Turinys
- 1 Kodėl naudingas karštai rūkytas eršketas?
- 2 Eršketų rūkymo taisyklės ir metodai
- 3 Kaip išsirinkti ir paruošti eršketą rūkymui
- 4 Karštai rūkytų eršketų receptai
- 4.1 Klasikinis eršketų rūkymo rūkykloje receptas
- 4.2 Kaip rūkyti visą eršketą karštai rūkytoje rūkykloje
- 4.3 Kaip rūkyti eršketus su citrina rūkykloje
- 4.4 Kaip rūkyti keptą eršketą
- 4.5 Karštai rūkytų eršketų receptas statinėje su prieskoniais
- 4.6 Kaip pasigaminti karštai rūkytą eršketą orkaitėje
- 4.7 Kaip tinkamai rūkyti eršketą skystais dūmais
- 4.8 Kaip namuose rūkyti eršketus katile
- 5 Kiek laiko reikia rūkyti eršketą
- 6 Kaip laikyti karšto rūkymo eršketus
- 7 Išvada
Eršketas nuo seno buvo žinomas slapyvardžiu „karališkoji žuvis“, kurį pelnė dėl savo dydžio ir skonio. Bet koks iš jo pagamintas patiekalas yra tikras skanėstas, tačiau net ir šiame fone išsiskiria karštai rūkyti eršketai. Visiškai įmanoma jį gaminti net namuose, jei nėra specialios įrangos. Tačiau norint nesugadinti vertingos žuvies, turite iš anksto žinoti apie visus karšto rūkymo procedūros ir technologijos niuansus.
Kodėl naudingas karštai rūkytas eršketas?
Eršketas išsiskiria ne tik originalia išvaizda (specifine snukio forma, kaulinių gumbų „keteromis“), bet ir puikiu skoniu. Jo mėsa yra labai maistinga, sultinga ir švelni. Jei nenaudojama per daug, tai taip pat naudinga jūsų sveikatai.
Nepaisant ilgalaikio terminio apdorojimo dūmais, karštai rūkytas eršketas sulaiko daugumą organizmui reikalingų medžiagų:
- baltymai ir nepakeičiamos amino rūgštys (absorbuotos praktiškai „be nuostolių“, būtinos kaulų ir raumenų audiniams atsinaujinti, normaliam sąnarių funkcionavimui, organizmui energijos suteikimui);
- visi riebaluose tirpūs vitaminai (A, D, E), taip pat B grupė (be jų normali medžiagų apykaita ir viso organizmo veikla, audinių atnaujinimas ląstelių lygmenyje yra neįmanomas);
- polinesočiosios riebalų rūgštys (teigiamai veikia nervų ir širdies bei kraujagyslių sistemas, smegenis, normalizuoja kraujo sudėtį, veiksmingai apsaugo nuo aterosklerozės, hipertenzijos);
- makro- (fosforas, kalis, kalcis, magnis) ir mikroelementai (cinkas, varis, geležis, kobaltas, jodas, fluoras), dalyvaujantys daugumoje medžiagų apykaitos procesų ir ląstelių atsinaujinimo, būtini imunitetui palaikyti.
Karštai rūkytas eršketas gali būti tiekiamas kaip savarankiškas patiekalas, ir kaip užkandis
Karštai rūkytų eršketų kalorijų kiekis ir BZHU
Terminio apdorojimo metu žuvis impregnuojama savo sultimis ir riebalais, todėl jos negalima priskirti dietiniams produktams. Karštai rūkytų eršketų kalorijų kiekis 100 gramų yra 240 kcal. Tačiau tuo pačiu metu jis yra labai turtingas lengvai virškinamų baltymų ir riebalų. 100 g karšto rūkymo eršketų jų yra atitinkamai 26,2 g ir 16,5 g. Jame iš viso nėra angliavandenių.
Eršketų rūkymo taisyklės ir metodai
Tokio rūkymo technologija numato eršketų gydymą karštais dūmais. Todėl tinkamai paruošta mėsa pasirodo švelni, sultinga, trupanti, tiesiogine to žodžio prasme tirpsta burnoje.
