Turinys
Laktrinas, Atlanto lašiša, lašiša - taip vadinamos vienos komercinės žuvies rūšys, turinčios aukštą gastronominę ir maistinę vertę. Šviežių produktų kainos pasiūlymas yra didelis, tačiau šaltai rūkyta ar karšta lašiša kainuoja dvigubai brangiau. Naudodami naminę rūkyklą, galite sutaupyti pinigų ir patys gauti geros kokybės patiekalų.
Žuvų nauda ir kalorijų kiekis
Lašiša yra raudonųjų žuvų atstovė, ji klasifikuojama kaip delikatesas ne tik dėl neįperkamos kainos, bet ir dėl turtingos cheminės sudėties.
Skonis nesikeičia nuo rūkymo metodo
Lašišoje nėra elementų, kurie neigiamai paveiktų žmogų, visi komponentai yra naudingi organizmui.
Ši žuvis turi daug riebalų amino rūgščių. Vertingiausias iš jų yra Omega-3. Be šio elemento neįmanoma normalios endokrininės, širdies ir kraujagyslių bei nervų sistemos funkcijos. Baltyminė lašišos sudėtis yra naudinga virškinimui. B ir PP grupės vitaminai pagerina smegenų veiklą. D ir E pagerina kraujagyslių sienelių elastingumą, užkerta kelią trombozei. Vitaminas C stiprina imuninę sistemą.
Mikroelementų sudėtis ir veikimas:
- magnis stabilizuoja nervų sistemą, veikia kaip antidepresantas;
- fluoras yra būtinas dantims;
- kalis dalyvauja kraujotakoje;
- geležis yra būtina kraujodarai;
- fosforas prisideda prie normalaus vidaus organų veikimo;
- kalcis stiprina kaulus;
- jodas yra naudingas endokrininei sistemai.
Prieš rūkant, produktas yra preliminariai sūdomas, todėl druskos koncentracija išleidimo angoje pasirodo didelė. Perdirbant namuose, ant lašišos nusėda kancerogenai, ypač šaltai rūkant. Todėl žmonėms, sergantiems lėtine inkstų liga, hipertenzija sergantiems pacientams ir nėščioms moterims, reikia apriboti produkto vartojimą.
Šviežios lašišos kalorijų kiekis 100 g yra 206 kcal. Produkte yra:
- baltymai - 23 g;
- angliavandeniai - 0;
- riebalai - 15,5 g;
- cholesterolis - 1,8 g;
- pelenai - 8,35 g.
Likęs produktas yra vanduo.
Lašiša sugeba papildyti svorio netekusius mikroelementus ir vitaminus. Svorio metimo dietoje yra žuvis.
Maistinė vertė skiriasi nuo kulinarinio perdirbimo metodo, pavyzdžiui, šaltai rūkytos lašišos kalorijų kiekis yra 202 kcal. Riebalų kiekis - 12,6 g, baltymai - 22,4 g, be angliavandenių. Produktas naudingas žmonėms, turintiems aktyvų gyvenimo būdą. Būtina normalizuoti energijos balansą.
Mažiausia kalorijų vertė yra karštai rūkytos lašišos keterose, jos yra tik 155 kcal, riebaluose yra 8 g, baltymuose - 20,1 g, nėra angliavandenių.Dėl druskos žuvys yra nepageidaujamos svorio netekimui.
Visame rūkyklos komplekte turėtų būti padėklas riebalams surinkti ir grotelės žaliavoms.
Lašišos rūkymo principai ir metodai
Lašišos rūkymas skirstomas į du būdus: karštą ir šaltą. Žuvies skonis reikšmingai nesiskirs. Metodai turi skirtingas technologijas ir kepimo laiką.
Karštas rūkymas dėl aukštos temperatūros praranda dalį maistinių medžiagų. Tačiau procesas yra mažiau varginantis, o apdorojimas užtruks mažai laiko.
