis ir fosforas);
- vitaminai A, D, E, B grupė.
Kompozicija teigiamai veikia sveikatą:
- psichinės veiklos stimuliavimas, mažesnis nuovargis, smarkiai stresuojant smegenis, su amžiumi susijusių degeneracinių pokyčių prevencija;
- naudingas poveikis centrinei nervų sistemai, kovojant su apatija, depresija, lėtiniu stresu;
- regėjimo problemų prevencija;
- kraujagyslių sienelių stiprinimas, cholesterolio kiekio kraujyje mažinimas;
- insultų, širdies priepuolių, kitų širdies ir kraujagyslių sistemos patologijų prevencija;
- kaulų ir kremzlių audinių, sąnarių apsauga nuo "nusidėvėjimo".
Neabejotinas sterleto pliusas yra jo mažas kalorijų kiekis. Karštai rūkytoje žuvyje yra tik 90 kcal, šaltai rūkytoje - 125 kcal 100 g.Nėra angliavandenių, riebalai - 2,5 g 100 g, o baltymai - 17,5 g 100 g.
Rusijoje rūkyta ukha ir sterletų mėsa buvo laikomi „karališkais“ patiekalais
Rūkymo sterleto principai ir metodai
Namuose galite virti ir karštai rūkytą, ir šaltai rūkytą sterletą. Abiem atvejais žuvis pasirodo labai skani, tačiau pirma ji yra švelni, trupanti, o antra - „sausa“, elastingesnė, konsistencija ir skonis yra arčiau natūralios. Be to, yra šie rūkymo metodų skirtumai:
- Įranga. Karštai rūkytą sterletą galima virti orkaitėje, šaltajam reikia specialaus rūkymo, kuris leidžia užtikrinti reikiamą atstumą nuo ugnies šaltinio iki grotelių ar kabliukų su žuvimi (1,5-2 m).
- Būtinybė laikytis technologijos. Karštas rūkymas leidžia atlikti tam tikras „improvizacijas“, pavyzdžiui, naudoti „skystus dūmus“. Šaltis reikalauja griežtai laikytis veiksmų algoritmo. Priešingu atveju žuvyse gali pradėti vystytis pavojinga sveikatai patogeninė mikroflora.
- Žuvies perdirbimo temperatūra. Rūkant karštai, ji pasiekia 110–120 ° C, šaltai rūkant, ji negali pakilti virš 30–35 ° C.
- Rūkymo laikas. Žuvies apdorojimas šaltais dūmais užtrunka daug daugiau laiko, o procesas turi būti nenutrūkstamas.
Atitinkamai šaltai rūkyta sterletė reikalauja daug laiko ir pastangų.Čia žuvis marinuojama ir kepama ilgiau. Tačiau jo galiojimo laikas ilgėja ir lieka daugiau maistinių medžiagų.
Renkantis rūkymo būdą, turite atsižvelgti ne tik į gatavo produkto skonį
Žuvų parinkimas ir paruošimas
Jo skonis rūkant tiesiogiai priklauso nuo žalio sterleto kokybės. Todėl, žinoma, žuvis turėtų būti šviežia ir kokybiška. Tai įrodo:
- Kaip šlapios svarstyklės. Jei jis yra lipnus, gleivėtas, pleiskanojantis, geriau atsisakyti pirkimo.
- Jokių pjūvių ar kitokių pažeidimų. Tokioms žuvims greičiausiai įtakos turi patogeninė mikroflora.
- Tekstūros elastingumas. Jei paspausite ant svarstyklių, per kelias sekundes pasirodęs įdubimas dings be pėdsakų.
Šviežią sterletą reikia pasirinkti kuo kruopščiau
Pasirinktą sterleto skerdeną reikia supjaustyti panardinant į karštą (70–80 ° C) vandenį, kad iš jos nuplautų gleives:
- Nugriebkite kaulų ataugas standžiu vieliniu šepečiu.
- Iškirpkite žiaunas.
- Nuimkite galvą ir uodegą.
- Nupjaukite vizigą - išilginę „veną“, einančią lauke išilgai kalvagūbrio. Rūkant jis suteikia žuviai nemalonų poskonį.
Supjaustytos žuvys kruopščiai nuplaunamos tekančiu vandeniu ir džiovinamos ant popierinių rankšluosčių ir švarios šluostės. Pasirinktinai po to sterletas supjaustomas dalimis.