Atsižvelgiant į karšto rūkymo technologiją, paruošta mėsa nepraranda formos
Pradėdami rūkyti žuvį, turite atsižvelgti į šiuos svarbius niuansus:
- rūkykla gali būti įsigyta arba pagaminta namuose, tačiau būtina turėti hermetiškai uždarytą dangtį, apačioje esantį skyrių traškučiams, kabliukus ar groteles žuvims padėti;
- optimali karšto eršketo rūkymo temperatūra yra 80–85 ° С. Jei jo bus mažiau, žuvys tiesiog nerūkys, nebus įmanoma atsikratyti pavojingos sveikatai patogeniškos mikrofloros. Kai ji pakyla virš 100 ° C, mėsa praranda sultingumą ir švelnumą, išdžiūsta;
- negalima bandyti pagreitinti rūkymo proceso didinant temperatūrą. Vienintelis būdas, jei norite, kad žuvis būtų greičiau paruošta, yra supjaustyti ją mažesniais gabalėliais - kepsneliais, filė.
Norėdami maksimaliai išsaugoti natūralų skonį, turėtumėte apsiriboti eršketo sūdymu, naudodami druskos, maltų juodųjų pipirų ir smulkintų lauro lapų mišinį. Įvairūs marinatai suteiks žuvims originalių natų ir kvapo, tačiau čia svarbu nepersistengti, kad „neprarastų“ natūralaus skonio.
Koks yra geriausias būdas rūkyti eršketus
Geriausia karštai rūkytą eršketą rūkyti ant alksnio, liepų, drebulės ar buko drožlių. Norėdami gauti išskirtinį aromatą, į jį pridedama obuolių, kriaušių, vyšnių, serbentų, paukščių vyšnių traškučių santykiu maždaug 7: 3.
Naudojamos skiedros, o ne pjuvenos ar smulkios šakelės. Jame „dalyvaujant“, dūmų susidarymo procesas vyksta taip, kaip turėtų karštam rūkymui.
Alksnio traškučiai - universalus bet kokio rūkymo variantas
Kaip išsirinkti ir paruošti eršketą rūkymui
Pirkdami eršketus karštam rūkymui, atkreipkite dėmesį į šiuos kriterijus:
- kvapo nebuvimas net iš menkiausių mušimo, puvimo natų, tik šiek tiek „žuviško“ aromato;
- spalvos žiaunos neturėtų būti daug tamsesnės nei likusi skerdenos dalis;
- „Aiškios“ akys, nepadengtos debesuota plėvele;
- oda be pažeidimų, ašaros, kraujo krešuliai, gleivių sluoksnis ant jos;
- pilvas vienodos rausvos spalvos, be dėmių ir patinimų;
- elastinga mėsa (kai po 2-3 sekundžių paspausite pirštą ant šios vietos, neliks jokių pėdsakų);
- į gabalus supjaustyta žuvis turi odą tvirtai pritvirtinti prie mėsos (leidžiamas nedidelis riebalų sluoksnis), mėsos spalva yra kreminės, pilkšvos ir blyškiai rausvos spalvos kryžius.
Karštai rūkytos žuvies skonis tiesiogiai priklauso nuo šviežių eršketų kokybės
Karštai rūkytą eršketą galima virti net visą. Tokios žuvys ant stalo atrodo labai įspūdingai. Bet ne visada pavyksta rasti tinkamo dydžio rūkalių, todėl dažniausiai galva ir uodega pašalinama iš skerdenos, o vidinės pusės - išilginiu pjūviu ant pilvo. Jei pageidaujama, jie taip pat atsikrato kaulų ataugų.
Galite tęsti pjovimą, pašalindami vizigu (gysla, einanti išilgai kalvagūbrio) ir padalindama eršketą į dvi filė. Arba jis perpjautas 5–7 cm storio kepsniais. Odos negalima pašalinti, ji sugeria kenksmingus dūmų skilimo produktus. Jis pašalinamas, kai paruošiamas karštai rūkytas eršketas.
Ruošiant eršketą karštam rūkymui, būtina pašalinti tik vidų.