Reikėtų rūkyti visą skerdeną ar jos dalis: kraigą, galvą, pilvą. Lašiša verdama daugiausia rūkykloje, tačiau jei nėra specialios įrangos, oro kondicionieriuje galite gauti skoniui artimą produktą. Naudodami skystus dūmus, galite greitai paruošti rūkytą lašišą.
Lašišos žvynai yra maži, tvirtai priglunda prie skerdenos
Žuvų parinkimas ir paruošimas
Lašiša yra viena iš rūšių, auginama dirbtinėmis sąlygomis. Produkto kaina yra didelė, tačiau žuvies netrūksta, ją galima laisvai įsigyti specializuotose parduotuvėse ar prekybos centruose. Parduokite šaldytą arba atšaldytą lašišą. Kepsnį ar teešą galite rasti vakuuminėje pakuotėje. Geriau atsisakyti atšaldyto produkto pasirinkimo, nes bus lengviau nustatyti žuvies šviežumą.
Šviežios atšaldytos lašišos požymiai:
- Lašišos žvynai yra šviesiai pilkos arba baltos spalvos, pilve su perlamutriniu atspalviu, palei kalvagūbrį išsidėstę juodi, skirtingų dydžių taškai. Geltoni plotai, pažeistos svarstyklės, gleivėtų apnašų buvimas rodo blogą žuvies kokybę.
- Akys yra skaidrios, su aiškiai apibrėžtu vyzdžiu, šiek tiek išsikišusios. Nuskendę akiduobės ir drumstas paviršius yra pasenusio maisto ženklas.
- Žiaunos yra šviesiai rausvos, be tamsių sričių. Jei jie yra rudi - žuvis yra pasenusi, balta arba pilka su kruvinais dryžiais - tai ženklas, kad skerdena jau kelis kartus buvo užšaldyta.
- Skerdenos struktūra yra elastinga, kai spaudžiama, neturi būti įlenkimų.
Puvęs žuvų taukų kvapas pastebimas tik nekokybiškame produkte.
Renkantis supjaustytą skerdeną, atkreipkite dėmesį į raumenų skaidulų spalvą. Šviežia lašiša turi švelniai rausvą mėsą. Ryški spalva rodo, kad į pasenusį produktą buvo pridėta dažų.
Rūkymui geriau neimti šaldytos lašišos. Po šalto perdirbimo mėsa bus biri, o karštai rūkyta ji suskaidys į pluoštus.
Valymas ir pjovimas
Jie valgė mažas lašišos skerdenas, ją rūkė kaip visumą, reikėtų nupjauti didesnius egzempliorius. Lašišos lupimas nesiskiria nuo visuotinai pripažintos technologijos:
- Kad žuvys neslystų rankose, mūvėkite įprastas medžiagines darbo pirštines. Nuo skerdenos paviršiaus pašalinamos svarstyklės.
- Nupjaukite pilvą, nuimkite vidų. Pienas ar ikrai rūkyti nenaudojami, jie atidedami.
- Žiaunos pašalinamos.
Skerdena gerai nuplaunama. Jis paruoštas tolesniam pjovimui:
- Norėdami dirbti, jums reikės didelio peilio. Proceso pradžioje galva pašalinama. Kad pjūvis būtų tolygus, jis atskiriamas vienu judesiu.
- Nugaros pelekai pašalinami.
- Išilgai keteros atliekamas nepertraukiamas pjūvis. Skerdeną padalykite į dvi dalis.
- Kaulinis skeletas, likęs vienoje pusėje, pašalinamas. Keteras nupjaunamas plona juostele kartu su uodeginiu peleku, parenkami mažų kaulų likučiai.
- Pelekai nupjaunami iš pilvaplėvės.
- Apatinėje dalyje yra juostos, kuriose daugiausia kaupiasi riebalai (tesha), jas galima palikti arba nupjauti atskiram rūkymui.Svarbu! Jei lašiša didelė, ji padalijama į kepsnius.