Kaip druskos sterletas rūkyti
Sterleto pasūdymas prieš rūkymą yra svarbiausias jo paruošimo etapas. Druska leidžia atsikratyti patogeniškos mikrofloros ir drėgmės pertekliaus. Yra du sūdymo būdai - sausas ir drėgnas.
Abiem atvejais už vieną supjaustytą žuvį (3,5–4 kg) jums reikės:
- stambiai maltos valgomosios druskos - 1 kg;
- maltų juodųjų pipirų - 15-20 g.
Sausas sūdymas atrodo taip:
- Kruopščiai ištrinkite sausas žuvis viduje ir išorėje druskos ir pipirų mišiniu, padarę negilias įpjovas ant nugaros.
- Ant tinkamo dydžio indo dugno pilamas druskos ir pipirų sluoksnis, ant viršaus išdėliojama žuvis, tada vėl dedama druskos ir pipirų.
- Uždarykite indą, uždėkite priespaudą ant dangčio, laikykite šaldytuve 12 valandų.
Sausas žuvies sūdymas laikomas tinkamiausiu karštam rūkymui.
Šlapias veikia pagal šį algoritmą:
- Į puodą supilkite druską ir pipirus, įpilkite vandens (apie 3 litrus).
- Pašildykite, kol druska visiškai ištirps, leiskite atvėsti iki maždaug kūno temperatūros.
- Įdėkite sterletą į indą, užpilkite sūrymu taip, kad jis visiškai uždengtų žuvį. Palikite šaldytuve 3–4 dienas (kartais rekomenduojama sūdymo periodą pailginti iki savaitės), kasdien apversdami tolygiai sūdykite.
Nerekomenduojama per daug eksponuoti žuvies sūryme - galite „užmušti“ natūralų skonį
Marinato rūkymo receptai
Natūralų skonį labai vertina gurmanai ir profesionalūs virėjai, todėl daugelis mano, kad marinatas jį tik sugadins. Bet visiškai įmanoma eksperimentuoti su skirtingomis kompozicijomis.
Marinatas su medumi ir prieskoniais suteikia žuviai originalų saldų skonį ir labai gražų auksinį atspalvį. Už 1 kg žuvies jums reikės:
- alyvuogių aliejus - 200 ml;
- skystas medus - 150 ml;
- 3-4 citrinų sultys (apie 100 ml);
- česnakas - 2-3 skiltelės;
- druska - 1 šaukštelis;
- maltų juodųjų pipirų - pagal skonį (1-2 žiupsneliai);
- prieskoniai žuvims - 1 pakelis (10 g).
Norėdami paruošti marinatą, visi ingredientai turi būti sumaišyti, česnakai turi būti iš anksto supjaustyti. Sterletas joje laikomas 6–8 valandas, tada jie pradeda rūkyti.
Vyno marinade sterletas pasirodo labai švelnus ir sultingas. Už 1 kg žuvies imkite:
- geriamasis vanduo - 1 l;
- sausas baltas vynas - 100 ml;
- sojos padažas - 50 ml;
- 2-3 citrinų sultys (maždaug 80 ml);
- cukranendrių cukrus - 2 šaukštai l.;
- druska - 2 šaukštai. l.;
- česnakas - 2-3 skiltelės;
- pipirų mišinys - 1 šaukštelis.
Cukrus ir druska kaitinami vandenyje, kol visiškai ištirps, tada atvėsinami iki kūno temperatūros ir pridedama kitų ingredientų.Sterletas marinuojamas prieš rūkant 10 dienų.
Citrusų marinatas ypač tinka karštam rūkymui. Būtini ingredientai:
- geriamasis vanduo - 1 l;
- oranžinė - 1 vnt .;
- citrina, kalkės arba greipfrutas - 1 vnt.;
- druska - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- cukrus - 1 šaukštelis;
- vidutinis svogūnas - 1 vnt.;
- pipirų mišinys - 1,5-2 šaukštelis;
- sausų žolelių (šalavijų, rozmarinų, raudonėlių, bazilikų, čiobrelių) ir cinamono - po žiupsnelį.
Druska, cukrus ir smulkinti svogūnai sumetami į vandenį, užvirinami ir po 2–3 minučių nukeliami nuo ugnies. Gaudomi svogūnų gabalėliai, dedami smulkinti citrusai ir kiti ingredientai. Sterletas supilamas su marinatu, atvėsinamas iki 50-60 ° C, jie pradeda rūkyti po 7-8 valandų.