Sūdantis eršketas karštam rūkymui
Prieš sūdant, supjaustytos žuvys kruopščiai nuplaunamos vėsiu tekančiu vandeniu. Tada paprasčiausias būdas yra karštu rūkymu eršketą pasūdyti sausu būdu, atsargiai įtrinant rupia druska skerdenas išorėje ir viduje. Jie dedami į konteinerį, prieš tai išpylus druską storu sluoksniu ir ant dugno, jie vėl padengiami ja iš viršaus. Žuvis uždengiama maistine plėvele ir siunčiama į šaldytuvą.Sūdymo laikas priklauso nuo skerdenos dydžio ir asmeninių skonio nuostatų, tačiau bet kuriuo atveju reikalaujamas minimumas yra 4-5 dienos. Be druskos, galite pridėti cukraus (santykiu 10: 1), taip pat maltų juodųjų pipirų ir smulkintų lauro lapų (pagal skonį).
Drėgnas sūdymo būdas gali sutrumpinti jo laiką iki 3-4 dienų. Tam eršketas pilamas sūrymu:
- vanduo - 1 l;
- druska - 5-6 šaukštai. l.;
- cukrus - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- lauro lapas - 7-8 vnt.;
- juodųjų pipirų grūdeliai - 10-15 vnt.
Visi ingredientai įpilami į vandenį, kaitinami ant viryklės, kol ištirps cukraus ir druskos kristalai. Po to skysčiui leidžiama atvėsti po sandariai uždarytu dangčiu iki 35–40 ° C. Eršketas užpilamas paruoštu sūrymu ir dedamas į šaldytuvą.
Kaip marinuoti eršketą rūkymui
Sūdymo alternatyva yra eršketo marinavimas prieš karštą rūkymą. Yra daugybė marinatų receptų, visiškai įmanoma susikurti savo, naudojant mėgstamus prieskonius ir prieskonius.
Su vynu ir sojos padažu:
- sojos padažas ir sausas baltasis vynas - po 100 ml;
- cukrus ir citrinų rūgštis - po 1/2 šaukštelio;
- lauro lapas - 3-5 vnt.;
- juodųjų pipirų grūdeliai - 8-10 vnt.;
- švieži čiobreliai, rozmarinai, raudonėliai, bazilikai - viena šakelė.
Visi ingredientai, išskyrus žoleles, sumaišomi, užvirinami, atvėsinami iki kambario temperatūros. Žolelės smulkiai supjaustomos, ant eršketo odos padaromi seklūs skersiniai pjūviai ir įdaromi žalumynai. Tada žuvis supilama su sūrymu ir siunčiama į šaldytuvą. Karštą rūkymą galite pradėti per 18–24 valandas.
Pagrindinis dalykas rauginant yra atsiminti: esmė yra pabrėžti, o ne „užmušti“ unikalų žuvies skonį
Su medumi ir sviestu:
- alyvuogių aliejus - 150 ml;
- skystas medus - 75 ml;
- šviežiai spaustos citrinos sultys - 100 ml;
- druska - 1 šaukštelis;
- česnakai - 3-4 skiltelės;
- bet kokios šviežios žolelės - 1 kekė (galite maišyti žoleles);
- maltų juodųjų pipirų pagal skonį.
Marinato komponentai suplakti maišytuve, susmulkinus česnaką ir žoleles. Kai skystis tampa vienalytis, eršketas pilamas juo. Marinuokite jį prieš karštą rūkymą mažiausiai 10–12 valandų.
Su kalkėmis:
- kalkės - 2 vnt.;
- alyvuogių aliejus - 150 ml;
- druska - 2 šaukštai. l.;
- maltų juodųjų pipirų - 2-3 šaukštai;
- česnakas - 4-5 skiltelės;
- šviežių mėtų ir melisų - po 5-6 šakeles.
Kalkės kartu su žievele supjaustomos smulkiais gabalėliais, česnakai ir žolelės smulkiai supjaustomi. Visi ingredientai išplakti maišytuvu, gautas „košė“ padengiamas eršketu ir paliekamas 8–10 valandų.
Su vyšniomis:
- sojos padažas ir alyvuogių aliejus - po 100 ml;
- skystas medus ir baltasis vynas - po 25-30 ml;
- sausos vyšnios - 100 g;
- česnakas - 2-3 skiltelės;
- šviežio imbiero šaknis - 2 šaukštai;
- sezamo sėklos - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- druska ir malti juodieji pipirai - po 1 arb.