Receptai lašišos sūdymui rūkyti
Sausas žuvies sūdymas prieš rūkymą yra vienas iš paprasčiausių ir greičiausių paruošimo būdų. Šiuo tikslu galite naudoti prieskonius, tačiau klasikiniame variante pakanka vienos druskos. Jis tolygiai taikomas skerdenos viduje ir išorėje.
Įdėkite žuvį į konteinerį ir palikite 1,5–2 valandoms karštam rūkymui ir šešias valandas šalčiui
Jie išima lašišą, nuplauna druską. Norėdami išgarinti drėgmės perteklių, padėkite ant audinio servetėlės.
Kaip marinuoti rūkytą lašišą
Yra daug lašišos marinato receptų. Jie yra universalūs arba specialūs karštam ar šaltam rūkymui.
Klasikinis receptas bet kokiu būdu:
- vanduo - 2 l;
- druska - 35 g;
- cukrus - 5 g (jūs negalite jo naudoti);
- lauro lapas - 1-2 vnt.;
- džiovinti krapai, petražolės - nebūtina:
- žirnių pipirai - 6 vnt.
Visi ingredientai sumaišomi, verdami dešimt minučių. Kai marinatas atvės, įdėkite žuvį ir palikite aštuonias valandas. Išimkite ir išdžiovinkite, kol skystis visiškai išgaruos.
Šaltai rūkytos lašišos marinatas:
- vanduo - 1 l;
- druska - 250 g;
- česnakas - 3 gvazdikėliai;
- vynas (raudonas) - 100 ml;
- cukrus - 75 g;
- kalkės - 2 vnt.;
- mėtų, bazilikų - pagal skonį.
Paruošti marinatą:
- Įkaitinkite vandenį, įberkite druskos ir cukraus, virkite 7-10 minučių
- Susmulkinkite česnaką, įpilkite į verdantį skystį.
- Išspauskite kalkes, supilkite sultis.
- Supilkite žoleles ir paprikas.
- Į verdantį marinatą supilkite žuvį į indą ir palikite penkias dienas.
Lašišą ore džiovinkite keturias valandas.
Kaip rūkyti lašišą
Alksnis arba vaismedžiai naudojami kaip dūmų šaltinis. Apdorojus jie nepalieka kartumo. Karštam rūkymui jie ima drožles, o ne pjuvenas, nes pastarosios greitai perdega ir neturi laiko pakelti bei palaikyti norimą temperatūrą. Technologinio apdorojimo metodai skiriasi.
Po terminio apdorojimo žuvis yra minkšta, lengvai atskiriama skaidulomis.
Karštai rūkytos lašišos receptai
Karštai rūkytos lašišos procesas (nuotraukoje) numato žaliavų perdirbimą tam tikroje temperatūroje. Rūkykla naudojama kaip įranga atviroje vietoje.
Namuose galite gaminti produktą oro kondicionieriuje
Lašišos rūkymas karštai rūkytoje rūkykloje
Norint kokybiškai rūkyti karštai rūkytą lašišą, rūkykloje būtina palaikyti tam tikrą temperatūrą. Įranga turi būti pagaminta iš storo metalo, sienos storis yra bent 3-4 mm, kitaip bus galima kontroliuoti procesą. Žemas indikatorius neduos norimo rezultato, žuvis pasirodys pusiau iškepusi. Per aukšta temperatūra išdžiovina ruošinį, jis netgi gali sudegti.
Klasikinis karštai rūkytos lašišos rūkykloje (kaip visumoje) receptas:
- Medžio drožlės dedamos ant dugno, įranga uždaroma ir padegama.
- Kai iš po dangčio išeina dūmų, įdėkite lašinamąjį dėklą ir groteles.
- Žuvis paskleidžiama laisvai, kad karštas oras galėtų laisvai praeiti tarp skerdenų.
- Dūmai turi būti vienodi ir balti.