Kalendros marinatą paruošti labai lengva, tačiau ne visiems patinka jo specifinis skonis. Jums reikės:
- geriamasis vanduo - 1,5 l;
- cukraus ir druskos - po 2 valg l.;
- lauro lapas - 4-5 vnt.;
- gvazdikėliai ir juodieji pipirų žirneliai - pagal skonį (10-20 vnt.);
- kalendros sėklos arba sausi žalumynai - 15 g.
Visi ingredientai dedami į verdantį vandenį, stipriai maišomi. Sterletas pilamas skysčiu, atvėsintu iki kambario temperatūros. Jie pradeda rūkyti per 10–12 valandų.
Karštai rūkytų sterletų receptai
Karštą rūkytą sterletą galite rūkyti ne tik specialioje rūkykloje, bet ir namuose, naudodamiesi orkaite, katilu.
Kaip rūkyti karštai rūkytą sterletą rūkykloje
Veiksmų algoritmas yra toks:
- Uždekite medieną ugniai, leiskite liepsnai degti, kad ji būtų stabili, bet ne per stipri. Supilkite mažus traškučius į specialų indą rūkykloje. Geriausiai tinka vaismedžiai (vyšnios, obuoliai, kriaušės), ąžuolas, alksnis. Bet kokie spygliuočiai neįtraukiami - garantuotas kartus „dervingas“ skonis sugadins gatavą produktą. Beržo tinkamumas yra prieštaringas klausimas; ne visiems patinka deguto natos, atsirandančios pagal skonį. Palaukite, kol pasirodys šviesiai balti dūmai.
- Jei įmanoma, žuvis pastatykite ant grotelių arba pakabinkite ant kabliukų, kad skerdenos ir gabalai nesiliestų vienas su kitu.
- Rūkykite sterletą iki auksinės rudos spalvos, kas 30–40 minučių atidarykite dangtį, kad išsiskirtų dūmai. Rūkykloje neįmanoma jos per daug eksponuoti, kol ji bus šokolado ruda - žuvis bus kartaus skonio.
Svarbu! Paruoštos karštai rūkytos sterletės negalima valgyti iškart. Vėdinama mažiausiai pusvalandį (geriau net pusantros valandos).
Karštai rūkyta sterletė orkaitėje
Namuose, orkaitėje, naudojant „skystus dūmus“ ruošiama karštai rūkyta sterletė. Todėl žuvis turi būdingą skonį, nors, žinoma, gurmanams natūralus produktas skiriasi nuo „surogato“.
Karštai rūkyta sterletė ruošiama taip:
- 10 valandų sausai pasūdę, į indą su žuvimi įpilkite 70 ml sauso baltojo arba raudonojo vyno ir šaukštelio „skystų dūmų“ mišinio. Laikykite šaldytuve dar 6 valandas.
- Nuplaukite sterletą, padėkite ant grotelių. Rūkykite pasirinkdami konvekcijos režimą ir nustatydami temperatūrą iki 80 ° C mažiausiai valandą.Svarbu! Pasirengimą lemia „akis“, sutelkiant dėmesį į būdingą spalvą ir aromatą.
Konkretus kepimo laikas priklauso nuo sterleto gabalėlių dydžio ir pačios orkaitės
Kaip rūkyti sterletą katile
Labai originali, tačiau paprasta technologija. Sterletas turi būti marinuojamas prieš rūkant pagal bet kurį receptą:
- Rūkymui skirtas pjuvenas arba medienos drožles suvyniokite į foliją, kad jos būtų panašios į voką, keletą kartų pradurkite peiliu.
- Uždėkite „voką“ ant katilo dugno, ant viršaus uždėkite grotelę su žuvies gabaliukais.
- Uždarykite indą dangčiu, padėkite jį ant viryklės, nustatydami vidutinį liepsnos galios lygį. Pasirodžius lengviems dūmams, sumažinkite juos iki minimumo. Karštai rūkyta sterletė paruošta maždaug per 25-30 minučių.
Sterleto rūkymo su dūmų generatoriumi receptas
Jei turite tokį prietaisą namuose, galite virti karštai rūkytą sterletą taip:
- Įmerkite supjaustytą žuvį į vandenį, pagal skonį įberkite druskos. Užvirkite, nukelkite nuo ugnies. Išdžiovinkite žuvį nuvalydami servetėlėmis ir paskleisdami ant medinių lentų.
- Ant dūmų generatoriaus tinklo užpilkite labai smulkių drožlių ar drožlių, padegite.