Karšto rūkymo eršketų marinato komponentai išplakti maišytuve. Prieš tai imbiero šaknį sumalkite ant trintuko, smulkiai supjaustykite česnaką ir vyšnias. Žuvis marinade laikoma 12–14 valandų.
Karštai rūkytų eršketų receptai
Norint namuose išvirti karštai rūkytą eršketą, nebūtina įsigyti specialios rūkyklos. Visiškai įmanoma susitvarkyti su virtuvės reikmenimis ir buitine technika. Bet kuriame recepte, ypač jei nėra patirties, turite laikytis instrukcijų, kitaip žuvis nebus rūkoma, bet tiesiog iškepta.
Klasikinis eršketų rūkymo rūkykloje receptas
Klasikinis karšto rūkymo eršketų receptas yra dūmų gydymas rūkykloje (perkamas ar naminis). Turite veikti pagal šį algoritmą:
- Iš sūdytos ar marinuotos žuvies nuvalykite likusį skystį, druskos kristalus sausa servetėle arba pamirkykite 2–3 valandas švariame vandenyje, kelis kartus pakeisdami.
- Vėdinimui eršketą pakabinkite vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje arba tiesiog lauke. Tai užtruks 2–3 valandas.
- Paruoškite rūkyklą: sutepkite groteles augaliniu aliejumi, jei tokių yra, įdėkite padėklą riebalų pertekliui nutekėti, į specialų skyrių įdėkite keletą saujelių medienos drožlių, anksčiau vidutiniškai sudrėkintų vandeniu, padarykite ugnį arba padegite groteles. .
- Palaukę, kol pasirodys permatomi balti dūmai, įdėkite groteles su ant jų uždėtomis žuvimis į rūkymo spintelę arba pakabinkite ant kabliukų. Pirmuoju atveju eršketą galima uždengti folija. Skerdenos ar gabalai neturi liestis.
- Rūkykite iki minkštumo, kas 40-50 minučių atidarydami spintelės dangtį ir išskirdami dūmų perteklių.
Kaip rūkyti visą eršketą karštai rūkytoje rūkykloje
Visas karštai rūkytas eršketas ruošiamas taip pat, kaip filė ir kepsniai. Vienintelė problema yra rasti pakankamai didelę rūkymo spintelę, kurioje būtų galima pakabinti jūsų lavoną. Juk kuo didesnė žuvis, tuo ji skanesnė.
Prieš pradėdami karštą eršketų rūkymą, turite nupjauti žuvį. Norint didesnio pramogos gatavam patiekalui, reikia išlaikyti galvos, uodegos ir kaulų ataugas nugaroje, pašalinti tik vidų.
Rūkant visą žuvį, terminio apdorojimo laikas taip pat ilgėja.
Kaip rūkyti eršketus su citrina rūkykloje
Citrina daro mėsą švelnesne, suteikia jai originalų skonį. Norėdami virti karštai rūkytus eršketus rūkykloje su citrina, skerdena preliminariai laikoma 8–10 valandų marinate:
- vanduo - 1 l;
- vidutinio dydžio citrina - 1 vnt .;
- švieži krapai, petražolės, kitos žolelės - 3-4 šakelės.
Supjaustykite citriną ir žalumynus, įdėkite į vandenį, užvirkite, leiskite 3–4 valandas užvirti po sandariai uždarytu dangčiu. Iš marinato ištrauktas eršketas plaunamas vandeniu ir karštai rūkomas, kaip aprašyta aukščiau.
Citrina labai gerai dera su bet kokia žuvimi, eršketas nėra išimtis
Kitas variantas yra skerdenos skersiniai pjūviai prieš pat dedant į rūkyklą, į vidų ir į pilvą įdedant plonų citrinos griežinėlių ir smulkiai supjaustytų žalumynų.
Pasirinkus šią parinktį, eršketą pirmiausia reikia pasūdyti įprastu būdu.