- Pakelkite temperatūrą iki + 250 0C. Jei rūkykloje nėra termometro, nustatomas optimalus šildymas vandeniu. Norėdami tai padaryti, jie laša ant paviršiaus: jei vanduo garuoja šnypšdamas, tada temperatūra yra normali, jei ji atšoka, tada ji yra per aukšta ir turi būti pataisyta.
- Rūkymo procesas trunka 1,5 valandos.
Lašiša pašalinama iš grotelių, patiekalą galima patiekti iš karto
Karštai rūkytos lašišos keteros
Stuburai rūkomi taip pat, kaip ir visos skerdenos. Procesas skiriasi laiku ir temperatūra. Kad produktas būtų paruoštas, reikia 30 minučių. Pirmąsias 15 minučių procesas vyksta uždaroje rūkykloje, likusį laiką be dangčio, nes drėgmė turi išgaruoti. Įrangoje palaikoma ne aukštesnė kaip + 120 0C temperatūra.
Užbaigus procesą, rūkykla pašalinama iš ugnies, o keteros 2-3 valandas vėdinamos ant grotelių.
Pilvai, filė, karštai rūkytos lašišos galvutės
Visas žuvies dalis galima virti tuo pačiu metu, nes jų temperatūra ir laikas iki virimo yra vienodi. Skersinis elementas reikalingas kaip papildoma įranga.
Rūkymas:
- Visi ruošiniai traukiami špagatu.
- Pakabinamas vertikalioje konstrukcijos vietoje.
- Kryželis įrengiamas rūkykloje, kai iš jo išeina dūmai.
- Pakelkite temperatūrą iki + 80 0C.
- Palaikykite 40 minučių, nukelkite nuo ugnies ir palikite rūkantįjį 1,5 valandos uždarytą.
Prieš patiekiant, iš lašišos išimamas špagatas
Kaip virti karštai rūkytą lašišą oro kondicionieriuje
Paruošiamasis sausas sūdymas netinka karštai rūkyti lašišą oro džiovyklėje. Naudokite bet kokį marinato receptą.
Paruošimas:
- Žemos oro kondicionieriaus grotelės yra padengtos aliejumi, kad skerdenos prie jos neliptų.
- Paskirstykite žaliavas.
- Viršuje sumontuota aukšta grotelė.
- Ant jo dedamas indas medžio drožlėms, pilama medžiaga. Talpyklę galima pakeisti folija, sulankstyta keliais sluoksniais.
- Prietaisas uždarytas, temperatūra nustatoma + 200 0C. Reikalingas laikas yra 40 minučių.Patarimas! Kad kambaryje nebūtų kvapo, oro kondicionierius dedamas po gaubtu arba išnešamas į balkoną.
Jei lašišos šonai pradeda degti, temperatūra nekeičiama, tačiau sutrumpėja rūkymo laikas
Rūkyti lašišos kepsnį namuose
Iš anksto sūdyta žuvis supjaustoma patogaus dydžio kepsneliais. Rūkyti galima namuose naudojant mini rūkyklą.
Paruošimas:
- Lustai yra sudrėkinti, suvynioti į foliją voko pavidalu. Padarykite skylutes paviršiuje.
- Įdėkite maišelį į rūkyklos dugną.
- Dėklas ir grotelės su lašišos gabalėliais uždedami ant viršaus ir uždaromi.
- Jie užsideda dujas, pastovi 40 minučių.
Norėdami išgarinti drėgmę, likus 10 minučių iki pasirengimo, rūkykla atidaroma, išleidžiamas garas ir paliekama, kol procesas bus baigtas.
Prieš valgydami leiskite žuvims atvėsti.
Šaltai rūkytos lašišos receptai
Šaltas rūkymo procesas yra ilgesnis. Įrangos viduje temperatūra neviršija + 30 0C. Sūdoma marinatu, rečiau - sausu būdu. Pastaruoju metodu paruošta lašiša bus sūresnė ir kietesnė. Naudojamos tik gerai išdžiovintos žaliavos. Ištraukus iš marinato, lašiša vėdinama bent dvi dienas.