- Ant viršaus uždėkite groteles su sterleto gabalėliais, uždenkite stikliniu dangčiu. Nustatykite dūmų kryptį taip, kad jie eitų po šiuo „gaubtu“. Virkite sterletą 7-10 minučių.
Svarbu! Taip rūkytą žuvį profesionalūs virėjai rekomenduoja patiekti ant skrudintos duonos su sviestu, viršų apibarstę smulkiai supjaustytais laiškiniais česnakais.Ne kiekviena šeimininkė turi virtuvėje dūmų generatorių.
Šaltai rūkytų sterletų receptai
Šaltam rūkymui reikalinga speciali rūkykla, ty žuvų talpykla su dūmų generatoriumi ir vamzdžiu, sujungiančiu jį su „kaitinimo elementu“. Jei tai nėra ugnis, palaikyti pastovią temperatūrą yra daug lengviau.
Kaip rūkyti sterletą rūkykloje
Tiesioginis šalto rūkymo sterleto procesas namuose mažai kuo skiriasi nuo karšto rūkymo technologijos. Sterletą reikia sūdyti, nuplauti, pakabinti ant kabliukų arba padėti ant grotelių. Tada jie uždega ugnį, pila drožles į generatorių, prijungia ją prie kameros, kurioje yra žuvis.
Šaltai rūkytos sterletės pasirengimą lemia mėsos konsistencija - ji turi būti minkšta, elastinga, ne vandeninga
Šaltai rūkyta obuolių skonio sterletė
Galite paruošti tokį šaltai rūkytą sterletą naudodami aukščiau aprašytą technologiją. Marinatas su obuolių sultimis suteikia žuviai originalų skonį. Už 1 kg sterleto jums reikės:
- geriamasis vanduo - 0,5 l;
- šviežiai spaustos obuolių sultys - 0,5 l;
- cukrus - 2 šaukštai. l.;
- druska - 1,5 šaukštai. l.;
- pusės citrinos;
- juodųjų pipirų grūdelių ir gvazdikėlių - po 10-15 vnt.
- lauro lapas - 3-4 vnt.;
- svogūno žievelė - pusė puodelio.
Pirmiausia reikia išvirti sultis ir vandenį, tada į keptuvę įpilti svogūnų lukštų, dar po 5–7 minučių - citrinos sulčių ir kitų ingredientų. Verdame apie pusvalandį, kol pasidaro plytų atspalvis.
Tokiame marinate sterleto gabalėliai laikomi mažiausiai parą. Pirmiausia reikia nusausinti ir atvėsinti iki kambario temperatūros.
Obuolių marinatas suteikia rūkytą sterletą ne tik neįprastą skonį, bet ir gražią spalvą
Kiek sterleto reikia surūkyti
Terminas skiriasi priklausomai nuo žuvies skerdenos ar jos gabalų dydžio. Karštai rūkyta žuvis rūkykloje kepama mažiausiai valandą. Šaltas - 2-3 dienas be pertraukos. Jei sterletas yra ypač didelis, rūkymas gali trukti 5-7 dienas. Kai procesas dėl kokių nors priežasčių nutraukiamas, net jei tik kelioms valandoms, būtina jį pratęsti dar vienai dienai.
Laikymo taisyklės
Naminis rūkytas sterletas yra greitai gendantis produktas. Karštai rūkyta žuvis šaldytuve laikysis 2-3 dienas, šaltai rūkyta - iki 10 dienų. Užšaldžius sandariuose plastikiniuose maišeliuose ar talpyklose, galiojimo laikas gali būti pratęstas iki 3 mėnesių. Bet jūs turite užšaldyti mažomis porcijomis, nes griežtai draudžiama užšaldyti.
Šaltą ir karštą rūkytą sterletą galima laikyti kambario temperatūroje ne ilgiau kaip 24 valandas. Norėdami tai padaryti, žuvis padengiama dilgėlių ar varnalėšų lapais ir sandariai suvyniojama į popierių, paliekant ją vėsioje, gerai vėdinamoje vietoje.
Išvada
Karštai rūkyta sterletė yra nepaprastai apetiška ir aromatinga žuvis. Jo skonis nenukenčia net taikant šaltą metodą. Be to, vartojant saikingai, tai turi didžiulę naudą sveikatai. Sterleto rūkymo technologija abiem atvejais yra gana paprasta; delikatesą galite paruošti ir namuose. Tačiau norint, kad gatavas patiekalas pateisintų lūkesčius, kepimo metu turite pasirinkti tinkamą žuvį, paruošti tinkamą marinatą ir tiksliai laikytis instrukcijų.