Kaip rūkyti keptą eršketą
Rūkant ant grotelių, eršketai supjaustomi filė ar kepsneliais. Tada turite elgtis taip:
- Uždekite 20–25 anglies kubelius ant atviros kepsninės. Kol ugnis įsiliepsnoja, 15–20 minučių užpilkite vandeniu porą saujų medžio drožlių.
- Kepsninės kampuose ir perimetre apytiksliai vienodai purtykite pilkais pelenais nuspalvintas anglis. Jei yra ventiliatorius, sureguliuokite jį, kad palaikytumėte reikiamą temperatūrą.
- Patepkite kepsninę ir žuvį bet kokiu augaliniu aliejumi. Supilkite iš vandens ištrauktus drožles į kepsninės kampus - maždaug 1/3 puodelio už kiekvieną anglies krūvą. Grilį su žuvimi uždėkite ant anglių, sureguliuokite jo padėtį pakeldami maždaug 15 cm virš jų. Patartina, kad eršketas būtų arčiau grilio centro.
- Uždenkite dangčiu ir rūkykite, kol suminkštės. Temperatūrai kontroliuoti naudojamas orkaitės termometras, jei reikia, į kepsninę įpilkite anglies arba ją išgrėbkite. Jei praktiškai nėra dūmų, pridedami traškučiai.
Svarbu! Karštai rūkytų eršketų grilyje pasirengimo laipsnis turėtų būti tikrinamas maždaug kas pusvalandį. Atidarius dangtį, žuvis švelniai sutepama popieriniu rankšluosčiu, kad būtų pašalintas riebalų perteklius.
Karštai rūkytų eršketų receptas statinėje su prieskoniais
Norėdami paruošti pagal šį receptą, eršketas supjaustomas dalimis - kepsniai. Tada gabaliukai laikomi marinate:
- vidutinio dydžio citrinos - 2 vnt.;
- alyvuogių aliejus - 150 ml;
- šviežios žolelės (petražolės, mėtos, rozmarinas, kalendra) - maždaug krūva;
- druska - 3 šaukštai. l.;
- maltų juodųjų pipirų pagal skonį.
Maišytuvu sutrinkite visus marinato ingredientus, supjaustykite citrinas smulkiais gabalėliais ir smulkiai supjaustykite žoleles.
Marinade eršketas laikomas 5-6 valandas prieš karštą rūkymą
Rūkymo spintelės vaidmenį šiuo atveju atlieka statinė. Priešingu atveju veiksmų algoritmas yra toks pat, kaip rūkant klasikinėje rūkykloje.Statinės dugne mėtomi traškučiai, po juo daroma ugnis, žuvis pakabinama ant kabliukų, uždengiama dangčiu ir rūkoma iki minkštumo.
Namų rūkykla iš statinės pasirodo gana funkcionali
Kaip pasigaminti karštai rūkytą eršketą orkaitėje
Šis karštai rūkytas eršketas, virtas namuose, yra kepta žuvis. Bet pasirodo ir labai skanu. Skerdena iš anksto supjaustoma kepsniais arba filė. Reikalingi ingredientai (2 kg paruoštos žuvies):
- druska - 2-3 šaukštai. l.;
- cukraus -1 arbatinis šaukštelis;
- konjakas - 125 ml.
Karštai rūkyta žuvis ruošiama taip:
- Eršketą sutarkuokite cukraus ir druskos mišiniu, palikite šaldytuve 15 valandų. Tada supilkite konjaką į indą, druskos dar 5-6 valandas, vartydami kas 40-45 minutes.
- Išimkite žuvį iš marinato, nuvalykite servetėlėmis, nusausinkite, suriškite virvele ar siūlais.
- Įkaitinkite orkaitę iki 75–80 ° C. Jei yra konvekcijos režimas, įjunkite jį. Eršketą kepkite ant kepimo skardos 1,5 valandos, tada apverskite ir palikite orkaitėje dar 40 minučių.
Svarbu! Gatavą žuvį pusvalandžiui reikia palikti išjungtoje orkaitėje ir tik tada nupjauti nuo jos siūlus. Priešingu atveju karštai rūkytas eršketas paprasčiausiai subyrės.Rūkyti eršketus galite net ir neturėdami rūkyklos
Kaip tinkamai rūkyti eršketą skystais dūmais
„Skysti dūmai“ iš esmės yra cheminė medžiaga, suteikianti žuvims kvapą, panašų į įprasto rūkymo aromatą. Daugelis mano, kad tai gadina tik žuvį, ypač tokį „kilmingą“ kaip eršketas, tačiau galite pabandyti ją taip išvirti.