Žuvys prie išėjimo pasirodo elastingos, ryškiai auksinės spalvos.
Kaip rūkyti lašišą šaltai rūkytoje rūkykloje
Receptas su šaltai rūkytos lašišos nuotrauka padės paruošti geros kokybės produktą:
- Naudokite įrangą su dūmų generatoriumi.
- Ruošiniai suvyniojami marle ir pakabinami ant kabliukų medinėje ar kartoninėje dėžutėje. Kad lašiša nerūkytų, dėžutė uždengta.
- Įvedamas dūmų generatorius, sukuriama temperatūra + 30-40 0C. Rūkymas truks 5-6 valandas.
Pasibaigus šaltam rūkymui, žuvis bent parą vėdinama pakabintoje būsenoje.
Šaltai rūkyta lašiša su skystais dūmais
Skystų dūmų gydymas yra patogus metodas, nereikalaujantis įrangos ir išankstinio sūdymo. Taip paruošta lašiša savo skoniu ir spalva nesiskiria nuo natūralaus produkto.
Receptas skirtas 1 kg žaliavų:
- cukrus - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- druska - 4 šaukštai. l.;
- vanduo - 1 l;
- skysti dūmai - 80 ml.
Gaminimo procesas:
- Perdirbtą lašišą galima naudoti sveiką ir supjaustytą.
- Virkite vandenį su druska ir cukrumi.
- Į atvėsintą tirpalą pridedami skysti dūmai.
- Lašiša dedama į indą ir užpilama šaltu marinatu, nustatoma priespauda.
Įdėkite į šaldytuvą trims dienoms. Išimkite, pakabinkite ir vėdinkite 12 valandų.
Ištraukus lašišą iš marinato, ji neplaunama.
Šaltai rūkančio pilvo ar lašišos filė receptas
Nupjovus skerdeną, pilvo juostos atskiriamos nuo filė.
Tesha lašiša geriau rūkyti šaltai. Terminio apdorojimo metu riebalai ištirpsta, ruošinys tampa kietas ir sausas.
Filė padalijama į išilgines dalis, kad jos būtų tokio pat dydžio kaip mėsa. Tai būtina prieš sūdymą.
Naudokite sausą metodą. Ruošinys įtrinamas druska su prieskoniais arba be jų, laikomas šaldytuve dvi valandas. Tada druska nuplaunama ir žaliavos išleidžiamos į orą. Galima naudoti kambario ventiliatorių.
Jis rūkomas pakabintas naudojant dūmų generatorių. Procesas trunka 3-4 valandas. Būtina palaikyti + 40 0C temperatūrą.
Užbaigus procesą, produktas vėdinamas 6–8 valandas
Laikymo taisyklės
Laikykite produktą ne aukštesnėje kaip +4 0C temperatūroje. Tuo tikslu šiltu oru naudojamas šaldytuvas. Siekiant išvengti rūkymo kvapo, žuvis suvyniojama į foliją arba kepimo popierių. Lašišos tinkamumo laikas priklauso nuo paruošimo būdo. Po terminio apdorojimo indą galima vartoti ne ilgiau kaip tris dienas. Šaltuoju metodu galiojimo laikas pailgėja iki dviejų savaičių. Jei yra daug lašišos, jie įdeda ją į vakuuminius maišus, pašalina orą ir užšaldo.
Išvada
Šaltai rūkyta lašiša nepraranda naudingų elementų, taip pat laikoma ilgai. Žuvims ruošti reikės laiko ir specialios įrangos. Karštas perdirbimas yra ekonomiškesnis, tačiau produkto galiojimo laikas yra trumpesnis. Bet kuriuo būdu paruošta rūkyta žuvis nesiskiria skoniu ir išvaizda. Vaizdo įrašas „Lašišos rūkymas namuose“ padės naujokams virėjams.