Norėdami tai padaryti, už 1 kg žuvies jums reikės:
- "Skysti dūmai" - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- druska - 1,5 šaukštai. l.;
- cukrus - 1 šaukštelis;
- sausas raudonas vynas - 70 ml.
Paruoškite eršketą su "skystais dūmais" orkaitėje, kaip aprašyta aukščiau. Bet pirmiausia supjaustytos skerdenos įtrinamos druskos ir cukraus mišiniu, per dieną siunčiamos į šaldytuvą. Tada supilkite vyną ir „skystus dūmus“, druską dar 6 valandas.
Eršketų skerdenos, naudojant cheminę medžiagą, yra pastebimai tamsesnės nei įprastai
Kaip namuose rūkyti eršketus katile
Prieš rūkant katile, kepsneliais supjaustytas eršketas bet kuriame marinate laikomas mažiausiai 12 valandų. Tada karštai rūkyta žuvis ruošiama taip:
- Katilo dugną išklokite 2–3 folijos sluoksniais, ant jo užpilkite porą saujų rąstų.
- Įdiekite grotelių groteles, kepimo manijas ar kitą įtaisą, kuris tinka skersmeniui.
- Eršketų gabalėlius uždėkite ant riebalais išteptos grotelių, uždenkite dangčiu.
- Įjunkite kaitlentę vidutine galia. Kai tik po dangčiu pasirodys švelniai balti dūmai, sumažinkite ugnį iki minimumo.
- Rūkykite bent valandą neatidarę dangčio.
Svarbu! Išviręs karštai rūkytas eršketas išimamas iš katilo kartu su grotelėmis ir atvėsinamas ant jo.
Kiek laiko reikia rūkyti eršketą
Eršketų karšto rūkymo laikas skiriasi priklausomai nuo jo pjovimo. Kepsniai paruošiami greičiausiai (per 1–1,5 valandos). Filė trunka 2-3 valandas. Visas skerdenas galima rūkyti iki 5-6 valandų.
Žuvies pasirengimą lemia gražus aukso rudos spalvos odos atspalvis (jį galima palyginti su karšto rūkymo eršketo nuotrauka). Pradūrus mediniu pagaliuku, punkcijos vieta liks sausa, sultys ten neatsiras.
Kaip laikyti karšto rūkymo eršketus
Paruoštas skanėstas labai greitai sugenda. Net šaldytuve karštai rūkytas eršketas laikomas daugiausiai 2–3 dienas. Tokiu atveju žuvis turi būti suvyniota į foliją arba vaškuotą pergamentinį popierių, kad „izoliuotųsi“ nuo kitų maisto produktų.
Karštai rūkytų eršketų galiojimo laikas šaldiklyje padidinamas iki 20–25 dienų. Žuvys dedamos mažomis porcijomis į sandarius plastikinius maišelius su tvirtinimo detalėmis ar indais. Jei šaldiklyje yra „šoko“ užšaldymo režimas, geriau jį naudoti.
Eršketų neatšildykite mikrobangų krosnelėje ar karštame vandenyje.Mėsos tekstūra yra labai sugadinta, skonis beveik išnyksta. Pirmiausia maišelį ar indą reikia įdėti į šaldytuvą 2-3 valandoms, tada procesas turi būti baigtas kambario temperatūroje.
Išvada
Karštai rūkytas eršketas yra skanėstas net ir reikliausiems gurmanams. O jei yra tokia galimybė, geriau išsivirkite žuvį patys, kad būtumėte tikri dėl produkto kokybės ir natūralumo. Eršketą karštai rūkyti galima ir be specialios įrangos - gana tinka buitiniai virtuvės reikmenys ir buitinė technika. Svarbiausia griežtai laikytis recepto ir laikytis instrukcijų, kitaip rezultatas gali būti toli nuo to, ko tikėtasi.
